咖啡词典 | 冷冻提纯奶（冰博克）

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引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/IV5S3OQA0519GA0P.html

冷冻提纯奶，又称冰博克，是一种通过冷冻提纯技术制作的高浓度牛奶。这项技术最早来源于2017年的WBC，随后在国内的中国咖啡师大赛（CBC）中得到应用。

这项技术在国内已经有了更为熟知的名字——冰博克。这其实来源于德国一种高浓度贮藏啤酒——冰馏博克（Eisbock），后来这项技术进入国内时，为了和冰馏博克区别开来，世界咖啡师大赛中国赛区的主审魏凌鹏将这样的牛奶提纯方法翻译为“冰博克”。

如果以咖啡来作类比的话，提纯奶就像浓缩咖啡，口感粘稠且味道浓郁；普通牛奶则像是常压萃取的咖啡，口感相对轻盈。之所以会有这样的区别，其实和牛奶中的含水量有关。在普通牛奶中，大部分物质都是水。而水的冰点是0℃，牛奶物质的冰点则远低于此。因此当牛奶结冰再解冻时，冰点较低的牛奶物质会先融化，然后才是水，最先溶解出来的部分正是牛奶中口感最醇厚香甜的部分，其蛋白质含量和乳糖含量都有明显提升。

由于需要在低温环境下让结冰的牛奶慢慢融化，提纯奶的制作时间显得尤为漫长，通常需要8个小时甚至更多的时间才能完全制作完成。因此在提纯奶技术刚进入国内的时候，拥有提纯奶选项的咖啡馆并不多，售价也较高。直到有国内乳制品企业的过滤提纯技术出现，才实现了冷冻提纯奶从手工自制到量产的转变。目前，我们能够在大部分咖啡馆菜单中找到提纯奶奶咖的选项。