木瓜蛋白酶用于肉类嫩化需注意的10个问题

木瓜蛋白酶用于肉类嫩化需注意的10个问题

随着国内餐饮市场的不断发展，品牌化成为餐饮企业竞争的重要手段。在这一背景下，食品加工技术的创新和应用显得尤为重要。木瓜蛋白酶作为一种绿色、安全、高效的肉类嫩化剂，逐渐取代传统的化学处理方法。本文将详细介绍木瓜蛋白酶在肉类嫩化中的应用原理、操作流程及使用注意事项，帮助餐饮从业者更好地掌握这一技术。

木瓜蛋白酶用于肉类嫩化的作用原理是什么？

木瓜蛋白酶主要通过水解食品中的大分子蛋白质，将其转化为小分子肽或氨基酸。这种酶广泛应用于动植物蛋白的水解，可用于制作嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。通过有效转化蛋白质的利用，可以大大提高食品的营养价值，同时降低成本，有利于人体的消化和吸收。

木瓜蛋白酶用于肉类嫩化的操作流程

木瓜蛋白酶的操作过程相对简单。结合以下注意事项，经过几次尝试，就能达到理想的嫩化效果。具体操作流程如下：

1. 洗净
2. 切片
3. 加入木瓜蛋白酶溶液（先用50度左右少量温水溶解形成酶溶液）
4. 加入少量水
5. 搅拌均匀
6. 常温充分浸泡
7. 清洗干净
8. 烹饪

上图是未处理的肥肠，缩水严重。而下图是使用木瓜蛋白酶处理后的肥肠，则饱满，说明木瓜蛋白酶有保水作用。

使用木瓜蛋白酶处理的牛杂，具有增脆、化渣、保水、润色的效果。

木瓜蛋白酶用于肉类嫩化需注意那些问题？

1. 产品在使用时应先进行小试，建议添加量为0.3-1g（以10万酶活计）。有些用户在没有使用经验的情况下，一次性处理大量肉类，可能会造成不必要的损失。

2. 处理的冻肉需要充分解冻，因为酶在0-10度的温度范围内会失去活性。

3. 酶在50度左右的温度下活性最佳，超过80度会失去活性。因此，应先用50度的温水稀释并搅拌激活酶（50度的温水大致感觉烫手），然后再倒入肉中腌制。

4. 肉类需要切片处理，例如毛肚、猪肚等，大块的肉不容易被嫩化，可以适当延长腌制时间。

5. 小试时应先使用最小剂量，如果效果不理想，可以增加剂量或延长腌制时间；反之则减少剂量或缩短腌制时间。

6. 在浸泡过程中应适当搅拌，确保浸泡的水量能覆盖原料。

7. 酶具有保水作用，它能切割肉纤维并释放出保水物质，使腌制后的肉感觉饱满且水分充足。有些用户在腌制前使用食粉保水，这可能会影响酶的效果。

8. 酶对强酸强碱敏感，腌制前使用碱或醋处理都会影响酶的效果。

9. 碱处理毛肚可以使其重量增加一倍以上，而酶处理的毛肚只会稍微发胀，效果不如碱处理那么显著。

10. 腌制后应将肉类清洗干净，避免嫩化过度，造成不必要的损失。