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贡菜就是晒干的莴笋?原来蔬菜界还有这么多"亲兄弟"

创作时间:
作者:
@小白创作中心

贡菜就是晒干的莴笋?原来蔬菜界还有这么多"亲兄弟"

引用
澎湃
1.
https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_26762430

近日,"#贡菜就是晒干的莴笋#"话题登上热搜,引发热议。有网友发现贡菜的口感与莴笋干相似,因此认为贡菜就是晒干的莴笋。然而,贡菜原产地的朋友却对此说法表示反对,认为贡菜虽然是莴苣属植物,但与普通莴笋并非同一物种。


图源:图虫创意

贡菜究竟是不是"莴笋干"?

根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义,贡菜是用适合做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料,经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。从这个定义来看,贡菜确实可以被视为"莴笋干"。

但是,并不是所有的莴笋都能制作成贡菜。可制成贡菜的莴笋属于稀有的地方品种,与普通鲜食莴笋在外观上有明显区别。以贡菜的主要产地安徽省亳州市涡阳县所产贡菜为例,其茎干长度在60厘米左右,粗度在4厘米左右;而普通鲜食莴笋的茎长在25-40厘米之间,粗度为4-5厘米,粗的品种可达6-8厘米。


左:莴笋干,右:贡菜干 图源:图虫创意

为什么贡菜比莴笋贵这么多?

贡菜的价格确实远高于普通莴笋。生鲜电商平台上,500g鲜食莴笋不到10元,而50g贡菜却高达20元。那么,同样是莴笋,为什么贡菜这么贵?

采收条件

鲜食莴笋到了收获期就能采摘,而制作贡菜对采收时间有着更多要求。当植株外叶与心叶长到平齐时,是贡菜收获的最佳时期。又由于贡菜是特定莴笋植株自然晾晒而成,还得选择晴天或多云天气采收。如果在天然晾制脱水环节中,遇到天气不佳未能及时脱水的情况,就容易出现褐化变黑、发霉甚至腐败变质等问题,影响贡菜的分级和产量。

加工工艺

制作贡菜的莴笋还需要经过去苔叶、刨苔皮、剖苔条、脱水、分级、贮存等加工工艺流程,才能成为商品贡菜。更多的加工工艺流程,意味着更多的人力成本。贡菜生产属劳动密集型产业,收获后初加工(削皮、切条)就需要熟练的技术工10个以上,而鲜食莴笋显然不需要这一环节。再加上整体不高的机械化水平,进一步导致贡菜生产规模有限,单价自然更难降下来。

生长环境

贡菜对生长环境有着较为特殊的要求,比如喜好pH在6.5~7.0之间的弱酸性、湿土类、土质疏松的土壤生长,并且对肥料的使用选择较为严格。安徽省农业科学院园艺研究所研究人员的实验就表明,减施化肥、增施有机肥后,可有效降低贡菜的粗纤维含量,而粗纤维含量是影响蔬菜口感的重要指标。实践中气温在4℃时,贡菜种子就能发芽,但超过30℃则会影响其生长甚至停滞不前。与之对比,鲜食莴笋成员众多,不缺耐高温的。

蔬菜界的"亲兄弟"

与莴苣家族类似,有很多常见的蔬菜物种在栽培过程中产生了庞大的品种群。比如:

芥菜

芥菜的多样性最高,从根到籽都被开发利用,且都有专用品种。我们吃的芥末就是籽用芥菜的种子磨制而成;我们吃的榨菜,来自茎用芥菜——茎瘤芥;我们吃的儿菜,就是芽用芥菜的嫩芽;我们吃的芥菜疙瘩则来自根用芥菜。至于说叶用芥菜更是百花齐放,江浙朋友吃的雪菜,广东朋友吃的大菜,广西和四川朋友吃的青菜,云南朋友吃的苦菜都是叶用芥菜。


图源:图虫创意

甘蓝

甘蓝作为历史悠久的蔬菜,也分化出了各种不同的品种,其中典型的叶用品种包括包心的卷心菜和不包心的羽衣甘蓝;茎用品种就是俗称苤蓝的球茎甘蓝,吃起来特别像萝卜,却并没有萝卜的辛辣气味;西兰花和花椰菜,也是甘蓝的栽培品种。


图源:图虫创意

日常生活中,还有哪些蔬菜是"一家人"?快在评论区讨论起来,带我们一起涨涨知识吧!

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