22道传统川菜，做法正宗，推荐指数五颗星

22道传统川菜，做法正宗，推荐指数五颗星

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/J26N8V1B055212P7.html

川菜，作为中国八大菜系之一，以其麻辣鲜香、口味多样而闻名。从家常小炒到宴席名菜，川菜的魅力在于其独特的调味和烹饪技巧。本文精选22道传统川菜，从经典名菜到家常小炒，每一道都凝聚着川菜的精髓。无论是想学习正宗川菜制作的烹饪爱好者，还是想在家复刻餐厅美味的美食达人，都能在这里找到心仪的菜品。

酱肉扣千张

材料：酱肉片，千张，香菇丝，胡萝卜丝，葱花，鸡汁，胡椒粉，盐，鸡精，鸡油，葱油。

1. 千张丝焯水，胡萝卜丝香菇丝分别也焯水。
2. 调汁：鸡汁，胡椒粉，盐，鸡精，鸡油，葱油拌匀与以上材料拌匀摆入碗内。
3. 蒸20分钟熟后翻扣盘中即可。

外婆坛子肉

1. 肘子去骨洗净，焯烫后抹上红酱油，炸金黄，鸡腿洗净，焯烫，猪肉末加蛋清，淀粉制成丸子。
2. 鸡骨架垫坛内，加入肘子，鸡腿，丸子，加冰糖，鲜汤，用小火炖熟，倒入盆中，原汁下锅，加盐，味精，水淀粉，勾芡，淋在坛子肉上即可。

香辣回锅猪肉

材料：猪头肉，青椒，葱段，蒜片，姜片，干辣椒，料酒，花椒，白糖，盐，味精，香油。

1. 将猪头肉洗净，卤熟后切片，青椒切片。
2. 锅置火上，放油烧热，放入卤猪头肉片干煸香，加青椒片，干辣椒段，花椒，姜蒜片，葱段，炒熟。调入盐，味精，白糖，香油，料酒炒匀即可。

香菇烧鸡

1. 热锅下油，下葱姜蒜，炒香，倒入鸡块翻炒，表皮变色收紧。
2. 倒入料酒翻炒均匀，倒入香菇块，炒一会儿。
3. 加鲜汤，下胡椒，盐，味精，大火烧开勾芡。
4. 转小火焖煮10分钟，锅中汤汁收浓稠，即可出锅撒葱花。

麦香老腊肉

材料：老腊肉，鲜麦粒，青红椒粒，炒熟的碎鸡蛋。

1. 鲜麦粒压力锅煮15分钟。
2. 腊肉煮断生切碎。
3. 调汁：盐，味精，水豆粉，鲜汤搅匀。
4. 热锅下油，下腊肉碎，麦粒，调汁，青红椒粒，鸡蛋碎炒匀起锅即可。

茶香薄荷虾

1. 开水泡茶，虾处理干净，留茶水。
2. 虾加姜葱，料酒，盐，茶水腌制。
3. 四成油温，炸薄荷炸脆，泡过的茶叶炸脆。
4. 七成油温炸熟炸金黄。
5. 热锅下油，姜米，虾，薄荷，茶叶，美极鲜，辣鲜露，盐，料酒，味精翻炒均匀即可。

干煸牛肉丝

1. 将牛肉洗净沥干，横切成丝；
2. 香芹剪去根与叶子后洗净，切成段；
3. 干辣椒洗净后用剪刀竖向剪开，去籽后再剪成条；
4. 生姜切丝，大蒜切片，郫县豆瓣剁碎，香菜洗净切成段
5. 热锅放油，放入花椒，炸出香味后，倒入牛肉丝炒散后继续煸炒，要一直将水分炒干。
6. 加入2小勺料酒，炒匀；再加入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣，继续将牛肉煸酥
7. 加入芹菜，即可出锅

山椒乌鱼片

材料：大乌鱼，土豆粉，金针菇，青笋，蛋清，水豆粉，野山椒，小米辣圈，姜葱蒜，盐，料酒，胡椒，味精，白醋，鲜汤，色拉油。

1. 青笋切丝，金针菇撕开。
2. 鸡蛋清加水豆粉成蛋清糊。
3. 野山椒剁碎，留水，姜蒜米1:2.
4. 大乌鱼去内脏，吸干水分和粘状物，撕鱼皮，剁头，龙骨对开到尾，去龙骨，去鱼骨，斜刀改片。
5. 姜葱，料酒，盐，腌制码味。蛋清糊与其抓匀。
6. 热锅下油，野山椒碎，姜蒜米，炒香加汤，野山椒水，鱼头鱼骨，胡椒，料酒打去浮沫。
7. 水沸下金针菇，土豆粉，青笋，煮熟捞盆中打底。
8. 锅内下鱼片，加盐，味精，鸡精，白醋，起锅倒在盆中菜上。
9. 热锅下油，下小米辣圈，葱花，淋在鱼上即可成菜。

特色麻盆鱼

材料：鱼，黄豆芽，芹菜，蒜苗，鸡蛋，水豆粉，姜葱蒜，豆瓣酱，辣椒面，干辣椒花椒，盐，料酒，火锅底料，鸡精，鲜汤，色拉油，味精。

1. 鱼处理干净，剁块。
2. 水，鸡蛋，水淀粉拌匀成全蛋糊。与鱼块抓匀。
3. 五成油温，鱼块入油锅炸至金黄捞出备用。
4. 锅留油，放豆瓣酱，辣椒面，炒红，下姜蒜米，火锅底料，加鲜汤，倒入芹菜，蒜苗，豆芽，料酒，断生捞出放盆中。
5. 放入鱼块煮，调味，鸡精，味精，收锅再次盛入盆备用。
6. 锅少许油下干辣椒花椒炒香捞出剁碎为刀口辣椒，热油倒在鱼片上的刀口辣椒上即可。

水煮肉片

材料：猪后腿肉或里脊肉，莴笋，芹菜，蒜苗，刀口辣椒，豆瓣酱，姜葱蒜，料酒，盐，味精，鸡精，酱油。

1. 肉切片，加姜葱，料酒，盐，腌制。
2. 加水豆粉抓匀备用。
3. 莴笋，芹菜，蒜苗改刀备用。
4. 锅倒油，下莴笋，芹菜，蒜苗，盐调味炒断生倒在盆里。
5. 锅下油，三成油温，下豆瓣炒香出色，姜蒜米，加鲜汤，酱油，味精，鸡精调味烧沸，将肉片抖散入锅，煮熟盛盆，再撒刀口辣椒。
6. 油七成油温，淋在菜上面即可。

豆瓣鱼

材料；鲜鱼，葱姜蒜，盐，白糖，醋，鸡精，豆瓣，水豆粉，酱油。

1. 鱼处理干净，俩面切花刀，抹少许盐，姜葱，料酒腌制。
2. 油锅六成油温，下鱼炸俩面金黄捞出备用。
3. 锅留油，下豆瓣，姜蒜米，葱花炒香炒红，下鲜汤，在下鱼。
4. 小火慢烧5分钟左右，过程中加糖烧入味，盛出。
5. 锅内汤汁勾芡，汁浓亮油，放醋，加葱花炒匀。
6. 淋汁在鱼上即可。

大千干烧鱼

材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。

1. 鲤鱼处理干净，将鱼俩面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。
2. 泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。
3. 七成油温，下鱼炸至俩面金黄。捞出备用。
4. 炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下鱼，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。
5. 中火烧至汤干时，加葱花即可。

土豆烧甲鱼

材料：土豆，甲鱼，化猪油，色拉油，鲜汤，香辣酱，味精，鸡精，黑胡椒，陈醋，花椒油，老抽。

1. 甲鱼处理干净，剁块2厘米。
2. 焯水一分钟去血水捞出。
3. 热锅下油六成热，下香辣酱煸炒香，倒入土豆，甲鱼块大火翻炒均匀。
4. 加鲜汤，味精，鸡精，黑胡椒，陈醋，花椒油，老抽，大火烧开。
5. 用文火7-10分钟盛出即可。

芽菜扣肉

1. 将五花肉放高汤中煮熟，抹上糖色，入油锅炸起泡。
2. 肉切片，调盐，味精，花椒，老抽，生抽，蚝油拌匀，摆入碗中。
3. 油锅烧热，下芽菜，泡椒段，炒香放蒸碗，蒸约一小时，翻扣于盘中即可。

川式小炒肉

1. 将猪里脊肉洗净，切片，青红椒切片。
2. 锅加少许色拉油，七成热，下肉片，爆香，再下青椒，红椒，调盐，味精，酱油翻炒均匀，起锅装盘即可。

鱼香藕盒

1. 藕去皮切夹刀片，猪肉调馅，夹在藕片里，裹全蛋糊，油锅炸熟。摆盘。
2. 炒料：锅下油，泡椒末。豆瓣酱，姜蒜米，糖醋汁，盐，味精，水淀粉勾芡，葱花即可出锅淋在藕盒上即可。

辣子炒鸡蛋

1. 青红尖椒切圈，鸡蛋打散。
2. 锅置火上，加油烧热，倒入鸡蛋液炒凝固，下青红尖椒炒匀。
3. 调盐，酱油炒熟，装盘，可以搭配馍馍吃。

火锅鸡

1. 三黄鸡准备清理干净，沸水焯水，沥干备用。
2. 油锅烧热，炒香糍粑辣椒，豆瓣，干辣椒花椒，鲜汤烧沸，加五香料，熬成辣卤。
3. 将三黄鸡下锅卤熟即可。

青椒干煸仔鸡

1. 仔鸡洗净剁小块，，青尖椒切马耳朵段，仔姜切片。
2. 锅中放入油烧热，下鸡块炸金黄捞出。
3. 锅留油，下尖椒，仔姜，再下入鸡块，同干煸，盐，味精炒匀，装盘即可。

特色大排

1. 排骨处理干净，下姜葱倒热水锅放排骨进行焯水。
2. 五香卤水卤熟排骨。
3. 面包糠过油炸金黄，卤熟的肉微炸下。
4. 热锅下油，下青红椒粒，金蒜，盐，香油，倒在排骨上。
5. 面包糠均匀倒在排骨上即可。

大漠脆皮虾

1. 虾去头去尾，开背。
2. 加姜葱，料酒，盐腌制15分钟。
3. 调脆皮浆：生粉，面粉，泡打粉，吉士粉，鸡蛋搅匀。
4. 腌好的虾与脆皮浆抓匀。
5. 下三成油温里炸金黄捞出沥油。
6. 三成油温炸面包糠出锅。
7. 热锅烧油，下姜蒜米，干辣椒面，下虾，青红椒可加，调味，撒花椒面，淋香油起锅即可。

脆皮牛柳

1. 牛肉去筋，放少许食用碱，泡30分钟去血水。
2. 调脆皮浆：淀粉加水，吉士粉，泡打粉，加少许盐搅匀。
3. 四五成油温，炸面包糠金黄捞出。
4. 牛柳家脆皮浆加姜葱汁，加盐，胡椒粉抓匀。
5. 四成油温，下牛柳炸定型，调大火，七成油温，再复炸熟。
6. 锅少许油，下姜蒜米，青红椒粒，面包糠，盐，味精，下牛柳翻炒，香油淋入起锅。