红茶初制理论：红茶品质形成

红茶初制理论：红茶品质形成

红茶的色、香、味品质特点，是以多酚类氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。红茶“发酵”与酿酒、制酱的发酵有本质的差别。

色泽的形成

红茶的色泽包括茶汤、叶底和干茶的颜色3个方面。红茶色泽形成，涉及多种成分，而关系最大的是多酚类和以叶绿素为主的色素。

鲜叶在茶树上正常生长时，活细胞在呼吸代谢过程中，多酚类不断脱氢氧化成邻醌，同时邻醌从葡萄糖中夺取氢，还原为多酚类，葡萄糖被氧化放出CO2。

茶叶正常生命活动中，多酚类参加这一氧化还原过程，起递氢作用。该过程是平衡协调的，多酚类氧化生成的醌就不会有聚积的可能，绿色叶子就不至红变。

采摘离体鲜叶，在一定温湿度条件下进行萎凋，酶的活性增强，加速叶内化学成分的转化。因葡萄糖等氧化基质不断消耗，氧化还原反应失去平衡，氧化产物开始积累，叶子红变渐始。

揉捻损伤了叶细胞，多酚类随叶汁流出，与多酚氧化酶接触，酶促反应迅速进行，大量氧化产物缩合成有色物质而显露，进入红变的初期阶段。

“发酵”工序在适宜条件下，多酚类氧化更为充分，有色物质大量积累，叶内其他成分化学变化更加深刻，红变达到高峰期。

随后，毛火采用高温，迅速破坏酶的活性，制止多酚类的酶性氧化，使红变结束。

多酚类氧化缩合的次级产物，主要是茶黄素类和茶红素类，它们是形成红茶“红汤红叶”的重要物质。

红茶汤色要求红艳明亮，近评茶碗壁周围汤液呈现金黄色的“金圈”。

茶黄素类水溶液色橙黄，是红茶黄而亮以及“金圈”的构成成分。茶红素类的水溶液呈鲜棕红色，是红茶汤色红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤“暗”的主要原因。

茶黄酮类物质氧化产物呈橙黄以至棕红，对红茶汤色有一定影响。汤色红艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量高低，以及两类复合物比例大小。二者总含量高，比例适中，汤色红艳明亮；若茶黄素类含量过高，茶红素类过少，汤色偏黄；反之，茶红素类含量过高，汤色暗浊。

一般茶黄素类含量在0.60%-1.75%之间，茶红素含量在8.9%一15.9%范围内，两者比例在8.8-12.52之内，茶汤很亮，“金圈”明显(见下表)。茶褐素含量不得超过9%。

随着茶汤温度降低，茶黄素、茶红素与咖啡碱以氢键形式缔合，形成络合物。络合物的粒径可大到10-7-10-8cm，茶汤由清转浊，表现出胶体特性。粒径继续增大，便会产生凝聚作用。因此红茶汤液冷却后常见有乳状物析出沉淀，茶汤呈黄浆色的浑浊，即所谓“冷后浑”，这是红茶品质优良的标志。一般红茶含咖啡碱在0.2%左右，茶黄素在0.4%以上，就能产生明显的“冷后浑”现象。

红茶叶底颜色要求红匀明亮，无花青和乌条，它与茶红素、茶褐素、色素关系密切。

茶红素类一部分和蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色化合物，留在叶底内，形成红茶红艳的叶底，茶红素的阴离子(一C00-)颜色，比未离解的酸颜色深。

茶褐素是茶红素与其他化合物的缩合物，是叶底暗和呈乌条的重要物质。

叶绿素对叶底颜色的影响较大。在红茶初制中，叶绿素破坏不充分，是产生叶底花青和乌条的主要原因。叶黄素呈黄色，破坏少。当叶绿素破坏后，叶底变黄，茶红素与蛋白质的结合物，使叶底成为红色。

红茶干茶色泽要求乌黑油润，调和一致，它决定于果胶物质、色素、多酚类的氧化产物的综合作用。

胡萝卜素、叶黄素使干茶色泽深黄略黑；多酚类的氧化产物在干茶表面，因干涸和光反射，显得乌黑；可溶性果胶随茶汁流出粘附叶表，经干燥后在茶叶表面形成一“胶囊”，使茶叶显得光润。

滋味的形成

红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，并具有甜醇感。

多酚类是使红茶滋味浓强的主要成分。其中没食子儿茶素及其没食子酸酯，具有强烈的收敛性和苦涩味，它们的次级氧化产物茶黄素和茶红素，与滋味关系极大。

茶黄素有较强的收敛性，滋味鲜爽；茶红素的刺激性、收敛性都比茶黄素弱，滋味较醇和。两者含量、比例得当，使茶汤滋味鲜爽。据测定分析表明，红碎茶的茶黄素含量在0.7%以上，茶红素含量不低于9%，茶红素与茶黄素的比值在10-15时，茶叶品质较优。

使茶汤具鲜爽滋味的物质有氨基酸、未被氧化的儿茶素及茶黄素、咖啡碱等。

氨基酸是具有鲜味的物质，与多酚类化合物协调配合，使茶滋味浓醇鲜爽，特别是茶氨酸本身具有很浓的焦糖香味。咖啡碱是苦味物质，但其与茶黄素缔合而成的络合物，使滋味的鲜爽度和浓强度有所增强。单糖、双糖、水溶性果胶，都是有粘性的甜味物质。在红茶初制中，多糖在酶的催化下，可水解为可溶性单糖、双糖，原果胶可水解为可溶性果胶，便茶叶具有明显甜味。

香气的形成

红茶香气物质，大量的是在初制过程中形成的。据测定，鲜叶内含芳香成分只有50种，而红毛茶含芳香物质为325种。主要有醇类、羰基类、羧酸类和酚类等，而醛酸类含量最高。

在红茶初制过程中，低沸点的芳香物质如青叶醇、青叶醛大部分挥发，使青草气消失，一部分青叶醇氧化为醛、酸等物质或发生异构化，由顺式结构转化为反式结构而具清香。同时，高沸点的芳香醇、醛类物质显露花香。

多酚类的初级氧化产物醌，与氨基酸结合，形成氨基酸儿茶素，使红茶具有鲜爽的水果香。同时氨基酸儿茶素经过氧化、缩合、分子重排、脱羧、水解等复杂变化，生成醛类物质，形成红茶特有香气。

胡萝卜素在初制中，部分分解氧化为红茶香气成分。如β-胡萝卜素经分解、氧化反应，形成β-紫罗酮，使茶叶具有紫罗兰香。

糖在初制中，与氨基酸结合的产物，使红茶具有玫瑰花香。同时，单糖如果糖等对热特别敏感，经烘焙使茶叶带有“焦糖”香。这是茶叶品质好的特征之一。