黄茶的"黄叶黄汤"是如何形成的？制作黄茶的工艺特点有哪些？

黄茶的"黄叶黄汤"是如何形成的？制作黄茶的工艺特点有哪些？

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黄茶是中国特有的茶类，其独特的"黄汤黄叶"品质特征主要源于其独特的加工工艺。本文将为您详细介绍黄茶的典型加工工艺以及"闷黄"工序对黄茶品质形成的关键作用。

黄茶是中国特有的茶类，由绿茶演变而来。其典型加工工艺包括：鲜叶→杀青→闷黄→干燥。在加工过程中，从杀青到干燥都可以为制品的黄变创造适当的工艺条件，但是闷黄是黄茶加工的典型工序，是形成黄茶"黄汤黄叶"品质特征的关键工序。

"闷黄"对黄茶品质形成的作用

黄茶加工过程中形成典型品质特征的关键是闷黄工序。在闷黄过程中，将杀青叶趁热堆积，使在制品在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子均匀黄变。其本质是在高温、高含水量下，在制品的叶绿素降解，多酚类化合物进行非酶氧化，产生黄色物质，使产品干茶、茶汤和叶底表现出黄或黄褐的色泽特征，以及甘醇的滋味品质。

叶绿素的变化

叶绿素 a、叶绿素b和总叶绿素含量在加工过程中均呈明显下降趋势。叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶加工过程中长时间受到热化作用影响，引起氧化、裂解、置换等反应而遭到破坏。