广东中山的特色美食：脆肉鲩鱼与脆肉罗非鱼
广东中山的特色美食：脆肉鲩鱼与脆肉罗非鱼
广东中山的特色美食脆肉鲩鱼和脆肉罗非鱼备受食客喜爱。其中，脆肉鲩鱼最早出现于1973年，由当时的中山县水产局在长江水库利用水泥池、采取循环水饲养方式培育而成。其独特的脆肉口感源于养殖户在养殖过程中尝试给草鱼投喂蚕豆这种特殊饲料，经过长期喂养实践，发现草鱼的肉质逐渐变得结实爽脆、耐煮不烂，且肉味清香可口。
通过显微镜观察可以发现，脆肉鲩的肌肉呈现更加"粗壮"的白色纹理，那便是富含胶原蛋白的肌肉纤维间质。胶原蛋白使结缔组织具有良好的结构与机械力学性能，如张力强度、拉力、弹力等，从而对机体起到支撑、保护的作用。这解释了脆肉鲩肉质为何更硬更富有弹性。此外，脆肉鲩的细小纤维更多，这也意味着肉质更加嫩。
中山市除了脆肉鲩之外，脆肉罗非鱼的产量也不少。据中山市农业农村局2024年12月公布的数据，中山市脆肉罗非鱼养殖面积约3200亩。目前从互联网上暂未查到中山市脆肉罗非鱼最新的年产量具体数据，但参考2023年阜沙镇某脆肉罗非鱼养殖专业合作社的数据，其养殖面积近2000亩，年产量约750万公斤。
脆肉罗非鱼在口感上具有独特优势。其肉质纤维相对更短更细，肌间刺较少，整体肉质的脆度更加均匀一致。此外，脆肉罗非鱼的生长周期相对较短，一般60至80天左右即可完成脆化。在风味特点上，罗非鱼本身的土腥味相对较轻，经过特殊饲料投喂脆化后，其肉味鲜美，基本没有泥腥味。
脆肉罗非鱼有多种烹饪方式，其中清水火锅和水煮鱼最为常见。清水火锅的做法是将脆肉罗非鱼切成薄片，准备好火锅底料（可以是清汤、麻辣、番茄等多种口味）。当火锅汤底煮沸后，将鱼片放入锅中涮煮。由于其肉质较脆，涮煮时间不宜过长，一般1-2分钟即可，否则会影响口感。可以搭配自己喜欢的火锅蘸料食用。在火锅中涮煮后的脆肉罗非鱼，吸收了锅底的味道，口感脆嫩，并且可以在吃火锅的过程中享受自己动手涮煮的乐趣，能更好地适应不同人的口味需求。
除此之外，如果能吃辣的，做水煮鱼也是非常不错的选择。脆肉罗非鱼做水煮鱼的烹饪方法如下。首先准备食材，包括脆肉罗非鱼、豆芽、豆皮等配菜，还有蛋清、火锅底料等调料。将鱼处理后，鱼肉切片，用盐、料酒、白胡椒粉、蛋清、淀粉腌制。配菜洗净、切段、焯水后铺在碗底。接着煎鱼骨，加水炖煮至汤变白，加入火锅底料和配菜煮好，倒入碗中。然后逐片放入鱼片，变色后拨开，煮3-5分钟至熟，加盐和鸡精调味后倒入碗中。最后在鱼片上撒蒜末、干辣椒段和花椒，淋上烧至冒烟的食用油即可。烹饪时要注意腌制鱼片淀粉适量，鱼骨汤小火慢炖，煮鱼片控制好时间和火候，淋油防止烫伤。