五丁包子：扬州传统名点的制作工艺与文化渊源
五丁包子：扬州传统名点的制作工艺与文化渊源
五丁包子是扬州传统名点，以参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅料，口感独特，被誉为“补、鲜、香、脆、嫩”五味俱全。相传起源于乾隆时期，经过改良创新，成为广受欢迎的美食。本文将详细介绍五丁包子的制作方法和技巧，让您在家也能品尝到这道传统美味。
五丁包子的历史典故
五丁包子是扬州有名的小吃，相传是清朝时期乾隆下江南时产生的一道美食。所谓的五丁就是有五种馅料，由参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁这几款为主料做成，并且用这些馅料做出的包子有“补、鲜、香、脆、嫩”五味特色。追根究底的话，这款五丁包子是在“三丁包子”基础上的一种创新，也是一种美味的发扬。
相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话;即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。扬州名厨想出：海参滋养，少而不过补;鸡肉味美，少而不过鲜;猪肉油香，少而不过腻;冬笋松脆，少而不过硬;虾仁细嫩，少而不过软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆备，如各味用料量少一点，那就可达到“五不过”的要旨，按此制成包子，乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫“五句包子”。
后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁.便叫它“五丁包子”。因考虑到老百姓的消费水平，将五丁包改为三丁包，馅心采用鸡丁、肉丁和笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成，味道依然鲜美，深受各界人士欢迎。三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。曾被盛赞为“天下一品”。
五丁包子的做法图文教程
- 将五种食材处理成丁，切好葱花和姜末备用(自己做三丁包子，鸡丁、肉丁和笋丁的比例为1:2:1，三丁的大小也是鸡丁、肉丁和笋丁由大到小)。
- 锅中放油，将葱花和姜末煸香。
- 先放入肉丁翻炒至变色。
- 其次按顺序放入鸡丁、虾仁丁、笋丁和海参丁，翻炒均匀。
- 加入两大勺鸡高汤，烧开将材料煨熟。
- 加入约小半碗水淀粉，烧开。
- 将汤汁收至浓稠(汤汁的量要掌握好，不能少，少了干，不能多，多了稀，没法包。)待馅料自然凉透后，放入保鲜盒，入冰箱冷藏，这样汤汁凝固，容易用面包裹)。
- 准备粉类材料和好面，盖上保鲜膜，饧发约半小时。
(面一定要将馅料准备好了以后再和，加入酵母、糖和泡打粉的面团在室温20多度的情况下发酵很快，注意，一定不要面全部发起来，这样会影响成品的外观，话说等馅料凝固的过程，面有点摁不住了，我只得多揉一会儿) - 饧好的面揉匀，搓成长条，制成大小均匀的剂子。
- 擀成中间稍厚两边薄的包子皮。
- 放上馅，左手托皮。
- 右手用拇指和食指捏摺儿。
- 捏的过程中左手托着皮和馅转，右手捏的摺子大小要均匀。
- 逐渐收口。
- 收口后将嘴儿整理好。
- 依次全部包好。
- 包子最后发酵30分钟(发酵好的状态是面皮有弹性，膨胀约1/3倍，整个包子掂起来轻盈。注意不要发过了，时间过长后使面筋无法支撑，蒸好后软塌变形)
- 放入沸水蒸锅，中小火蒸10—15分钟即可关火。(关火后虚蒸约3分钟再掀锅盖，避免包子因为骤然预冷而回缩)。
成品图：
五丁包子的做法小技巧
既然一份好包子要从皮、馅和形三者来评价，那么这三者的制作要点如下：
首先是皮：面粉的发酵技巧时间长了就会摸索出来，可以不加糖和泡打粉，这个根据自己的习惯就好。冬天用温水泡酵母和面，夏天用凉水，加了糖的面粉酵母会更好地发挥作用，泡打粉可以使面皮更松软。包子皮面和水的比例约为1斤面六两水，面和出来较软。
其次是馅：记得选料很重要，肉丁最好用猪肋条肉，虾仁一定要鲜虾剥壳，笋是冬笋，海参没有现发，我用的即食海参，只有选料新鲜才会有好的口味。如果时间来不及，馅料可以拌好调料直接包，但是熟制并勾芡可以使馅料鲜香油润。
第三是外观：包子要求是鲤鱼嘴，捏摺的时候边捏边上提，掌握手法后非得多练褶子才能整齐美观。没有太好的捷径。专业手法俺也正在努力中。
五丁包子的家常做法讲解就介绍到这里了，学会了五丁包子的做法就能在家尝到有名的扬州小吃，并且一品当年乾隆皇帝尝过的美食。完美的五丁包子皮、馅、形的完善，三者缺一不可，所以，赶快用来心试做一下这天下一品”的五丁包子吧。多做几次就能很完美了。