炒出快炒店般的清脆高丽菜，原来要用「热锅冷油」！
炒出快炒店般的清脆高丽菜，原来要用「热锅冷油」！
在家想要炒出餐厅级的清脆高丽菜，关键在于掌握正确的烹饪技巧。本文将从切法、热锅方法和快炒手法三个方面，详细讲解如何在家轻松做出爽脆可口的高丽菜。
炒出快炒店般的高丽菜
如何目测青菜份量/几人份？
切好洗净的高丽菜，怎么估算份量呢？通常以成年人「单手可以抓起、抓满」的份量为两人份，即一般快炒店一盘的份量。
技巧1：让青菜口感均匀的切法
整颗高丽菜先对切，再次对切成1/4颗大小，其他部分用保鲜膜包起冷藏保鲜，接着将中心菜梗部分切除，备用。
菜叶部分，观察与梗相邻，比较厚的地方，慢慢往上长会越来越薄，从中间切成两部分。
接着分别将两部分切成适当的宽度（如图），太宽不好炒，太薄会没有口感。
最后取一开始切下的菜梗，从梗的地方下刀（露出切面炒开会更快熟），切成一样宽度。
高丽菜切好后，用流动清水泡洗10分钟，即可去除农药与脏污。
技巧2：如何正确热锅
重要的观念是「热锅，不热油」，把炒锅加热到开始冒烟约200℃，油则是扮演保护的作用，让青菜不会过老；如果先热油，放入爆香的蒜头时就容易烧焦。
技巧3：维持高温的快炒手法
先调味：炒菜过程非常快，动作不够快可能来不及下盐，建议可以先在青菜平洒上薄薄一层盐，接着尽快下锅（时间短，盐就不会让青菜脱水），盐就会均匀溶解。
锅要热：家用炉火相对餐厅而言，供热速度比较慢，因此要让锅子保有足够的热能，如上述正确热锅，让炒菜过程温度不会降太快。
水要少：水会让锅子降温，因此炒青菜只需要加一点点水，沿着锅边下去，让水蒸气快速加热食材就好。
炒菜的步骤：「推、收」
热锅完成，倒入冷油与蒜末，冷油开始加热的温度就能让蒜头香气释出，接着立刻放入高丽菜，从锅边倒入20c.c.水，会听到很响亮的滋滋声，表示锅子温度足够。
开始快速翻炒，食材下锅会降低锅子温度，要保持高温就不能让青菜停在中心点，不断将青菜向锅边画圆推出，再晃动锅子收回中间，水分会快速蒸发，炒出清脆口感。
PLUS 加入配料怎么炒？
这次示范「樱花虾炒高丽菜」，加入樱花虾的香气提声炒高丽菜的美味。
步骤1：小火煸香配料
将樱花虾下锅，用少许油、小火慢慢煸出香气，滤出炸香的虾子和虾油，再将炸好的樱花虾分成两份。
步骤2：用虾油，大火同炒
同锅，倒入刚刚的虾油，转大火，放入高丽菜、盐、其中一份樱花虾（炒香炒软），用上面说明的方式「推、收」炒熟。
步骤3：点上半份配料，口感up
青菜炒好后盛盘，撒上另一半樱花虾（维持酥脆），就能品尝到两种口感。