橄榄油可炒菜吗？弄明白烟点，再不会选错了，营养口感两不误

橄榄油可炒菜吗？弄明白烟点，再不会选错了，营养口感两不误

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网易

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橄榄油是常见的健康食用油之一，但很多人对其使用场景存在误解。本文将为您详细解析橄榄油的分类、烟点以及不同类型的橄榄油在烹饪中的适用性，帮助您做出更明智的选择。

橄榄油现在大家都非常熟悉，被广泛认为是最适合人体营养的油脂之一。橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，是它们饮食的一部分。据研究，经常摄入橄榄油与降低心脏病、中风、心血管疾病等风险有关。

关于橄榄油是否适合炒菜的问题，众说纷纭。有人认为橄榄油烟点太低，不适合高温炒菜；也有人认为只有特级初榨橄榄油不适合。那么，究竟什么是特级初榨橄榄油呢？让我们先来看看橄榄油的分类。

国际橄榄油协会将橄榄油分为两大类：初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil），共五个级别。

初榨橄榄油

初榨橄榄油是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂，根据酸度的不同可分为三个级别：

1. 特级初榨橄榄油（Extra Virgin）：是最高级别、质量最高的橄榄油，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超过0.8%。

2. 优质初榨橄榄油（Fine Virgin）：酸度不超过2%。

3. 普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）：酸度不超过3.3%。

精炼橄榄油

精炼橄榄油是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，可分为两个级别：普通橄榄油（Olive Oil）和精炼橄榄杂质油（Refined Olive-Pomace Oil）。

很多人认为橄榄油不可以加热，只能做凉拌菜。其实，这要从烟点说起。特级初榨橄榄油的烟点在190℃~215℃之间，精炼的橄榄油通常在242℃-270℃之间，而正常烹饪温度在180℃左右。因此，一般情况下，温度把握合适，就不会冒烟，橄榄油是可以放心热炒的。

那么为何专家建议特级初榨橄榄油更适合低温烹饪呢？前面提到，特级初榨橄榄油是最高等级的橄榄油，由纯物理方法机械冷榨而成，算是一种没有加工的原始“果油”。由于其所含的营养品质最高，确实更适合拌沙拉或冷烹，这样可最完整地保留橄榄油的营养健康成分。

如果用特级初榨橄榄油炒菜，高温加热超过120度（特别是达到180℃后），初榨橄榄油的抗氧化物质会被明显破坏，丧失掉其部分营养价值，特殊的香气也会被破坏，对比其价格，确实不划算。

因此，价格较昂贵的特级初榨橄榄油用来拌凉菜或低温烹饪，可以最大程度利用其营养价值。

非初榨橄榄油，即精炼橄榄油，由于怕热量的营养素所剩无几，而且纯度高不容易发烟，可以用来炒菜或油炸。

结语

综上所述，特级初榨橄榄油可以炒菜，但更适合低温烹饪，即温度不超过120度，这样才能最大程度地保留营养成分和特殊的橄榄果香气。

1. 特级初榨橄榄油的冒烟点温度在190℃~215℃之间，而一般炒菜烹饪温度在180℃左右。温度把握合适，就不会冒烟，是可以热炒的。

2. 如果用特级初榨橄榄油炒菜，加热超过120度（特别是达到180℃后），初榨橄榄油的抗氧化物质会被明显破坏，特殊的香气也会被破坏，丧失掉其部分营养价值，因此最好冷食或低温烹饪。