咖啡烘焙程度与研磨度的关系 咖啡豆烘焙程度越浅咖啡研磨度越细

咖啡烘焙程度与研磨度的关系 咖啡豆烘焙程度越浅咖啡研磨度越细

咖啡从生豆到杯中香浓，需要经过烘焙、研磨和冲泡等多个环节。其中，烘焙程度对咖啡的风味影响最大，约占80%。本文将详细介绍不同烘焙程度的特点，以及它们与研磨度的关系，帮助咖啡爱好者更好地了解和享受咖啡。

新鲜的咖啡生豆呈翠绿色，生豆必须经过烘焙，研磨成粉，然后冲泡，才变成我们杯中的咖啡。有专门讨论咖啡的书中提到，咖啡的味道 80% 是由烘焙决定。

烘焙，简而言之就是为生咖啡豆加热。而加热会使生豆中的化学成份改变及转化，例如淀粉质会转化为糖及酸性物质，植物纤维会一定程度地碳化，水份及二氧化碳会挥发，蛋白质变成酶，脂肪的剩余物质会结合在一起变成我们统称的咖啡油。而咖啡油这种易挥发的物质正正就是咖啡香气的来源，亦因为咖啡油能溶于水，所以烘培后的咖啡豆磨粉后能通过冲泡而变成我们手上的香浓咖啡。

烘焙中有两个很重要的阶段要先认识。

一爆：咖啡豆中的水份及其他物质因受热而产生二氧化碳，于是细胞壁被冲破，爆声响亮

二爆：在一爆结束后的两分钟，温度升到二百度以上，咖啡豆的细胞壁瓦解，豆中的油份会于此时溢出

一爆和二爆可表达咖啡豆细胞壁的崩坏，从而可评估豆内的化学变化及芳香物质释放的程度，烘焙程度的决定传统是依据此二爆的时间为准则，SCAA 亦有推出 Agtron 色咭以对照焦糖度，令烘焙度更准确

Light Roast：极浅度烘焙，又称“浅烘焙”，Agtron No.95

下豆时间：一爆开始前后

风　　味：豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品尝用。

Cinnamon Roast：浅度烘焙，又称“肉桂烘焙”，Agtron No.85

下豆时间：一爆开始至密集

风　　味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。

Medium Roast：中度烘焙，又称“微中烘焙”，Agtron No.75

下豆时间：一爆密集至结束间

风　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

High Roast：中度微深烘焙，又称“浓度烘焙”，Agtron No.65

下豆时间：第一次爆裂结束

风　　味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度，为日本、中北欧人士喜爱。

City Roast：中深度烘焙，又称“城市烘焙”，Agtron No.55

下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间

风　　味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度，巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。

Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又称“深城市烘焙”，Agtron No.45

下豆时间：第二次爆裂

风　　味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

French Roast：极深烘焙，即深度烘焙，又称“法式烘焙”，Agtron No.35

下豆时间：二爆密集到二爆结束

风　　味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，为欧洲由以法国最为盛行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。

Italian Roast：极深度烘焙，即极深烘焙，又称“义式烘焙”，Agtron No.25

下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油

风　　味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于拉丁国家与意大利，多做义式咖啡Espresso使用。

不同的豆种因为特性不同，配合适当的烘焙方法便能展现完全不同的风味

咖啡豆一旦研磨成粉，会因为与空气接触面变大而急速氧化，有时还会因其内含的油脂而发出酸败味，因此适当的研磨也关系著一杯咖啡的成败，冲煮前再将咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香

不同的冲煮咖啡器具需要不同的研磨度，太粗的颗粒萃取不出味道，太细又容易过度萃取，产生苦涩的味道，因此适宜的萃取才能将咖啡中良好的成份完整萃取出来，劣质物保留于纤维质中，一般而言，冲煮的时间愈短，咖啡粉必须扩张更多表面积跟水接触，所需的颗粒就愈细；反之，冲煮时间拉长，研磨的颗粒就必须愈大愈粗糙，以免萃取出不必要的杂质。例如，快速萃取的 Espresso，就需要像细的粉般的极细度研磨，为了使咖啡能充分浸润以释放芳香的滤压式冲泡法，则需要较粗糙的研磨度