高温天警惕米酵菌酸中毒

高温天警惕米酵菌酸中毒

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澎湃

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米酵菌酸是一种由唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种细菌产生的外毒素，具有极强的耐热性，即使经过高温煮沸也无法破坏。这种毒素主要存在于发酵类食品中，如北方的臭碴子、酸汤子，南方的汤圆、河粉等，在高温高湿环境下更容易滋生。

米酵菌酸是什么？

米酵菌酸是一种名叫唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的细菌代谢产生的外毒素。这种细菌的环境适应性强且耐受干燥，因此可在外环境下长期存留。

米酵菌酸听起来有些陌生，但每年导致的中毒事件接连上演，中毒的平均病死率在68%～89%之间，个别中毒事件病亡率甚至高达100%。例如2020年10月5日黑龙江鸡东县发生一起因家庭聚餐食用酸汤子引发的食物中毒事件，9人食用后全部死亡。米酵菌酸中毒是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。

易被污染的食品类型

1. 谷类制品：例如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、河粉、玉米淀粉、发酵糯小米等；
2. 薯类制品：例如马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等；
3. 变质食用菌（银耳、黑木耳）等。

换成更加通俗的说法，北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方的发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉、肠粉、米线、米粉、凉皮等在高温高湿的环境中最容易受到污染。

米酵菌酸的中毒症状

发病急，潜伏期一般为0.5～12小时；
主要表现为上腹部不适，恶心、呕吐(呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色样物)、头晕、头痛、腹痛、腹胀等，重症者可能出现脑、肝和肾脏病变，也会发生多器官混合病变；
如果有进食米酵菌酸高危食物史，怀疑米酵菌酸中毒，应第一时间用筷子或手指刺激咽喉部，催吐，将刚吃进去的食物呕出。保存好呕吐物或食物样本及时就医。

如何避免米酵菌酸中毒

米酵菌酸的耐热性极强，即使经过100℃的高温煮沸和高压烹饪也无法将其破坏，所以加热后仍然不能食用。只有通过良好的卫生和饮食习惯才能杜绝此类食物中毒事件的发生。

1. 要从正规渠道选用此类食品，留意产品感官性状、生产日期和保质期；
2. 家庭不要擅自进行发酵米面的制作；
3. 不要食用已经变质的米面蔬菜等；
4. 食物泡发时间要控制好，泡发用水要干净，时间不要超过两个小时，不过夜泡发。

本文原文来自澎湃新闻