入冬的仪式感就从吃雪梨开始吧

入冬的仪式感就从吃雪梨开始吧

作为梨子产季的最后一种，冬阳下的黄澄雪梨，是梨子家族挂在枝头时间最长，且拥有“梨中之王”美誉的一员。体内饱含汁液的“雪梨”一如它的名字般，肉质细腻白皙，像皑皑白雪，沁人心脾。历经开花到采收足足长达九个月的生长期，自十一月下旬到明年一月，已经甜美欲滴，准备与你见面。

地理条件是成就美味的首要

供应合作社的雪梨来自台中和平区梨山产地，该产地平均海拔在1600～2000米，属于温带气候，日夜温差大，再加上周边有德基水库以及大甲溪环绕，终日湿度足够，是非常难得的地理条件。

台湾每年自七月开始就可以吃到梨子，从丰水梨、新兴梨、二十世纪梨、甘露梨到雪梨，仿佛接力赛般，一路从暑夏进入寒冬，陆续结果落地。其中，在枝头上成长期最久的雪梨，内部果实因为积累的时间足够长且饱满，清甜多汁自然不在话下，也常常是老饕引颈期盼的过年送礼首选手。

能够成就这一切，和地理条件绝对有关，难怪乎提到“梨山”就好像品质保证一样，身价硬是要在市场上昂首许多。但若完全这么看待合作社的雪梨，尚不足以明白它真正美味的秘诀，而那同时也是农友辛苦的所在。

走一条友善种植的路

“蘋安柿福果园”生产者林士杰表示，从小自务农的父亲身上学习到爱护果物的态度，当他承租位在武陵农场附近的梨园后，就秉持这样的种植理念耕作，不使用除草剂、不喷药、不洒化肥，寻求最自然的方式与土地互动。因为没有使用除草剂，果园草相丰富，必须倚靠人工拔除杂草或者砍除攀藤植物。他说有一种叫做小花蔓泽兰的爬藤类特别累人，其生长速度之快破坏力之强，让他们随时带把剪刀在身上，看到就剪，而梨园之大且在斜坡之中，佔去一天农忙最大时光的常常就是除草。所幸周邊皆无其他果園，让林士傑的梨園没有農藥交叉汙染之虞，独立的梨园，提供给雪梨最纯净的生长环境。

人工移除梨树上的攀藤植物及地上杂草。（蘋安柿福果園）

另一位“甜莃果園”生产者许汉忠，同样不使用除草剂。他说除草剂会导致树势弱，更浅白的说法，树势弱就如同一个人的身体不健康，不健康的果树是难以期待结出好果子的。所以除了人工除草之外，他也注重平日的养土，使用益菌肥、甲壳素、天然海藻精去增加土壤的有机质，给予果树好的成长环境，也是帮助树势健壮的方法之一。许汉忠同时表示，极端气候导致天候异常，病虫害增多，对果园的危害也变大，像是如何针对干旱没水持续保持稳定的供水；或者对抗台风的硬件设备打造；或者不让爆热气温影响温带气候的果物生长。环境的变化在在挑战生产者的因应策略，果园的一切动静都牵引着果农的心思。

梨树开花后的修枝作业也是不能马虎的。（甜莃果園）

农友许汉忠与雪梨的深情对视。在努力养土与减去除草剂的危害下，终于迎来丰硕的成果。

自然完熟的天然风味

友善种植的最大收获就是安心无虞的果物。因为不使用化肥不催熟，让梨子在树上自然熟成，充足的时间让梨子的风味更接近天然，肉质细腻，脆度爽口，饱水多汁，收到后冷藏二天让雪梨后熟，甜度肉质还会更佳，赏味期限可达一周。

林士杰说印象最深刻的是，曾有一对来自日本的夫妻，在他们出差台湾一个月的期间，每周都会购买一周份的雪梨，直到他们回到日本。来自日本品种的雪梨能获得原产地国人的青睞，这对林士傑夫妇来说是何等的鼓舞，也更加坚定了他们继续种出优质水果的决心。对许汉忠来说也是如此，因为友善种植的背后有许多不为人知的辛苦付出，果物的价格和卖相都需要得到购买者的认同，否则很容易在看不见的细节上忽略了生产者的用心。

林士傑夫妻同心照料果樹，流露出珍视土地的情怀。

赏味雪梨须知

时序入冬，雪梨也进入采收期，又即将能品尝到酝酿一整年的清甜好滋味。但许汉忠也提醒说，梨子性寒，食用时不宜贪多，若以一颗二斤重的雪梨为例，一次吃三分之一的份量是上限，食用不完的部分建议果皮先不削除与果肉一起放进冰箱冷藏，并尽快食用完畢。

农友林士傑11月雪梨试探，确认雪梨成熟度。（蘋安柿福果園）除了生食之外，林士傑也表示可以切一片梨肉放進雞湯裡熬煮，燉雪梨雞湯很適合這個季節熱呼呼下肚；又或者是燉冰糖雪梨對於潤肺止咳都有舒緩作用。由於合作社的雪梨都是友善耕作，所以以燉煮方式食用也是令人感到安心的。

至于，几个更奢华的吃法，像是切片雪梨搭配乌鱼子一起食用，或是生产者自己列為B级的就拿来熬煮成雪梨膏，纯粹供自家使用，都令人不禁望文生津，羡慕农家好。

（图左）表皮光滑、晶亮的雪梨样态。（图右）虽然雪梨表面出现黑色斑点，但不影响果實的品质。

雪梨挑选技巧看这里！

挑选雪梨时，可以注意其表皮是否光滑、晶亮，这表示果实已经达到较高的成熟度，肉质也更加细腻。购买后，建议将雪梨放置在冷藏环境中保鲜，如果雪梨的表皮出现黑色斑点，这是由于冷热温差造成的碳化现象，并不影响果实的品质。