烤过就不一样了：鸡蛋烘焙过，为什么就不那么容易造成过敏了？

烤过就不一样了：鸡蛋烘焙过，为什么就不那么容易造成过敏了？

鸡蛋过敏是常见的食物过敏问题，但很多人发现，经过烘焙的鸡蛋制品却往往不会引发过敏反应。这是为什么呢？本文将从科学角度为您解答这一疑问，并介绍如何通过食物加工方法降低过敏风险。

简单的答案是，鸡蛋中的抗原决定簇在长时间的高温处理后，一部分会被破坏。
所谓抗原决定簇，是蛋白质上引起免疫反应的特定部分，它们是过敏反应的关键。
而破坏掉其中的一部分，即能降低食物的过敏性。

所以，相比于煮鸡蛋，在烘焙的饼干或蛋糕中的鸡蛋，往往能够被更好地耐受。
研究中所采用的烘焙温度通常是175℃，加热时间通常在30分钟及以上（因具体食谱而存在差异）。
并且，许多对鸡蛋不耐受的人群，实际上能够耐受少量含鸡蛋的烘焙食物。
而随着慢慢增加这类烘焙食物的摄入量，一部分对鸡蛋过敏的人群，能最终实现对鸡蛋的完全耐受。
这可以看作是暴露疗法的一种应用。
即从小剂量且是安全的类型开始，根据耐受情况逐渐增量，最终实现脱敏。

在学界，有一个专门的鸡蛋脱敏的方案，被称为鸡蛋梯度脱敏（Egg Ladder）。
即是从最容易耐受的鸡蛋类型开始，逐步演进到能完全耐受生鸡蛋。
这个方法分为四个阶段：
第一阶段 只吃烘焙食物中的鸡蛋，如饼干、纸杯蛋糕中的鸡蛋；
第二阶段 摄入鸡蛋作为配料的其他面点，比如华夫饼、鸡蛋面条、松饼；
第三阶段 食用完全煮熟煮透的鸡蛋，如煮至无流心的鸡蛋或炒鸡蛋；
第四阶段 尝试溏心蛋或生鸡蛋。

来源：DOI: 10.1186/s13223-021-00583-w

在这一过程中，有几个需要注意的关键点：
1.在尝试新食物时，应该从非常小的量开始，比如一块豌豆大小的蛋糕。食用后等待15到30分钟，观察是否有反应，然后再尝试稍大一些的量。第一天只尝试小量，第二天可以略微增加，然后在接下来的几天逐渐增加到适合的量。
2.当能够耐受一整份特定食物后，就可以尝试同一阶段的其他食物。大约1-3个月后，可以考虑进入下一个阶段。在新阶段中，同样从很小的量开始，并按照上述方法逐渐增加。如果出现症状，则回到前一阶段，继续食用已经能够耐受的食物1-3个月，然后再次尝试。
3.在进入第四阶段之前，应该保持食用第二和第三阶段的食物至少6个月，并且没有出现任何过敏反应。第四阶段包括不同形式的溏心蛋或生鸡蛋，同样应该从极小量开始尝试，并且鸡蛋需要选择生食级别的。

既然之前提到了破坏抗原决定簇能够降低食物的致敏性，我们可以再多提几句关于破坏抗原决定簇的方法。
破坏抗原决定簇的主要方法有三种：
首先是加热处理。
我们前面提到的烘焙鸡蛋就是一个典型例子。
类似的，牛奶在烘焙过后，其中乳清蛋白的致敏性也会显著降低。
不过，酪蛋白的抗原性在加热过程中并不怎么受影响。
其他的一些食物，包括豆类（如花生、黑豆）、坚果（如核桃、杏仁），在煮熟后的过敏原性也都会降低。

然后是高压处理，特别是当它与热处理结合使用时。
豆类和坚果，在高压处理后，其过敏性会进一步降低。
虾也是如此，高压加热处理可以显著降低其主要过敏原肌球蛋白的IgE结合能力，从而减少引发过敏的可能性。

最后是酶处理。
比如在工业生产中，使用Alcalase和木瓜蛋白酶可以有效降低小麦面粉中麦醇溶蛋白等致敏蛋白的含量。
同样，对花生、黄豆和芸豆进行酶处理也能显著降低它们的IgE结合能力，从而减少过敏反应的风险。
补充消化酶能帮助减少部分过敏和不耐受也是类似的道理，只不过将酶解的过程从体外搬到了体内。
基于此，我们可以推测，增强人体自身的消化能力，提升整体消化水平，也可能有助于减少过敏和不耐受的发生。

所以，通过合理的加工和处理方法，许多食物的致敏性是可以被降低的。
看来，过敏研究的尽头，是学会做饭和发展食品工业。

本文原文来自360doc.com