广式烧腊制作全攻略：从蜜汁叉烧到极品烧鹅皇

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@小白创作中心

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http://www.360doc.com/content/24/0529/23/13515949_1124695594.shtml

广式烧腊以其独特的色香味和精湛的制作工艺闻名于世，是广东饮食文化的重要组成部分。从烧鹅、乳鸽到叉烧，每一道烧腊都凝聚着粤菜师傅的心血和智慧。本文将为您详细介绍几种经典广式烧腊的制作方法，让您在家也能享受到正宗的粤式美味。

主料：去皮五花肉10斤

料头：蒜子2两红葱头10粒芫西梗4条姜1两

腌料：叉烧盐4汤勺叉烧酱2汤勺双蒸酒15克玫瑰露酒10克

上色：鸡饭老抽、麦芽糖

制作工艺：

五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水分
将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时（期间需翻动3--4次）
用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住
烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜

主料：乳鸽一只（4.5--5两）

腌料：乳鸽盐45克，广东米酒2克

料头：蒜子4粒砂姜2粒红葱头1粒生姜两片全部切成蓉

上皮料：乳鸽脆皮水

制作工艺：

将乳鸽清洗干净，待用，将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）
烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干
烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可（4.5--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）

主料：黑鬃鹅一只

料头：红葱头1粒生姜2片蒜子2粒芫西梗2条（全部用油炸香）八角2粒香叶2片

腌料：烧鹅盐75克，烧鹅酱35克九江双蒸酒3克

上皮料：烧鹅脆皮水

制作工艺：

将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水分
将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流
将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）
将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）
烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）
将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）
烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）
取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可

主料：带皮五花肉一方8斤

料头：蒜子、生姜各适量

腌料：盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁各少许

腌皮料：松肉粉、盐各5克

制作工艺：

先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水分，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟
取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味
用钢针穿好，烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干
用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至380度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可