蛋壳颜色和鸡蛋的营养价值有关系吗？
蛋壳颜色和鸡蛋的营养价值有关系吗？
鸡蛋是很多家庭的必备食材之一。不过，很多小伙伴可能有疑问，都是鸡蛋，为啥蛋壳的颜色还不一样呢？很多人偏爱深色蛋壳的鸡蛋，认为这样的鸡蛋营养价值更高；也有一些人更喜欢绿壳蛋，觉得"物以稀为贵"。那么，蛋壳的颜色和鸡蛋的营养价值真的有关系吗？怎么判断鸡蛋的新鲜程度呢？
为啥蛋壳的颜色会不一样？
蛋壳上色是在鸡蛋离开母鸡的最后一道工序中完成的。从卵黄落入输卵管漏斗部到产出完整的一枚蛋，大概需要24个小时，其中20个小时用于在子宫和卵壳腺中形成蛋壳。而颜色的形成是在最后几个小时，也就是说蛋壳的颜色是在蛋鸡输卵管中的子宫部由色素沉积而成的。
之所以形成不同的颜色，是因为母鸡分泌不同的蛋壳色素。沉积在蛋壳上的色素主要由原卟啉、胆绿素和胆绿素的锌螯合物等3种成分组成。它们比例的不同会使蛋壳形成不同的颜色。比如，褐壳蛋中的主要色素为原卟啉，白壳蛋中没有或者只有少量的原卟啉，绿壳蛋中的主要色素为胆绿素及胆绿素的锌螯合物。
鸡的基因决定了色素种类以及有多少色素存在于蛋壳中。因此，蛋壳颜色主要受遗传因素影响，不同品种的鸡产出的蛋颜色会有所差异。比如，白来航鸡产白壳蛋、罗曼褐蛋鸡产褐壳蛋、黑羽乌骨鸡产绿壳蛋等。
当然，除了遗传基因外，蛋鸡饲料中的营养素、饲养环境、温度、光照、疫苗、疾病用药等，都会影响鸡蛋壳的颜色，甚至同一只母鸡所产鸡蛋的蛋壳颜色也会随着母鸡周龄增加而变浅。这就像同种肤色的人，也会有稍微偏白或偏黑的细微差别。
不同颜色的鸡蛋营养价值有区别吗？
中国农业科学院饲料研究所家禽营养与饲料创新团队首席武书庚表示，蛋壳色素的沉积与蛋内营养成分的沉积是两个相对独立的过程。蛋黄形成于卵巢，蛋壳色素多数沉积在蛋壳最外层，大部分蛋壳色素是在产蛋前三到五小时才沉积到蛋壳上的，所以蛋壳色素的沉积对蛋白、蛋黄的理化性质产生影响的可能性比较小。不同颜色的鸡蛋其营养成分基本相似，均包含了蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，且含量大致相同。
鸡蛋特定营养素的含量没有可比性，多数可以通过蛋鸡吃的饲料进行调控。如果饲粮中有益于生命的营养素含量增加，比如维生素A、维生素E、叶黄素等，鸡蛋中这些元素含量随之增加。
因此，蛋壳颜色与鸡蛋营养成分不存在直接的相关性。通俗来讲，蛋壳只是衣服，鸡蛋的营养价值主要取决于鸡的饲养方式、饲料、环境等因素。
怎么判断鸡蛋的新鲜程度呢？
首先，您可以摸一摸，如果鸡蛋壳摸起来有磨砂感，手感发涩，说明鸡蛋还比较新鲜；如果蛋摸起来非常光滑，那可能放得时间就比较长了，需要进一步判断。
其次，购买鸡蛋时可以用手轻轻摇晃鸡蛋，听是否有水声或晃动感。新鲜的鸡蛋内部紧实，晃动时无声音或声音较小；如有明显水声，则表示鸡蛋不新鲜或存在质量问题。
鸡蛋敲开后也可以辨别新鲜程度。如果蛋黄是完整饱满的，说明鸡蛋比较新鲜；若蛋黄和蛋清混在一起，那就是"散黄"，说明这鸡蛋不太新鲜。
此外，熟鸡蛋剥开后会有一端呈凹陷状，这个部分被称为气室。气室是储存气体的一个空间，供未孵化出的小鸡呼吸用。随着贮藏时间延长，鸡蛋内水分和二氧化碳不断通过蛋壳上的孔穴向外渗透，气室也就不断增大。因此，还可以通过气室大小来判断鸡蛋的新鲜度，气室越小，鸡蛋越新鲜。