温度本身就是一种“味道”！
温度本身就是一种“味道”！
在炎炎夏日，一杯冰镇可乐搭配一盘冰镇水果，是许多人的最爱。但你是否想过，为什么冰镇后的可乐和水果会变得更加美味？这背后其实隐藏着一个有趣的科学原理：温度本身就是一种“味道”。
在喝冰镇可乐的过程中，你也许有过这样的疑问：为何可乐冰镇的似乎甜度不似常温时那般明显，反而更加清新爽口呢？其实那是因为，温度本身就是一种味道。
味蕾的感受机制
味蕾，这些微小而特殊的感受器，遍布于我们的舌头、口腔以及咽喉内，它们负责检测和识别各种不同的味道。
据研究，每个人的舌头上大约分布着2000到10000个这样的味蕾。这些味蕾之所以具备感知味道的能力，归功于构成它们细胞表面的特定蛋白质——味觉受体。这些味觉受体对味道分子高度敏感，使得味蕾能够区分和响应不同味道。换句话说，味蕾实际上是由专门的味觉细胞构成的，而这些细胞能够对五种基本味道产生反应：甜、咸、酸、苦和鲜味（又称为“第五味”）。其中，甜味、苦味和鲜味是通过一种名为TRPM5的受体感知的。
温度对甜味的影响
研究显示，TRPM5受体的敏感度和温度有很强的关联。当食物的温度从15摄氏度升高到37摄氏度时，TRPM5对甜味的敏感程度能提升100倍。换句话说，在成分不改变的前提下，同一种食物所处的温度越高，口感就会越甜。
这就解开了为什么在冰淇淋融化或可乐不再冰镇时，我们会觉得它们过于甜腻的谜团。尽管可乐和冰淇淋本身含有大量的糖分，但当它们处于低温状态时，我们的舌头对甜味的感知并不敏感。此时，低温带来的清凉和刺激，让我们感受到的是一种清爽的口感。然而，一旦这些食物的温度上升，我们的舌头对甜味的感知变得更加敏锐，那些原本被忽视的糖分就变得非常明显，此时食物就会让人感觉过于甜腻。
但是将西瓜、葡萄等水果放冰箱后再食用会感觉更甜更美味，这又是怎么回事呢？其实，这是由于温度也会改变某些糖分子的结构所导致的。以果糖为例，当温度降低时，果糖会从五元环结构转变为六元环结构；换句话说，在低温条件下，更甜的六元环果糖所占比例将升高。这种结构变化使得果糖被味觉细胞识别为更加甜美的物质。
除此之外，冰咖啡和冰柠檬茶也比常温状态的口感更好，这是因为味觉体验随着温度的变化而发生显著变化。在低温状态下，我们的味蕾对咖啡因的苦味感知和柠檬酸味的敏感度减弱，同时涩味物质如单宁酸与口腔唾液蛋白的结合减弱，有效减少了味蕾对涩味的感知，因此冰的咖啡和柠檬茶的整体口感会更加清新。
本文原文来自澎湃号·政务