家庭自制米酒：从原理到实践的完整指南

家庭自制米酒：从原理到实践的完整指南

搜索网上制作米酒的食谱，发现很多对于为什么出酒失败讲的含糊不清。本文以作者多次自制米酒的经验，从发酵原理的角度为大家提供一些参考。按照这个方法，你不仅能酿出美味的酒酿和米酒汁，还能了解如何通过控制微生物的发酵条件来掌控发酵过程。

用料

• 糯米 适量
• 凉白开 适量
• 酒曲 适量

家庭自制米酒、二次发酵的做法

1. 前期准备工作：洗糯米，煮熟。碗和勺子用开水消毒。

2. 准备发酵：将熟糯米打散降温。适量酒曲加入少量凉白开搅匀，倒入晾凉的糯米中。

3. 初次发酵：将糯米填进碗中压实，开出酒孔，盖上保鲜膜，置于酸奶机中，在30°C左右发酵36小时，此时会得到醪糟。

4. 二次发酵：在醪糟中加入与糯米等重的凉白开，盖上保鲜膜并密封，常温（15°C左右）发酵3-5天，酒味醇厚，过滤后即为米酒汁。

发酵原理

发酵主要由根霉菌（糖化，需氧）、酵母菌（酒化，无氧）和醋酸菌（酸化，需氧）完成。发酵是各种菌竞争的结果，并非完全没有杂菌参与，只是杂菌的繁殖被根霉菌和酵母菌抑制了。

• 消毒：没有充分消毒可能引入杂菌，导致长各种颜色的毛、产生臭味或苦味等。上述情况都不能食用。
• 温度控制：初始温度超过40度会杀死根霉菌，导致不出酒，也可能导致其他杂菌竞争繁殖。
• 发酵时间：30°C发酵时间不宜过长，否则会进入酸化阶段，酸味很重，不好吃。
• 密封条件：醋酸菌是需氧菌，不密封会导致其大量繁殖产酸。酵母菌需要无氧环境才能出酒。

常见问题解答

1. 米酒微酸正常吗？

• 正常，可以食用。一般甜味为主，带少量酸味和酒味。酸味太重就不适合食用。

2. 表面长黏糊糊的白毛，还有黑点，可以吃吗？

• 可以食用，这些是根霉菌的菌丝和孢子。可能是酒曲加多了或者发酵时间过长，有心理障碍可以煮熟食用。其他颜色、口味气味不正则不宜食用。

3. 酒太少怎么办？

• 可能是温度、时间不够，也可以在拌米的时候稍多加一点水。

小贴士

购买的酒曲都有用量说明，建议按照说明书操作。对于制作美食的态度，建议顺心而为，不要太拘泥于数值和小数点，这样反而可能影响制作过程的乐趣。第一次制作时可以按照说明书操作，后续再根据经验调整，享受制作过程。