湿式熟成与干式熟成的区别：为什么台湾牛肉适合湿式熟成？
湿式熟成与干式熟成的区别：为什么台湾牛肉适合湿式熟成？
市面上干式熟成的牛排一客上看两千元，甚至还有更昂贵的价格，滋味据说有椹果巧克力的味道，听起来既神秘又美味。本文将深入浅出地为你介绍什么是"熟成"？湿式熟成及干式熟成的区别，以及为什么熟成肉会有不同的风味？以及台湾牛为什么适合湿式熟成。
一、什么是"熟成"肉？
刚经屠宰的家畜在短时间内容肌肉是松软的，一旦时间久了，肌肉组织开始收缩，烹煮时肉质就会变得又老又硬。原因在于肌肉纤维里的肌动蛋白和肌球蛋白相黏在一起，肌肉变得紧绷，造成烹煮后肉品的口感下降。
而所谓的熟成（Aging），就是肉里面的蛋白质开始受到酵素的影响，缔结组织被分解，缔结组织一旦被破坏，肌肉就可以再度恢复松弛，熟成就是为了让提升肉质的软嫩度，甚至可增添风味。可以想象红酒和起士乳酪都是放越久越香，而牛肉的发酵熟成也有异曲同工之妙，其实不只是牛肉，像是猪、鸡、鸭、羊、鱼等肉类，也同样是熟成的概念，这当中又依不同的制作条件被细分为两种方式：湿式熟成与干式熟成。
二、湿式熟成是什么？
牛肉湿式熟成（Wet Aging）其实是比较现代才有的做法，开始有了塑料及真空的技术以后，用真空包装的方式将经过宰割的肉块包裹并隔绝空气，保存在低温约 0~4℃ 的冷藏环境下，在真空的状态可以保持水分，并且更容易渗入肉品中，接下里便是依靠肉本身的酵素自然嫩化，通常也利用运输同时进行熟成。湿式熟成的优点在于，不需要昂贵的机器设备与人力资源进行长时间的管控，反映在湿式熟成牛肉的价格比起干式熟成就相比较亲民许多，让我们同样可以品尝肉质的美味与多汁，却又不会离它太遥远。
不管是保存的方式或是考量时间成本，采湿式熟成的方式不只可以保有软嫩的口感，肉品也不会因为脱水而造成浪费，里山十二食为重视品质与口感，产地产送的台湾牛肉几乎都是采用湿式熟成的方式。
三、干式熟成是什么？
牛肉干式熟成（Dry Aging）的条件相对严格许多，牛只在屠宰后不会进行包装，存放条件除了 0℃ 上下的恒温环境，也要控制湿度在 50～85％ 之间，并且确保熟成室内的空气稳定流动，利用牛肉里的酵素和空气中的微生物相互作用，而肉品表面经风干后，能有效锁住其中的水分，表面的脱水也进一步让牛肉本身的香气更为浓郁，除了外酥内软的口感更具层次的变化，料理过程中也更易上色。
大家口中所说来自干式熟成牛排的坚果香气，正是因为在适当且稳定的湿度下，水分缓慢地蒸发让肉的气味更浓郁，而酵素作用使细胞分子裂解，新产生的不同物质才造就了不同的干式熟成牛肉有如此神秘且丰富的口味，这也是较高档的西餐厅多半偏好使用干式熟成的牛肉来作料理的原因之一。
但也因为风干造成水分的蒸发、表面因与空气中的微生物作用而产生的发霉或腐败等，都需要经过表面的清修才可以上市贩售，这让肉品真正可以食用的比例大大下减，等到最后烹煮的阶段，很可能只剩下六成左右的比例，在熟成室里甚至还需仰赖紫外线杀菌，在熟成过程中除了专业人员的监控，以及硬件设备的成本，所产生费用与代价也相对较高，再加上如此高的肉品耗损，这也就是为什么高品质的牛肉干式熟成的价格也较为高昂的原因。
四、为什么台湾牛要做熟成？
台湾牛肉脂肪及油花较少，屠宰后 6-8 小时，肌肉蛋白质会收缩僵硬，口感变差，也因此"温体"的方式最适品尝台湾牛。不过台湾牛肉经过湿式熟成的技术后，可以完全克服肉质老化的问，让台湾牛的黄金食用时间不再受到 6-8 小时的"温体"限制。
台湾气候潮湿，一年四季与日夜的温度湿度变化较大，直接暴露在空气中，可能造成肉品的腐败与细菌的滋生，所以并不适合天然干式熟成的工法，而人工干式熟成的方式，需要花费庞大的资金购置机器设备，满足温度与溼度，此外台湾潮湿的气候，细菌容易滋生，更有赖紫外线杀菌，以上种种都需要耗费人力进行专业的管控及维护，这些成本将反应在牛肉的价格上。
为了提供高品的台湾牛肉给消费者品尝，又要同时兼顾消费者可接受的价格，里山十二食采用湿式熟成的技术，兼顾了牛肉的新鲜及卫生，牛肉经由职人精修师精准分切后，保留台湾牛肉部位完整形状，能够让肉品发挥最佳口感，在低温环境下立刻使用高阻隔收縮袋进行真空包裝，将牛肉静置至少14天以完成湿式熟成发酵，让口感维持在新鲜的状态，再藉由低温配送到消费者手中，让消费者在家就可以品嘗到新鲜的肉品。
五、要怎么料理湿式熟成台湾牛肉？
台湾牛肉适合涮火锅、烧烤或是川味水煮牛肉的特定部位，无论是何种口味的吃法，将原块肉分切成黄金厚度1-3mm的片状来料理，最能品尝出台湾牛肉的鲜甜、也是最能保留软嫩口感的吃法，里山十二食为消费者精心把关的湿式熟成技术，使牛肉不仅自然的嫩化，更提升多汁性，台湾牛肉的香醇口感更胜进口牛。
如何端出一道美味的湿式熟成料理？首先将牛肉放置冷藏库解冻，解冻后在未开封下需于1-2天内料理，料理前记得用纸巾将牛肉上的血水擦干，以促进梅纳反应，让食物更具风味及色泽。因为当肉品快速升温时，过多的水分会降低牛肉表面的油温，不利于梅纳反应，所以在烹调牛肉前，还是建议先使用厨房纸巾将多余的水分去除再开始！若是以煎烤的方式料理，将台湾牛肉切成黄金厚度1-3mm的片状后，建议先将第一面烤至上色呈现漂亮的微焦，再翻面烤3-4秒即可享用，此时尝到的鲜甜滋味，正是代表台湾牛肉的鲜美Q弹！如果有偏好的调味，也可以用喜欢的酱料将牛肉腌制约10分钟，再行煎烤。
六、在家就可以吃到湿式熟成
牛肉湿式熟成便是将屠宰后的牛肉进行真空包装，等待酵素作用自然的熟成，而里山十二食的牛肉经过职人精修手切，让肉品保存最完整的形狀，不仅达到食材的零浪费，也讓肉品发挥最佳口感，在一连串的包裝作业中，同时进行严谨的卫生安全管控，最后储藏在严格管制温度及湿度的专业冷藏熟成室，经过 14 天的自然嫩化，为我们端上的是高品的湿式熟成牛肉，我们可以经济实惠的价格，用简单上手的方式，在家就享有高规格的美味熟成牛肉。
本文原文来自12food