鸡肉为啥没以前香了？不是你变了，是鸡变了！
鸡肉为啥没以前香了？不是你变了，是鸡变了！
鸡肉的味道似乎在悄然改变，曾经的鲜美香醇如今变得寡淡无味。这种变化究竟是因为我们的味蕾变得更加挑剔，还是鸡肉本身发生了改变？
自古以来，鸡肉就是中国人餐桌上不可或缺的美味。无论是四川的怪味鸡、常熟的叫花鸡，还是山东的炸八块、湖南的东安鸡，各地都有自己独特的烹饪方式。然而，近年来，即使是广东这样的吃鸡大省，也很难再吃到真正有“鸡味”的鸡肉了。
美食家汪曾祺曾在《昆明的菜》中盛赞武定肥鸡制作的汽锅鸡，“汤如清水，鸡香扑鼻”。然而，当昆明的汽锅鸡不再使用武定鸡时，那种独特的味道便难以再现。同样，广东的白斩鸡如果不用清远麻鸡，江苏常熟的叫花鸡如果不用鹿苑鸡，都会让人觉得味道“差点意思”。
那么，究竟什么是“鸡味”呢？简单来说，我们追求的鸡味主要就是鲜和香。鲜源自鸡体内的水溶性物质肌苷酸、谷氨酸等，香则源自脂类。
以前的鸡都是农户散养的走地鸡，鸡长得慢，活动多，吃的是五谷杂粮、虫子等，肌凝蛋白更丰富，能产生香味的物质更多，特别是脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分。这些脂肪分子受热后转化成具有坚果、水果、花朵的分子，这就是鸡味。
而现在的鸡，大多都是规模化饲养的笼养鸡，灯下生、笼中长，严重缺乏锻炼，且生长周期短。这时候的鸡风味物质少，肉嫩是嫩，但鸡味却很淡。
除了养殖方式，鸡的品种也是影响鸡味的重要因素。在上世纪80年代以前，中国人吃的基本都是本土鸡（多为黄羽鸡），现在人们吃到的则多为白羽鸡。白羽鸡的挥发性风味成分的种类和含量普遍比土鸡少，水分多，肉质软，除了价格更低外，口感和风味都不如本土鸡。
白羽鸡是完全的舶来品种，进入中国不过四十多年。因为有着高生产效率和高饲料转化率，在对温度、光照、饲料的控制下，白羽鸡能把出栏时间缩短到40天甚至更短，而且为了让存活率更高，白羽鸡经过一代代改良，基因早已发生变化，味道自然也不一样。
2020年，肉鸡的平均上市体重已达到2.9公斤，平均日增重超过60克/天，即2020年肉鸡的生长速度比1925年提高了5倍。在规模化的饲养条件下，肉鸡的料肉比也从最初的4.7降低至1.83。
这就是长久以来，人们按照市场经济的需求，把鸡一步步选育的结果：白羽鸡睥睨其它畜禽，成为了最适合把物质积累成食物的存在。由于市场需要白羽肉鸡长大就奔赴刑场，没有什么时间锻炼自己的肉质，也就没有时间在体内沉积各类风味物质。
通常来说，鸡龄和饲料是赋予鸡肉味道最天然的两种方式。一般公鸡的成熟期是110天，母鸡的成熟期是120天，这时期的鸡刚好成年，正是含苞待放的年纪，风味物质初具规模，肉质紧实而滑嫩，做白切鸡刚好合适。一旦过了这个时期，母鸡生蛋，各种芳香物质和脂肪在鸡体内的蓄积，肉质便会韧一些，正所谓越老越有味，也正是这个道理。
相比之下，几十天的速成鸡生来就是个“罐头命”，只有做成美式快餐的炸鸡、披萨上的烤鸡、嫩滑的咖喱鸡等，在需要快速软烂的场合下才适宜。煲汤，显然就不适合了。
当在比较哪种鸡肉更好吃时，或许，我们更应该谈论，鸡吃的饲料是否会让鸡肉有怪味。有些养殖场为了让蛋壳更有硬度和厚度，会给鸡补钙，吃的都是一些鱼骨粉、虾粉，这就是为什么现在很多鸡肉有一股腥味的原因。有些鸡农为了让笼养鸡看起来像户外跑动并吃叶子长大的鸡，则会在鸡饲料中添加黄色色素。肉鸡变走地鸡，让人傻傻分不清。更不用说，为了降低生产成本，饲料添加剂与抗生素药物滥用等一系列问题。
2022年，中国白羽肉鸡和黄羽肉鸡累计出栏量达到了98.2亿只，其中白羽肉鸡占比超六成。随着白羽肉鸡占据肉鸡的半壁江山，鸡肉甚至有取代猪肉作为第一大肉类的趋势。稍好的鸡，先机械化喂养，再出笼散养，这种鸡养足6个月，味道也还是不错的。这就让自然散养的纯土鸡的市场空间进一步被挤压，注定只能在夹缝中生存。毕竟在营养过剩的今天，消费者对价格更为敏感。
尽管散养的土鸡更更好吃、更有营养，但一只土鸡就算每天只吃200克的粮食，一斤粮食按1.5元计算，8个月下来，光是粮食就需要144元，还不包括其他费用。这样一只吃得多、长得慢的高价土鸡，自然是“卷”不过一只均价50块的白羽鸡的。这也就意味着，我们会更加难吃到鲜香浓郁的纯散养土鸡。
过去，几乎家家户户都养鸡，鸡犬相闻之声，最是能体现农村烟火气。农家养鸡，少则三五只，多则十几二十只，平时吃鸡蛋，过年过节或有客人来时，便杀鸡来吃，以表重视。这不仅是农耕社会下的一种生活方式，更是一种美好生活的象征。哪怕在今天，“狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠。”的田园生活，仍让无数人向往。但是如今，我国超一半的地方畜禽品种数量呈下降趋势。最适合做回锅肉的成华猪越来越少了；人们常吃的烤鸭、板鸭、盐水鸭等的制作原料是北京鸭，但其品种拥有者却是英国樱桃谷公司。
鸡肉越来越没味，但我们每个人都在从中获益。每年上百亿只肉鸡，除了少量出口，基本都进了国人的肚子。如果这是市场经济的一种必然趋势，那我们的生活质量到底是提高了，还是降低了？