香辛料组方配置指南：从基础理论到实用搭配

香辛料组方配置指南：从基础理论到实用搭配

香辛料在酱卤肉制品中扮演着至关重要的角色，但其种类繁多、配比复杂，常常令许多食品从业者望而却步。本文将为您详细介绍香辛料的基础理论、常用搭配以及使用原则，帮助您掌握这一烹饪中的重要技能。

图源：创客贴

香辛料的分类及功能

传统常规型：

• 八角、桂皮、小茴香（一般传统口味上会选择它们之一为主料）

麻香常规型：

• 花椒、麻椒、藤椒（这一类麻香型香料为主香时不太合适长时间的炖煮，长时间的炖煮会让它们的味道消散，让麻香味觉大打折扣）

油脂类主香型：

• 白芷、草果（这类香料出香速度不算快，适合于炖煮，在选择油脂含量比较高的食材时，可以选择它们之一为主料）

辣香常规型：

• 二荆条、皱皮椒、铁皮椒新一代（这些辣椒的辣度比较低，相比较下，香气比较足，可以为辣香口味时的主料）

风味常规型：

• 肉蔻、丁香、陈皮、香茅、南姜（这些香料在制作具有特殊风味菜肴的时候，可以选择为主香）

在选择完主香之后，可以根据自己的需求，选择辅助性的功能香料。

• 增强新鲜的口感：香茅草、小茴香，莳萝籽、南姜、良姜、灵香草、香菜籽
• 增强麻香感，加强麻舌感：红蔻、香果、香砂、川穹
• 调节辛辣口感：罗汉果、香茅草、甘草
• 使用多种香料时调和香气，避免香味浑浊：甘草、草果、陈皮
• 增强后香味觉层次感：莳萝籽、白蔻、多香果、五味子
• 增强后香的渗透力：丁香
• 促进糯软口感：肉蔻、山奈、陈皮
• 促进骨肉分离：草蔻、槟榔、砂仁（同时砂仁和草蔻都具有不错的增强香气的效果）
• 增强回甘口感的效果：甘草、甘松、当归
• 增强香气的效果：香加皮、山奈、香叶
• 改善油腻口感的效果：陈皮、枳壳、草果
• 增强辛香感：荜菝、胡椒、干姜、生姜

卤水中的各种配比关系

1. 食材与香料的比例

• 一般香料的用量比例，是以1000克的食材，对应的总的香料包的总量是20-30克。即2%-3%的比例，可以略微增加，但一般不会超过5%。

2. 君臣佐使比例

• 香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐、使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。三者之间的比例约为【君料】：【臣料】：【佐使料】=4：2：1。

图源：创客贴

这是君臣佐使各层级的占比，而同一层级有多种香料使用时，各香料的比重可以持平。比如：君料使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一层级的香料使用量可基本相同，也可根据香料特性和食材酌情增减

举个简单的例子：

• 君料: 八角、桂皮、肉豆蔻；
• 臣料:高良姜、胡椒、荜拨
• 佐使: 丁香、陈皮、甘草。

它们的配比就是：八角、桂皮、肉豆寇各4g；胡椒、荜拨、高良姜各2g；丁香、陈皮、甘草各1g；按2%-3%的比例添加到卤水中就可以了。

3. 盐的比例

• 盐的用量，一般占卤水总量的1.8%-2%为宜，比如：1000克高汤配18-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在17%左右，酱料含盐量约为15%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

常用的料包搭配

我们将香料包分为两种，一种是最基础的料包，做什么菜都要用到，另一种是针对于不同的食材所用到的辅助料包。

基础料包的配方：

• 桂皮4g，八角6g，丁香1g，小茴香2g。

针对于不同食材的辅助料包的配方：

• 针对于去腥的辅助料包：生姜3g，白芷3g，草果3g。
• 针对于鸭肉的肉质改善辅助料包：
• 生姜3g，草寇2g，肉蔻2g，草果3g。
• 针对于鸡肉和鹅肉的肉质改善辅助料包：
• 生姜3g,草寇2g，肉蔻2g，草果3g，白豆蔻2g。
• 针对于牛肉和猪肉在改善肉质方面的辅助料包：
• 山楂2g，草果3g，肉蔻2g。
• 猪肉增香辅助料包：
• 陈皮1g，山奈3g，香叶1g，五加皮2g。
• 牛肉增香辅助料包：
• 砂仁2g，山奈3g，香叶1g。
• 禽类增香辅助料包：
• 草寇2g，辛夷1g，草果3g，甘松2g，砂仁2g。
• 麻辣味道辅助料包：
• 辣椒3g，香叶1g，荜拨1g，花椒3g，良姜2g。

基础香料包和辅助香料包不是固定的，只要符合第一部分的要求即可，可以根据自己的口味自由搭配，如果搭配时几种香料包里有相同的香料，用量上不能叠加。另外，这只是最简单的适合新手的香料配方，并不是太准确，比如基础香料包里有八角，但是在炖羊肉时不能使用，这些需要大家后期学习。

香辛料的使用原则

1. 香料在使用时要本着宁少勿多的原则。

• 尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股发“闷”的味道。

2. 香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。

• 芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除大部分异味，而苦香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开再浸泡。

3. 由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。

• 用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香叶，孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角，桂皮，草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。

4. 在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配。

• 一般情况下芳香类用量稍大些（如八角，小回香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。

图源：创客贴

5. 各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量。

• 应用时要不同原料不同对待，不能图省力，包个万能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香味，如加工羊肉时加入一些孜然等。

6. 要根据原料的特性，增减各种香料的用量。

• 如猪肉要多加些肉蔻，桂皮。鸡鸭等家禽类要多加些沙姜和白芷，还离不开少许丁香；下货内脏类多投放去腥，臊，臭，膻的香料，如肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，荜拨等，以去异味增香。

本文原文来自360doc.com