削铁如泥的日本刀具为什么这么牛？带你揭秘不一样的大马士革钢

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@小白创作中心

削铁如泥的日本刀具为什么这么牛？带你揭秘不一样的大马士革钢

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https://m.xianjichina.com/special/detail_494705.html

日本料理的切割师傅总能三下五除二地完成食材切割，这除了得益于高超的刀工技术，更离不开那把神奇的刀具。这种刀具究竟有何独特之处？为什么能如此锋利？让我们一起揭秘大马士革钢的奥秘。

日料使用的刀具

所谓工欲善其事必先利其器。日料的切割，对于刀的要求可以说是非常高！可能会有人觉得，不就是切个东西嘛，要那么大讲究嘛！要知道日料是最追求食材原味的。所以想要达到这个目标，除了食材要新鲜以外，这个切割用的刀也要很锋利才行。就比如切三文鱼，不仅要鱼片切的厚度均匀且大小一致，而且必须一刀到底完成。

如果刀不利索会严重影响食物的口感，而锋利的刀能让食材呈现最好的状态，切面光滑入口爽滑，啧啧啧这味道好极了！

那有人会问了，刀的好坏从什么地方可以看的出来？

我觉得关键呢，还是要看它使用了什么样的钢。说到这个钢，这里面就要属大马士革钢最厉害。

可能很多人不知道这种钢。对了它还有个狂拽酷炫的名字，叫花纹钢。顾名思义就是带有花纹的钢材，但是这种花纹可不是一般乱画的图案，是一种古代粉末冶金和锻造技术完美结合的产物。传说大马士革钢，并不产于叙利亚大马士革，而是产自古印度。它是用乌兹钢锭制造，乌兹钢简单来说是用坩埚工艺冶炼而得到的高碳钢。而之所以被叫做大马士革钢，是因为在印度被制成的金属块，被贩卖到大马士革这个城市后，也就是今天的叙利亚境内，用来炼制成武器才得名的。这种乌兹钢锭做出的刀剑，可以说非常坚硬，十分锋利。但它也有一个缺点，它虽然足够坚硬，但却很脆，且内部杂质过多。

那怎么办呢？

古代的工匠们就想到一种好办法，就把这种乌兹钢锭和熟铁以及含碳材料组合之后，倒进耐火的粘土坩埚中，密封加热其渣滓形成一团金属，然后将此金属块，反复熔炼冷却捶打四五次而得。

至于这个刀身花纹究竟是什么？

简单的说，这是因不同材质相互重叠，而在刀坯内部形成一定的纹理，刀剑表面才会呈现出明暗相间的花纹。所以这样打造出来的刀剑，它的内部就会形成一种软硬互为支撑的模式。同时兼具硬度和韧性，锋利度既比一般刀剑都要高，也不会因为太脆导致易折。

具体有多锋利？

这么说吧，一根头发落在大马士革钢刀上面会被削成两半。如果用大马士革钢刀，吹毛断发，削铁如泥。这两个词形容它更加形象贴切！

但是到了18世纪中叶后，大马士钢刀突然失传了，原因可能是大马士革钢故乡印度的矿脉被采尽了。

而如今现代的大马士革钢采用的是锻造工艺，具体的做法是这样的：

将多种成品钢材切割成大小相同的铁块，多层累叠后焊接固定，加热并经手工修整毛刺后，交由机器锻打。多次重复上述步骤，并获得足够的原材料，将足够的原材料加热并锻打，随后将铁块折叠后再进行锻打。

如此若干次步骤后，再经过淬火、热处理、抛光等，一系列程序后才能成就一块现代大马士革钢。

续写大马士革刀传奇

虽然乌兹大马士革钢的锻造工艺已经无可还原，可每一位世界级刀匠都难掩对其仰慕之心，用大马士革钢造刀是每一位刀匠梦寐以求的梦想。经过刀匠们不断的研究和实践，终于再现了大马士革刀的风采，并将其发扬光大。现代大马士革钢制作工艺，大致分为三类。

1、折叠锻打工艺，将不同的钢和其他金属材料融合反复打造来获得自己想要的花纹。典型代表当属刀匠威廉莫兰的手锻大马士革。当前国外的订制刀具大多采用此种工艺。锻造出属于自己的花纹，打造独一无二的大马士革钢刀。当前手锻大马士革钢大多是根据锻造者命名。比如尼尔森大马士革钢、托马斯大马士革钢、兰迪-哈斯羽毛大马士革钢、格雷戈里羽毛纹大马士革钢……

2、利用粉末冶金技术来分层叠加多种钢材粉末，这些粉末填充成所需要的图案和层次，让粉末构成特定的空间三维分布，再高温高压熔压成为钢材底板。典型代表瑞典粉末钢。在大马士革钢工艺中，瑞粉属于高科技。刀具性能综合指数相当优秀。

3、拼凑焊接花纹钢，花纹可以根据自己设计的图案DIY。典型代表是花纹炫丽的马赛克大马士革钢。马赛克大马士革钢属于时尚潮流，它在纹理表现上更加突破，更加多彩，更具个性。兴许不久的将来会取代手锻大马士革钢成为大马士革钢的主导。