肋眼，西冷，菲力牛排的区别
肋眼，西冷，菲力牛排的区别
牛排是许多人喜爱的美食，但面对肋眼、西冷、菲力等不同种类的牛排，很多人可能会感到困惑。本文将详细介绍这三种常见牛排的区别，帮助读者更好地了解和选择。
菲力牛排（FILLET）
菲力牛排，也称嫩牛柳、牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，是肉质最柔嫩的牛排部位。菲力牛排之所以那么贵，因为物以稀为贵。这块肉口感好，但是缺乏嚼劲，烹煮过头就显得老涩，因此推荐牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
推荐火候：三至七分熟
西冷牛排（SIRLOIN）
西冷牛排也叫沙朗牛排，是牛排老饕们的最爱，含有一定数量的肥油，在肉的外延会有一圈白色的肉筋，总体口感韧度超强，肉质虽硬，但更有嚼头。享用时不要加入任何酱汁，吃起来带有少许甜甜的血丝，咀嚼时，能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。
嫩中带腴、香甜多汁，满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。
推荐火候：注意这种材质的肉千万不能煎熟，以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。
肋眼牛排（Rib-Eye）
肋眼牛排取自于牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，即牛骨边上的肉。一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。
肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q弹有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，深受年轻男女食客的喜欢。
这种牛排非常适合煎制成全熟状态，牛肉煎熟后收缩，会与骨头部分自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感，味道更香，足够令人食欲大开。
推荐火候：全熟
如何挑选合适的牛排
菲力牛排取自长长一条的腰内肉，相当于猪的里脊肉部位，是牛身中运动量最小的一块，所以质地自然超嫩得没有话说，相对也精瘦得油花极少，很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那么一小条才无以稀为贵的，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就会显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此推荐给牙口比较不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为沙朗，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同属于前腰脊肉的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，确实标准的嫩中带腴，香甜多汁，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具有个性的风味，是很多行家的最爱。
另一种便宜大碗，口感又很受行家肯定的牛排是肋眼（Rib Eye），顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向拉力很好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹杂着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰腴，请年轻男食客享用此味，好评总不断。
牛排生熟分六等
- Blue(/blue rare)：全生。外层烧焦seared outside，裹在焦层里的肉全红，温度在10~29℃ 。
- Rare：一分熟，外焦，里面的肉75%是生红的，温度为30~51℃。
- Medium rare：三分熟，外焦，里面的肉50%生红，温度57~63℃。
- Medium：五分熟，外焦，里面的肉25%生红，温度63~68℃。
- Medium well：七分熟，里面的肉有一点点粉红，温度72~77℃。
- Well done：100%棕褐色熟肉，被认为是对优质牛排的一种浪费。
参考资料来源：搜狗百科.牛排