近代津门民众喜食虾类的传统习俗

近代津门民众喜食虾类的传统习俗

天津，这座临海而建的城市，因其独特的地理环境孕育出了一种独特的饮食文化——对虾类的热爱。从晃虾到对虾，再到北塘虾酱，这些特色水产不仅丰富了天津人的餐桌，更成为了这座城市饮食文化的重要组成部分。

天津东临渤海，“九河下梢”的独特地理环境和“七十二沽”广阔水域，造就了近代天津民众喜食河海两鲜的饮食习惯。 特别是在清乾隆年间，天津卫还赢得了“十里鱼盐新泽国，二分烟月小扬州”的美誉。 得天独厚的地缘优势使得天津成为远近闻名的“鱼米之乡” 和“水产之城”。从“吃鱼吃虾，天津为家”“当当吃海货，不算不会过”等天津的市井俗语中即可窥探出天津城市民众对河海两鲜的喜爱。 因此，从某种程度上而言，民众日常饮食习俗与饮食方式的发展与变迁是窥视该时期城市生活现代性演变的重要窗口之一。然而，近年来学界关于近代城市饮食习俗方面的研究多集中在饮食范围的扩大、烹调器具的变化、不同阶层的饮食类别、饮食与中国文化诸多方面的关系等内容上。 而从生活史视角探究民众饮食习俗发展与变迁的学术成果则较为有限。 有鉴于此，本文以近代天津城市民众喜食河海两鲜这一饮食习俗的发展与演变着手，着重探讨该时期民众饮食习俗的发展与城市变迁的内在关联性，特别是以媒体和官方的视角来探寻饮食习俗与天津民众都市生活的联系，以此来揭示天津民众日常生活与都市生活现代化的关系。

近代津门民众喜食虾类的传统习俗

天津人自诩“吃鱼吃虾，天津为家”，由此可见，天津本土水产饮食中除了喜食鱼类之外，虾类也是天津民众十分钟爱的水产。清代学者蒋诗在《沽河杂咏》中曾历数天津各种河虾称：“不问丁虾与线虾，虹沙对对已堪夸。渔翁陪客新捞得，换与沽西卖酒家。”可见，天津近海盛产虾类，且天津民众十分爱吃虾。

在天津众多虾类中最受天津民众欢迎的当数天津晃虾，对此，近代天津学者陆辛农在《食事杂事辑》中写道：“夺命小舟轻似叶，青梭白晃供调烹。”晃虾，顾名思义，因其上市时间较短，多在市场中一晃而过，故而得名，是天津独特的水产之一。近代天津的晃虾一般在农历春节前后上市，这时的晃虾也最为鲜美。 因其上市时间极短，故而晃虾是津菜中时令性较强的菜肴。 这种虾虽然味道鲜美、香嫩，但不易保存，故十分珍贵。 如前所述，晃虾初春时最为鲜美，皮薄肉厚，虾仁出品率是青虾的数倍。 因其肉质洁白细腻略呈粉红色，故俗称“娃娃脸”。 近代天津民众吃晃虾有自己独到的烹饪方法和味觉体验。 例如为了保存晃虾的甜味，“初吃时非油炸不可，唯油炸始觉其甜，若以其他吃法，则其甜味即无存了。”近代以来，为了留住晃虾的美味，天津民众多用价格较为昂贵的香油来烹制晃虾。 不喜甜食者多采用炒制的方法来烹饪，而且“炒要用暴火炒，即天津家常炒，万不要山东炒”。 天津民众认为“山东炒”近乎生煎，这样很容易破坏晃虾本身的口感。此外，近代天津还有“烩” 吃晃虾的习惯，即将晃虾和各类时蔬一起烩煮，可以放上各色调料，但绝不能添入高汤来烹制，因为高汤会遮盖晃虾本身的鲜味。 而且烩制的晃虾多和米饭、银丝卷搭配食用，这成为近代天津民众的独特吃法。 对于经济条件不太宽裕的一般家庭而言，将不甚新鲜的晃虾制成虾团、虾饼、虾豆腐来遮蔽食材本身的不新鲜感，往往成为一般家庭享用晃虾的独特方式。近代津门的晃虾分为白皮和红皮两种，烹制各色菜肴时，前者口感胜于后者，因而在市面上白皮晃虾往往较为昂贵，一般家庭多购买红皮晃虾食用。但又因为红皮晃虾没有甜味，因此多用来做饺子、合子、肉饼的馅料，而其口感反胜于白皮晃虾。

天津晃虾

天津名菜《煎烹大虾》

除晃虾外，对虾也是近代天津民众较为喜爱的虾类水产之一。 天津人吃对虾也有着悠久的历史，清乾隆初年诗人汪沆的《津门杂事诗》中就有“沙虹作对大盈尺”的生动描述。 清代学者崔旭为其作注称：“沙虹，实为天津近海产对虾，大者逾尺寸。”，天津对虾相比别处而言体型更加肥硕，因而天津俗语中常说：“一斤约俩儿的大对虾。”近代早期，每逢佳节，大量对虾涌入天津市场，津门各处均可见小贩沿街叫卖。 长久食用对虾的天津民众在对虾的挑选上很有经验。譬如不少天津民众认为：“从头到尾全身青绿的就是新鲜的对虾，如果头部有了红色就不大新鲜了，不过还勉强能吃，假如连身上都变了红色，那就是完全不新鲜了，所以就不必再买了。 除了颜色鉴别之外，还要挑选大的来买，大的虽然贵些，但是按照重量计算还是相对便宜，并且大的有肉质感，味道更美。”天津对虾以其味道鲜美、风味独特、蛋白质含量高等特点，而被广泛用于津门各式菜肴的烹制。 就具体的烹调方法而言，可以直接红烧、清蒸、甜烤、油炸后食用，亦可再加工成虾片、虾段后，进行熘、㸆、炒、煮汤，或加工成虾泥，制成虾丸或虾饺等耐以储藏的食物。 此外，对虾上市时，各大饭馆也会应时推出各色虾菜，其中以红烧大虾、清烹虾段、炸虾段、蒸对虾等菜肴最令近代天津民众称道。

蒸对虾

炸对虾

此外，近代的天津虾酱也别具一格，尤其是天津北塘的虾酱颇受天津民众的喜爱。 北塘地处塘沽北部，永定新河、蓟运河、潮白新河在此交汇并奔流入海，咸淡水在此交汇，使得这里水产尤为丰富，且味道十分鲜美。 清中叶以来，该地就成为清宫御膳海鲜的重要供应地之一。老北塘的虾酱种类很多，有麻线虾酱、白虾酱、葱辣虾皮酱、对虾头酱、虾油等，味道鲜香纯正，堪称津门一绝，颇受近代天津民众的喜爱。 吃不惯虾酱的人总觉得它的气味十分腥臭，所以也有人叫它“臭虾酱”，而事实上这是虾酱经过发酵后散发出的浓烈虾腥味。近代天津，除了专门销售酱类食品的酱园外，最为常见的是小贩们推着小车或挑着担子游走于街头巷尾沿街叫卖虾酱，“酱缸两侧绑着几个藤条或柳条编成的酱篓子，篓内糊有防水的油纸，虾酱就存放在这种篓子里。”近代多数的天津民众生活拮据，荤腥难寻，所以经济条件一般的家庭通常不会多买。 但也不得不承认，近代天津的虾酱是一种物美价廉的食品，对此，近代天津俗语中言道：“别拿小虾米不当海货。”事实上，腌制的虾酱经过精心的烹饪和搭配后堪称美味。例如，将虾酱上屉蒸煮时必须放上葱花，才能释放出虾酱本身的鲜香。 此外，近代天津普通家庭还喜欢把虾酱加入生鸡蛋搅拌后用葱油煎炸，而后再放入少许切段的红辣椒或葱丝，就着玉米面饽饽或拌面条吃，真可谓咸、辣、香俱全。

天津虾酱

本文原文来自天津市水产学会