皮蛋是什么做的？ 松花蛋用鸭蛋做，鸡蛋没有鸭蛋好

皮蛋是什么做的？ 松花蛋用鸭蛋做，鸡蛋没有鸭蛋好

皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，是中国汉族人发明的一种蛋加工食品，具有独特的风味，能促进食欲。据《医林纂要》记载，皮蛋具有“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢”的功效，民间常用来治疗咽喉痛、声音嘶哑、便秘等症状。

皮蛋的制作原料主要有鸡蛋和鸭蛋，但传统上多用鸭蛋制作。松花蛋剥开后外表呈黑色，表面带有松花状结晶，内蛋黄呈现半固体状态；而变蛋（用鸡蛋制作）剥开后颜色较浅，蛋白是透明的胶状，蛋黄呈淡黄色，有腥味。

为什么皮蛋多用鸭蛋制作呢？原因有以下几点：

1. 鸭蛋壳较厚，与鸡蛋相比，鸭蛋壳厚度更均匀，毛孔较粗，因此用鸭蛋制作的皮蛋品质更佳。
2. 鸡蛋制作皮蛋的稳定性较差。加工皮蛋需要使用石灰和纯碱等原料，而鸡蛋白凝固的酸碱度（pH值）范围较窄，稍有不慎，蛋白就会化水。
3. 鸡蛋制作皮蛋的技术要求较高。由于鸡蛋蛋白的性质，用鸡蛋制作皮蛋的成功率不高，需要极高的技术水平。
4. 在口感、色彩和出油出砂方面，鸭蛋制作的皮蛋更胜一筹。鸭蛋制作的咸蛋蛋白呈白色年糕状，蛋黄是金黄色，有很多油和砂。而鸡蛋制作的皮蛋蛋白易碎，蛋黄不结实。
5. 鸭蛋制作的皮蛋在口感、营养价值和食疗效果上要高于鸡蛋。鸡蛋属于发物，而鸭蛋不是，因此能吃鸭蛋的人比能吃鸡蛋的人更多。

皮蛋除了可以直接食用外，还可以凉拌或作为其他菜肴的配料，或者煮成有名的皮蛋瘦肉粥。由于皮蛋碱性较大，建议适量食用，并在食用时加点醋，以中和部分碱性，同时还能杀菌，使口感更佳。