大蒜加热后变绿是怎么回事

大蒜加热后变绿是怎么回事

引用

搜狗百科

1.

https://wenwen.sogou.com/z/q720086402.htm

大蒜在加热或腌制后变绿是一种常见的现象，很多人对此感到困惑。本文将为您详细解释这一现象背后的原因。

大蒜变绿的科学解释

牛肉丸在2020年5月13日的回答中提到，绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，遇到酸会发生反应，变成绿色。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，速冻大蒜产品遇酸变绿，不影响食用，不但无毒，还有强身健体的作用。

大蒜的其他健康功效

抑菌杀菌

大蒜中含有独有的大蒜素具有极强的杀菌消毒作用。对于身体中感染到的大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、其他霉菌和阴道滴虫、蛯虫等等具有极强的杀菌、抑菌作用。大蒜还能帮助消除口腔内的病菌，有效预防肠道病菌疾病、预防感冒等等。

预防癌症

经常吃大蒜能够帮助预防癌症。大蒜中含有的硫化合物不仅能够直接杀伤肿瘤细胞，也能通过各种途径间接帮助杀伤癌细胞。另外大蒜中含有丰富的硒、锗也能帮助身体抗突变，提高身体的抗癌能力。特别是对于胃癌的产生，大蒜具有不一样的功能，因为大蒜能够抑制胃液中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

大蒜发芽变绿的情况

匿名用户在2017年10月23日的回答中提到，大蒜变绿的确很少见，“估计这些大蒜在买回家前已经存放过一段时间，再加上正值春季，所以大蒜很有可能是要发芽了。”该专家解释说，发芽的大蒜加热后叶绿素会显现出来，这时大蒜就会变成绿色，“不过，发芽的蒜头并不影响食用，只是营养价值会比正常蒜头稍差一点。”

腌制大蒜变绿的原因

盗火者在2014年11月13日的回答中提到，蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。相关内容拓展：

1. 变成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。
2. 其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。
3. 所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。