杏仁奶打不出优质泡沫，替代选择看这里
杏仁奶打不出优质泡沫，替代选择看这里
牛奶替代品的受欢迎程度持续走高，但一些植物性牛奶存在的一个问题是，在给拿铁和其他浓缩咖啡饮料打泡的时候，难以产生泡沫和获得合适的质地，即使使用能买到的最好的奶泡机也是如此。虽然像米浆这样的选择可能在滴滤咖啡中加一点还不错，但在给非乳制奶打泡时，您得另想办法。植物性牛奶不像牛奶那样具有相同的蛋白质结构来稳定因充气而产生的气泡。
打泡牛奶会引入空气和热量，致使液体中的蛋白质形成气穴。脂肪对于产生更奶油、湿润的质地至关重要。要是没有脂肪，非乳制奶就需要像树胶或卵磷脂这样的添加剂来产生泡沫。
多年来，作为一名前咖啡师，并且不再认同乳制品，测试了几种植物性牛奶。选择最适合打泡的植物性牛奶得看其蛋白质、脂肪和糖的营养成分。
剧透一下哈：您永远没法从低脂杏仁奶中弄出优质的泡沫，所以您还是别试啦。下面您将找到在家制作拿铁和卡布奇诺的最佳牛奶替代品。
牛奶的替代品通常缺少能够生成泡沫的元素
不同种类的植物奶是以水、大豆、坚果、燕麦或者植物成分的组合作为基础的。例如，坚果和燕麦首先被磨成面粉，然后与水混合。植物基成分的低浓度往往致使脂肪、蛋白质和糖的含量非常少。
品牌会使用诸如树胶和油这类添加剂来营造类似于牛奶的口感。树胶还能够稳定气泡，但是油只是模仿了乳制品的粘度，却不能维持形成令人满意的泡沫所需要的气泡。所以，最好关注营养标签。
您可以用同一种牛奶来制作拿铁和卡布奇诺，方法是控制注入该液体中的空气量。基础牛奶确实会影响整体的泡沫质地。植物基牛奶中的不同成分的变化比牛奶中的更大。温度也很重要，因为牛奶过热会导致过度分离。
咖啡爱好者对于拿铁、卡布奇诺和馥芮白所需的准确质地可能存在分歧，尤其是取决于所在的国家或地区。了解非乳制奶中的要素则相对更为直接。从湿泡沫与干泡沫入手，是决定使用哪种替代奶的简便方法。
拿铁和馥芮白的湿泡沫
拿铁和馥芮白咖啡依赖于湿泡沫，这种泡沫也被称为“微泡沫”。湿泡沫是经过蒸汽处理或充气的牛奶，其比卡布奇诺的泡沫更为稠密。湿泡沫或微泡沫的质地应更像天鹅绒，存在小气泡，能感觉到但看不到。微泡沫也是制作拿铁艺术的理想结构。较高的脂肪浓度是产生更具奶油状泡沫的关键所在。
不加糖的豆浆是湿泡沫的理想之选，因为平均来讲，每 8 盎司含有 4 克脂肪和 1 克糖。加糖的豆浆或任何添加了糖的植物基牛奶也有助于在泡沫中构建结构，但得有脂肪存在。咖啡师风格的替代牛奶也会产生如天鹅绒般的微泡沫，这得归功于增稠剂以及旨在产生类似于牛奶泡沫的比例。
燕麦奶 也含有天然淀粉，有助于形成泡沫，但大多数商业品牌的燕麦奶稀释程度过高，以至于需要加入树胶和其他增稠剂加以弥补。
卡布奇诺和玛奇朵的干泡沫
这种也被称为大泡沫的干泡沫包含较大的气泡，蒸牛奶会与一层蓬松的泡沫分离。随着时间的推移，人们的偏好有所变化，即使是卡布奇诺，也更倾向于较湿润的微泡沫。然而，我仍然喜欢那种老式的泡沫，不知为何，给人一种既颓废又实用的感觉。
非乳制品也能产生一层轻盈的沫子，但选择要有限得多。最好的方法是购买由燕麦或像开心果这样富含脂肪的坚果制成的咖啡师风格的牛奶，因为它们含有较高比例的脂肪和蛋白质，而且不会添加过多的糖。我发现更均衡的组合对于牛奶替代品的效果更明显，但要获得厚厚的泡沫，您得需要额外的成分。
Oatly 是一款颇受欢迎的咖啡师风格品牌产品，其含有 7 克脂肪和 7 克糖。Oatly 咖啡师版添加了额外的菜籽油来增稠混合物，还添加了磷酸二钾，以避免燕麦奶在与热液体混合时出现分离的情况。
Táche 原味咖啡师混合款是由开心果制成的，含有 3.5 克脂肪以及不到 1%的糖。Táche 以不添加油为荣，所以它添加了阿拉伯胶和结冷胶，还有增稠剂，以助力液体起泡沫。两者都能够制造出罕见的植物基泡沫，能够添加在卡布奇诺或传统玛奇朵上。
制作泡沫时要避免的替代牛奶
任何缺少脂肪、糖以及添加的增稠剂的替代品，都会产生不太理想的效果。米浆是一种传统的牛奶替代饮品，但它也因几乎不含脂肪、糖以及较少的增稠剂而为人所知。标准的杏仁奶和椰子奶也会碰到类似的问题，不过在紧急情况下相对更可靠些。大多数都包含胶或者增稠剂，不过您最好还是选用大豆或者咖啡师风格的那种选项。
如果您希望在您的非乳制奶中尽量减少添加剂，请记住，想要产生丰富的泡沫会非常困难。我还建议您避免选择“特浓奶油”风格的，因为添加了油。虽然油确实增加了脂肪，但我发现过多的油会导致泡沫塌陷而不是稳定蓬松。（这又是一个值得在家试验的例子，看看哪种牛奶与您的奶泡器配合得最为理想。）卡拉胶是另一种最好予以避免的增稠剂，因为它可能会导致消化问题。