生腌海鲜的美味与风险：你真的了解吗？

生腌海鲜的美味与风险：你真的了解吗？

夏天的夜晚，当街边大排档开始热闹起来时，生腌海鲜总是吸引着众多食客。那些追求海产品原汁原味的人，常常会选择生腌这种方式。那么，什么是生腌？生腌海鲜背后，是否存在食品安全隐患？

生腌的魅力

根据食品安全国家标准《动物性水产制品》（GB10136-2015），生腌是指腌制生食动物性水产品。常见的生腌原料包括活的泥螺、贝类、淡水蟹以及新鲜或冷冻的海蟹、鱼籽等。通过盐渍或糟醉等方法，这些原料被制成可以直接食用的腌制品。

从鲜嫩的虾蟹到肥美的贝类，这些都是制作生腌的绝佳原料。生腌的美味关键在于酱汁，每家店铺都有独门秘方，酱油、白酒、小米辣、蒜末、香菜等调料，能够充分提升海鲜的鲜甜味道。有人还会加入柠檬、青柠或话梅、乌梅，增加酸味。冷藏腌制几小时后，生腌便可上桌，短暂的腌渍保留了食材果冻般的口感，冰凉酸辣更是夏天的绝佳舌尖享受。

生腌背后的风险

虽然生腌美味无比，但其背后的食品安全问题同样不可忽视。那么，吃生腌有风险吗？怎样才能趋利避害呢？

风险一：寄生虫感染

根据全国人体重点寄生虫病现状调查，我国部分地区生食或半生食淡水鱼虾的习俗导致华支睾吸虫感染集中分布。尤其在珠江三角洲的城镇与城郊地区，感染率高达23.36%。华支睾吸虫，也叫肝吸虫，经常出现在醉虾、淡水鱼生里，是我国常见的食源性寄生虫之一。感染后可引起急慢性胆囊炎、胆管梗阻性黄疸和胆结石等疾病，严重者甚至导致肝硬化和肝内胆管癌。

那么，海鱼是否可以放心生吃呢？研究显示，我国沿海地区的海鱼普遍感染异尖线虫，尤其是小黄鱼、带鱼、青占鱼、鲐鱼等。异尖线虫是一种寄生于海洋动物的寄生虫，人感染后会出现上腹剧痛、恶心、呕吐及腹泻等症状，严重者可导致肠穿孔、腹膜炎或肠梗阻等并发症。

风险二：副溶血性弧菌感染

有些人在吃完生腌后会出现肚子疼、上吐下泻的情况，这是因为生的水产品中携带细菌和病毒。副溶血性弧菌是一种嗜盐的食源性致病菌，广泛分布于近海岸的海水、海水沉积物及鱼、虾、蟹、贝等水产品中。我国食源性疾病监测数据显示，副溶血性弧菌感染居细菌性食物中毒致病源之首，可导致伤口感染、败血症、腹泻、头痛和急性胃肠炎。

环境温度是影响副溶血性弧菌数量的关键因素。夏秋两季，海水在阳光照射下温暖，是副溶血性弧菌引起食物中毒的高发季。

常见误区与安全建议

不少人认为，用白酒、醋、蒜等调料处理生腌材料能起到杀菌作用，但事实并非如此。酒精含量55%的白酒浸泡生虾5秒到15分钟，仅能降低约41%的副溶血性弧菌感染风险。用低浓度的黄酒、白酒、醋或其他调料短时间处理水产品，安全风险更高。

最安全的方法是将水产品加热至熟。1毫米厚的鱼片内含的肝吸虫囊蚴，在90摄氏度的热水中待1秒便会死亡，在75摄氏度的热水中待3秒也会死亡。含异尖线虫幼虫的鱼片加热到90摄氏度并持续1分钟，或加热到70摄氏度并持续5分钟，均可杀死幼虫。

因此，无论是淡水还是海水水域的水产品，不管它有多么新鲜，要想安全享用，最好都加热做熟。