绝密牛杂技术配方，做法如此简单

绝密牛杂技术配方，做法如此简单

牛杂是一道深受中国人民喜爱的传统小吃，不同地区有各自独特的做法。本文将详细介绍两种牛杂的制作方法：萝卜牛杂和蒜香牛杂，并探讨牛杂汤的历史起源、文化意义以及不同地区的特色做法。

萝卜牛杂

选料

牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、牛腩

材料

• 中草药：八角、桂皮、陈皮、茴香、草果、花椒、香叶、苷松
• 调味料：精盐、味精、老抽、白糖、白酒、柱候酱、海鲜酱、黄豆酱、沙姜粉
• 配料：辣椒酱、枧水（也叫碱水）、食粉（也叫食用苏打粉）、干红辣椒

熬底汤

以20斤水计算：2-3斤牛骨、老姜10G, 大葱20G、白胡椒粉3G、料酒10G、老抽10-15G

准备工作：
将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节鲜汤熬制：在汤桶内注入清水，将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3-4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（注，底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本

煲牛杂

1. 以IKG牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10G食粉5G枧水5G将其洗净（如直接釆购熟的半成品可不用此操作）（清洗过程猜盐食粉枧水为消毒去味去腥漂白作用，洗时注意有毛渣洗净，买回的牛杂注意最好不要放地上，因为沾了地下的灰渣不好洗净，洗净后将牛肺一片切成两一三断即可，不能太小，也不能太大，太小不好过水，太大不好入味，至下步过水）（牛杂上有些牛油最好扯下来，不然太油了，可以不丢弃，用一容器收着，待很多时再拿着煎成牛油，做火锅时或一些特别菜时调味也不错）
2. 备一锅清水加入陈皮 生姜枧水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛腕 牛肠要多煮 并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后“过冷河”（即为用冻水冲凉使其爽脆）切件凉干，不能切太小，便于卖时好剪，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净)进下步煲牛杂
   
3. 锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，加入香料（以1000G牛杂计，香叶1片，苷松0.1G，花椒0.25G，八角0.45G，桂皮0.25G，草果1/8个，小茴香0.15G，陈皮0.25G，干红辣椒若干个（根据当地品味调整），精盐10-15G（根据当地品味咸淡调整）（香料可用沙布包装好更方便些）用大火烧开，再加入三种酱，海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入，再白酒1G，白糖12G（按需调整），再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麦芽粉0.2G（这个乙基粉不用放太多.注意哈加多会苦了）
4. 大火烧开后先加入生肚 牛肠生筋 生随之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可
5. 煮萝卜：选萝卜，不要挑太粗大太的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀，萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦，）煮时可以用筷子插一下，如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品

辣椒酱制作

1. 小辣味辣椒酱：买成品的番茄酱放40G+0.5G辣椒精油搅拦匀即可
2. 中辣味辣椒酱50G+8G大蒜子+10G白醋(4-6度的)+白糖5-7G打碎搅匀即可，（做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可）
   烹饪完成，一份小吃店版萝卜牛杂制作完毕，也可以直接萝卜配牛腩，做法一样
   

蒜香牛杂

材料

牛杂1斤, 青椒[1个], 姜片2片, 大蒜2片, 花生油, 盐, 味精, 酱油(味极鲜), 五香2个, 桂皮一小块。

制作方法

1. 牛杂洗净, 切成条状, 大概3-4公分长, 厚度不要超过2公分
2. 切好的牛杂放入碗中, 根据自己ロ味加入适量的盐,味精, 加入1汤匙的油(花生油,调和油皆可),酱油1汤匙腌制15分钟,
3. 腌制好的牛杂放入高压锅中,加入适量的水,只要没过牛杂即可, 用大火烧至上气后, 转中小火再压 10分钟即可,
4. 把牛杂捞出, 留 2汤匙的汤备用, 蒜头切成蓉, 在炒锅中加入油, 烧至8成热,蒜蓉下锅鞭炒出香味道, 放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分钟, 然后放入牛杂,迅速鞭炒让牛杂均匀分布在锅中, 加入半汤匙的糖, 再倒入之前留的留2汤匙的汤, 迅速翻炒半分钟,OK, 出锅撒上香菜即可
   

牛杂汤的基本做法

1. 准备材料：将牛杂（如牛肚、牛肠、牛筋等）清洗干净，切好备用。
2. 初步处理：锅中加入清水和姜片，将牛杂放入煮沸后去除血水，再用清水冲洗干净滤干。
3. 炖煮：重新起锅烧水，水热后加入红99火锅底料、牛杂、老姜和大葱，先旺火煮沸后改用中火慢炖，期间可加入萝卜熬煮入味。
4. 调味：根据个人口味可以加入盐、香菜末等调味品。
5. 装盘：将炖好的牛杂装盘，撒上葱花即可食用。

地方特色

• 闽南牛杂汤：由牛筋、牛肚、牛腩、牛腱、牛骨等做成，味道鲜美。
• 京味儿牛杂汤：先在炒锅中爆香大葱段、花椒、八角和姜末，然后加入牛杂大火翻炒五分钟，再加水炖煮半小时，最后放入白萝卜片。
• 广东牛杂煲：广府人吃牛杂始于清光绪年间，烹制时需去除膻味，通常用盐和淀粉搓洗，冷水下锅焯水，热锅炒牛杂，并加入柱侯酱增香。

营养与健康

牛杂汤不仅美味，还具有丰富的营养价值。它含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素和尼克酸等成分，能养脾胃补益肾气，且易于胃肠吸收，对身体健康有益。

小贴士

• 去腥：新手做牛杂汤容易带有腥味，这是正常的。可以通过多次清洗和焯水来减少腥味。
• 时间控制：牛杂中的不同部位需要不同的炖煮时间，如牛筋需长时间炖煮，而牛百叶则一烫即熟。
• 分步烹煮：为了确保牛杂和萝卜的风味最佳，建议先分别烹煮，再合并。

牛杂汤的历史起源和文化意义

牛杂汤作为一种传统美食，其起源并不明确，但有多种说法。一种观点认为它可能起源于中国古代的宫廷文化，当时宫廷厨师会将各种食材进行切割、拼配，制作出色香味俱佳的佳肴，其中就包括牛杂。另一种观点指出，牛杂是广东的一道传统美食，最早起源于广州的老西关地区。据专家考证，广东人吃牛杂始于清光绪年间。这一时期，广州普通市民吃上肉并不容易，牛杂碎因此成为一道平民美食。牛杂汤不仅是一种美食，还承载着丰富的文化内涵。例如，在寒冷或艰难的时刻，一碗热气腾腾的牛杂汤能够温暖人心，慰藉那些寒冷、失落、无助的心灵。在韩国，牛杂汤也是代表性美食之一，其诞生与农民用牛头肉、牛蹄肉等代替精肉来熬制牛杂汤，并加入大米，以低廉的价格让大众能够品尝到肉汤的美味，逐渐成为深受大众喜爱的美食。

不同地区牛杂汤的具体做法

不同地区的牛杂汤在具体做法上存在显著差异，主要体现在辅料和风味上的区别。北方的牛杂汤通常更注重汤底的浓郁和食材的丰富性，而南方则偏爱清淡提鲜。潮汕地区的牛杂汤以其独特的风味著称，被认为是最好喝的牛杂汤之一。广东的牛杂汤以清淡著称，常在猪杂汤中加入河粉，口味较为清淡。广东的牛杂汤没有麻辣味，通过特定的烹饪方法去腥增鲜，使每块肉都超级入味。中国香港的牛杂汤包含多种牛杂如牛心、牛肝、牛肚等，并且可以搭配蒜蓉辣椒酱或海鲜酱食用。不同的牛杂档会有自己的独家配方，例如使用花生酱和红糖做汤底的阿婆牛杂特别美味。成都等地的牛杂汤制作工艺讲究，食材经过预处理，但具体的辅料和风味可能与其他地方有所不同。不同的熬煮工艺对牛杂汤的挥发性风味物质有显著影响，这表明各地在牛杂汤的制作过程中会根据当地口味偏好调整熬煮时间和火候。

牛杂汤中的红99火锅底料

红99火锅底料是一种源自重庆的浓缩底料，其主要成分包括牛油、辣椒、花椒、豆瓣和盐等。这种底料以其独特的麻辣味而闻名，能够为食物增添浓郁的香气和味道。红99火锅底料采用百年秘方发酵的豆瓣，散发出独特的纯香美味。在制作牛杂汤时，红99火锅底料可以溶化后与辅料一起翻炒，以增加汤的香味和风味。其特殊作用在于通过牛油和辣椒等成分，使汤变得麻辣且香气扑鼻，从而提升整体口感。此外，红99火锅底料还具有较高的热量，每100克含有38克脂肪和418.5大卡的热量。

如何正确选择和处理牛杂

要确保牛杂汤品的口感和营养价值最大化，选择和处理牛杂时需要特别注意以下几点：

1. 选择新鲜的牛杂：在选择牛杂时，应挑选新鲜的，最好带点薄薄的肉和筋，这样吃起来的口感更丰富。
2. 清洗和预处理：

• 清洗：将牛杂放入盘中加入小苏打揉搓，用慢慢流动的水冲浸泡2个小时，把大部分血水及污物冲走，再用面粉加盐，反复清洗数遍。
• 去除异味：对于牛肚和牛肠，还需要进行翻洗，以确保彻底清洁。处理好的牛杂需切成适当大小的块状。
• 焯水：将牛杂在凉水下锅焯水能更好地清除血污，使味道更加鲜美。
• 烹饪时间和火候：严格控制烹饪时间和火候是关键。一般来说，牛杂需要长时间炖煮，以使其充分软化并释放出丰富的营养成分。
• 营养成分：牛杂汤补充维生素A、维生素B族、维生素C，补钙，补铁等营养成分，因此在制作过程中应尽量保留这些营养成分。

牛杂汤在现代饮食文化中的地位和影响

牛杂汤在现代饮食文化中具有重要的地位和深远的影响，其历史可以追溯到明朝，并且在不同地区形成了独特的风味和制作方法。首先，牛杂汤的历史悠久。例如，在河南顺店，牛杂汤（杂炣）最早出现在明朝顺店的庙会街头，已有600年的历史，并被列为河南非物质文化遗产。而在广州，吃牛杂始于清光绪年间，当时由于经济原因，只有老弱病残的水牛才会被杀来食用，牛杂碎因此成为一道平民美食。其次，牛杂汤在各地都有不同的特色和制作方法。例如，江西临川牛杂以王安石而出名，主料包括牛鞭、牛骨等，搭配多种辣椒熬制而成，具有鲜、脆、辣爽嫩而不油腻的特点。而在广州，牛杂汤不仅是一道美食，更是一种文化的传承和认同，其独特的调料搭配技巧使汤汁更加浓郁，味道醇厚。此外，牛杂汤在现代饮食文化中的影响也十分显著。它不仅仅是一种食物，更是一种文化符号。例如，在格尔木，牛杂汤已经成为当地美食的一张名片，广受欢迎的特色早餐。在广州，顺势牛杂汤作为30年老字号，吸引了大量食客排队品尝，体现了广州饮食文化的传统韵味。