全麦披萨制作教程

全麦披萨制作教程

这是一份来自Ruth Gresser的全麦披萨制作教程，详细介绍了面团和披萨酱的制作方法，以及具体的烘焙步骤。教程中提供了不同发酵环境下的时间指导，适合不同需求的烘焙者。

简介

方子来自Ruth Gresser。关于不同发酵环境对应的大致发酵时间，请看最下面小贴士。

原料

披萨材料：

• 全麦披萨面团（下面有做法） 1个30 cm直径披萨的分量
• 鲜番茄披萨酱（下面有做法） 170 g
• 马苏里拉奶酪115 g，锉丝或切块均可
• 粗粒盐（kosher salt） 适量
• 特级初榨橄榄油 适量
• 粗玉米面适量，放在披萨铲上防粘用

全麦披萨面团（此分量可做30 cm直径披萨2个）：

• 全麦面粉 455 g
• 温水 355 ml
• 活性干酵母 1小勺
• 粗粒盐（kosher salt） 1大勺（15 g），如果用普通精盐请适当减量
• 特级初榨橄榄油 1大勺（15 ml）

鲜番茄披萨酱（成品量约450 g，可做30 cm直径披萨2~3个）：

• 中等大小的成熟番茄3~4个（约800 g）
• 特级初榨橄榄油 45 ml
• 大蒜 切碎，1大勺（约10 g）
• 新鲜牛至叶（oregano） 切碎，1/2小勺
• 意大利芹（Italian parsley） 1大勺（约4 g）
• 粗粒盐（kosher salt） 3/4小勺
• 现磨黑胡椒 适量

步骤

全麦披萨面团做法（2个量）：

1. 把酵母放到温水里溶化，放置5分钟。
2. 倒入盐和橄榄油，搅匀。
3. 加入面粉，混合后揉成较光滑、较有弹性的面团。 （因为配方用了100%的全麦粉，所以揉好的面团是无法达到普通面粉的那种光滑和弹性程度的，这是正常的）
   
4. 把面团放入大碗里，用保鲜膜封住，进行第一次发酵，直至体积变大至原来的2倍。
5. 取出一发好的面团，放到撒了适量的面粉的台面上。把面团分割成2份，分别揉成圆球。
6. 揉圆好的面团放在撒好面粉的盘子上，用保鲜膜封住，进行第二次发酵，直至体积变大至原来的2倍。

鲜番茄披萨酱（2~3个量）：

1. 番茄放入4 L煮沸的水中30秒，取出放入冰水中。 番茄底部（没有蒂的那一头）用刀把番茄皮浅划“十”字形，从划口处把番茄皮撕掉。
2. 把每个番茄都切开成两半，然后用手握住，攥紧，把中间的番茄籽挤出扔掉，只留番茄肉。
3. 把番茄肉切成约1.5立方厘米的小块，最后约得到540 g左右。
4. 橄榄油倒入锅里，中火加热直至油温热。 加入牛至叶、大蒜，炒一两分钟，炒出香味。 过程中要注意不时搅拌，防止大蒜炒糊。
5. 加入番茄、意大利芹、盐和适量现磨黑胡椒。煮至番茄变软出汁后，再煮1分钟。
6. 从热源移开，放凉即可使用。 冰箱冷藏可储存3天以内。也可冷冻以延长储存时间。

正式披萨做法（1个量）：

1. 烘焙石板放入烤箱上层，以最高温度预热。
2. 面团放在撒粉的台面上，压扁并拉伸，形成成直径30 cm的圆饼状。 如果面团太黏，不好操作，可在其表面适量撒面粉，手上也抹些面粉防粘。
3. 披萨铲上撒适量粗玉米面，把面饼放上去。 面饼上刷一层番茄酱，边缘1.3~2 cm左右留白。 番茄酱上撒马苏里拉奶酪。 最后撒适量盐和橄榄油。
   
4. 把面饼送入烤箱的石板上，高温炙烤1分钟，然后以最高温度烤5分钟。 用钳子把面饼旋转180°，继续烤5分钟。
5. 用钳子把披萨移到披萨铲上，取出切块食用。

小技巧

不同发酵环境对应的大致发酵时间：
一发室温（约1小时），二发室温（约1小时）。
一发冷藏（过夜），二发室温（约2~3小时）。

以上两种二发是在室温下的。 二发也可以冷藏（约6小时或过夜），甚至可以放冰棍那层直接冷冻起来，需要用的时候再移至冷藏那层过夜解冻。 注意：冷藏二发好的面团，需要放在室温下回温1小时后再使用。