额尔瑾：作为东北菜里无可撼动的“扛把子”，锅包肉的历史可不简单
额尔瑾：作为东北菜里无可撼动的“扛把子”，锅包肉的历史可不简单
锅包肉作为东北菜的代表，其发展历程反映了东北地区的饮食文化和历史变迁。从清朝道台府的官府宴席到民间流传，再到新中国成立后的传承和发展，锅包肉不仅是一道美食，更承载着东北地区的文化记忆。
滨江之名，源自滨江关道衙门，即世人熟知的道台府，它标志着以哈尔滨为核心的黑龙江及邻近吉林地区的地域身份。郑兴文凭借精选食材、精湛技艺，以及对中原与西方风味的巧妙融合，引领了一场以哈尔滨为中心的餐饮革命，官府宴席中中西美食并置，开启了东北地区饮食文化“中西合璧，南北交融”的新篇章。
随后，清政府为表彰郑兴文在餐饮领域的卓越贡献，又命当时书法家沈增值书写“滨江膳祖”金字匾，赠予了郑兴文。
1922年，郑兴文卸任道台府厨师之职，其子郑义林接过衣钵，于哈尔滨埠头区俄国街中国十道街（今道里区西十道街）创立“老厨家”，标志着郑氏厨艺的民间传承与发扬光大。
老厨家以顾客为中心，灵活定制菜肴，尤其是以锅包肉为代表的滨江官膳佳肴，其独特的中西结合、南北交融风味，迅速成为哈尔滨地方菜的重要支柱。
1909年郑兴文与家人的合影，右二站者为48岁的郑兴文，方桌右侧坐者为其父郑明泉，方桌前的小孩为第二代掌门人时年5岁的郑义林。
此时锅包肉这道佳肴，其影响力逐渐从官府宴席渗透到寻常百姓家，实现了从官方到民间的广泛传播。
基于东北地区民众独特的饮食偏好与习惯，郑义再次对锅包肉的制作工艺进行了精妙的改良。此番调整中，锅包肉这一传统名菜的名字得以保留，而其中的时令水果配料则被剔除，转而加入了姜丝、葱丝与香菜这些提味增香的食材，保留其酸甜口味，传承至今。
随着老厨家名声鹊起，郑氏菜肴及其背后的饮食文化体系在哈尔滨深深扎根，老厨家不仅服务于外国友人、达官显贵，更广泛惠及社会各界。
1938年，日本在侵占的东北地区推行“饭店组合”经济管制措施，导致老字号“老厨家”因经营困境而不得不暂停营业。随着日本帝国主义对东北三省的侵略加剧，“老厨家”的辉煌岁月于该年戛然而止，郑兴文先生抱憾辞世，其子郑义林转而投身厚德福饭庄，担任主厨之职，继续着烹饪艺术的传承。
老厨家餐厅里展览的老菜谱
至1955年，郑义林先生在德发园饭店执掌厨政，同时，年仅15岁的郑学章也踏上了学厨之路，接过家族烹饪技艺的接力棒。随着德发园步入公私合营的新阶段，郑义林先生又调任宝盛东饭店，担任厨师长，展现了其不凡的适应能力和对烹饪事业的执着追求。
无论时代如何变迁，面对何种艰难险阻，郑氏家族始终保持着对烹饪技艺的敬畏之心与热爱之情，而此时“锅包肉”这道菜已经成为东北老人心中的集体回忆。
锅包肉的今世故事
新中国成立后，锅包肉这道菜对于东北人民仍然影响深远。1959年岁末，即12月24日，敬爱的周恩来总理莅临哈尔滨视察，特意造访了新兴的“三八饭店”，品尝了闻名遐迩的锅包肉。
然而，新成立的“三八饭店”女性厨师团队尚难以驾驭这道技艺精湛的菜肴，哈尔滨服务公司副总经理马克与饭店主任于秀莲迅速行动，携女厨师班翠霞亲赴郑家求教。郑义林先生不辞辛劳，连夜向班翠霞传授锅包肉的烹饪精髓，确保了周总理能享用到这道地道的东北美食。
总理品尝后，对锅包肉外酥里嫩、口感独特、酸甜适中的风味赞不绝口，并深刻指出：“可别小看这道菜，它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。”得知自己的传授成果能服务于总理，郑义林先生深感自豪，他谦逊地表示：“这是我们应该做的，也是哈尔滨厨师的光荣！”
周总理视察三八饭店
在此次传授过程中，郑义林先生还创新性地指导使用挂糊胡萝卜替代猪里脊，探索出“锅包素”的新制法，标志着锅包肉系列菜肴的进一步丰富与发展。
自此，锅包肉不仅保留了其传统魅力，更开启了多样化的演变之路，如今哈尔滨市民已能品尝到锅包牛肉、锅包鱼肉、锅包鸡肉等多种风味。
进入20世纪80年代，改革开放的春风拂遍大地，为沉寂已久的餐饮业文化注入了新的活力。曾经受那十年冲击而萎靡不振的餐饮业，迅速恢复并蓬勃发展，粤菜、湘菜、川菜、京菜等各地菜系纷纷入驻哈尔滨，东北传统大炖菜也焕发新生，遍布城市各个角落。
哈尔滨餐饮业呈现出百花齐放的盛景，风味小吃、特色餐馆、西式快餐等竞相绽放，各领风骚。
在这样的历史机遇下，老厨家第三代传人郑学章携手第四代传人郑树国，于2000年3月11日在文政街重张“老厨家”老店。这不仅是对家族百年烹饪传统的致敬与复兴，更是对哈尔滨餐饮文化发展的一份贡献。以锅包肉为代表的郑氏厨艺与菜系，再次成为引领哈尔滨乃至东北餐饮文化的重要力量。