舌尖上的“矿物”——来自地层深处的井盐
舌尖上的“矿物”——来自地层深处的井盐
盐，百味之首。在四川盆地这片神奇的土地上，勤劳智慧的巴蜀先民发明了独特的井盐工艺，创造了璀璨的盐业文明。从地质演化到古代工程，再到美食文化，让我们一起探寻这舌尖上的"矿物"——井盐的故事。
龙门山和龙泉山之间的成都平原（摄影：邹滔）
四川盆地：曾经沧海
有"天府之国"美誉的四川盆地，位于我国西南，总面积约18万平方公里，是我国四大盆地之一，是我国重要的海相成盐盆地。四川盆地的形成，经历了漫长而复杂的沉积构造演化。在2亿多年前的早三叠世，四川盆地依然是一片汪洋，属于古地中海的一部分。气候炎热干旱，出现了规模较大咸化海域——上扬子蒸发海。海水时侵时退，海面时升时降，或形成碳酸盐岩，或形成蒸发岩类，交替沉积。在早—中三叠世，地球上爆发强烈构造作用——印支运动，三叠纪及更老地层被挤压弯曲，形成褶皱隆起，同时伴随着花岗岩浆活动，四川盆地雏形渐显。印支运动使地壳抬升，四川盆地的海水完全退出，至此结束了海侵历史，进入陆相沉积新阶段。从早三叠世到中三叠世近700万年时间里，在干燥炎热的气候环境下，四川盆地发生广泛的蒸发沉积作用，为盐类矿床的形成提供了良好条件，赋存盐卤资源的主要层位都沉积于此时。三叠纪以后，四川盆地经历侏罗纪、白垩纪...第四纪的沧桑巨变，地壳在燕山运动、喜山运动的强烈作用下，形成褶皱构造和断裂构造，最终塑造出具有菱形边框的构造盆地。断层和褶皱，纵横交错于地下，为盐卤热液的运移、聚集、保存，提供了流动通道和生长空间，使之成为四川盆地发育的主要储盐构造。所以说，四川井盐的前世，是"曾经沧海"的蔚蓝。
从四川盆地最高峰广安华蓥山俯瞰川中丘陵（摄影：杨建）
古代"深地工程"——自贡燊海井
井盐看四川，四川推自贡。位于川中丘陵的自贡，盐卤资源丰富，盐业历史悠久，是一座因盐而立、因盐而兴的资源型城市，为中国最大的井盐生产基地。地质资料显示，自贡地区存在三种类型的盐卤资源，分别是黄卤、黑卤和岩盐。其中，"黑卤"赋存在碳酸盐岩的岩溶裂缝中，富含硫化氢（H2S），含悬浮物和黑色沉淀，贫钡。黄卤赋存在砂岩裂隙中，因水中含铁质，故呈黄色，富钡，贫硫酸根。黄卤埋藏在400700米、黑卤约在9001300米。与黄卤相比，黑卤埋藏更深，矿化度更高，经济价值更高，开采难度也更大。巴蜀地区的凿井历史悠久，从先秦的大口浅井，发展到北宋的小口深井，再到明清的技臻艺熟，盐井的深度、井灶的产能、井盐的质量，随着社会发展和科技进步而向前发展，并在四川达到了巅峰。清道光十五年（1835年），工匠们在自贡大安阮家坝山下，用始于北宋的卓筒井工艺——冲击顿钻技术，将盐井的深度钻至千米以上，凿穿了中三叠统雷口坡组（T2l）地层，最终抵达了下三叠统嘉陵江组（T1j）地层，揭开了2亿年前古老岩层的神秘面纱，由此获得了赋存于碳酸盐岩中的"黑卤"，还获得了高产的天然气。盐卤为制盐原料，天然气是熬盐燃料，水火俱全，火丰咸重。这口被命名为"燊海"的盐井，有着美好寓意，深度达到了不可思议的1000.42米，创造了领先于西方的钻探纪录，也标志着世界第一口千米深井的诞生，更是被誉为"世界钻井之父"和"中国第五大发明"，在钻探科技史上留下了厚重一笔。
自贡燊海井采卤井架——天车（摄影：杨立）
自贡燊海井煮盐灶房（摄影：杨立）
自贡井盐：味蕾盛宴
吃在四川，味在自贡。井盐，是自贡地方的特色产品，也是烹制川菜的重要调料。从晚清至民国，自贡地区因盛产井盐而富甲全川。在晚清时期，受益于"川盐济楚"政策，四川井盐的发展迈入黄金时代，五湖四海的大盐商和盐场主汇聚于自贡等地，开启了淘金之路。因盐暴富的投资客，过着"盐商一碟菜、盐工半年工"的奢靡生活，不断追求味觉上的刺激和新鲜，推动了川菜的创新与变革。有学者认为，这是现代川菜的起源。井盐，无疑在川菜发展史上扮演着重要角色。不论湖盐、海盐、井盐，食盐的主要成分都是氯化钠。本质而言，产自四川盆地的井盐，作为一种天然矿物，其主要成分为石盐。石盐，又称为岩盐，为卤化物大类石盐族矿物，主要由氯化钠（NaCl）组成。石盐的晶体结构为等轴晶系，常见晶型为立方体，其次为八面体和立方体的聚形。石盐集合体多呈粒状，致密块状或疏松盐化状。纯净的石盐为无色透明，因含杂质而呈现不同的颜色。近代以来，随着四川井盐产业的发展，在自贡地区催生出诸如水煮牛肉、富顺豆花、冷吃兔等多种特色美食。井盐，繁荣了经济，创造了美食，当然也征服着世人的味蕾。
扫描电镜下的石盐晶体（摄影：刘林）
总之，地处内陆的四川盆地，在亿万年光阴流转里，上演了一幕从海洋到湖泊、从湖泊到陆地的地质史诗，奠定了如今的构造格局，形成了储量巨大的盐卤资源，造就了红色盆地的盐业文明。遥想当年，洁白胜雪的井盐，千帆竞发在川江蜀水里，人挑马驮于崇山峻岭间，蜿蜒出川盐古道的繁荣。巴蜀地区的能工巧匠，以铁与竹为媒介，破译藏在岩层深处的财富密码。井盐，由黑暗熬向晶莹，舌尖上的"矿物"，从海里来，到胃里去，超越了历史，风味了人间。