煎饺制作全攻略：从面团到成品，这样做不粘锅不糊底，金黄香酥还爆汁

煎饺制作全攻略：从面团到成品，这样做不粘锅不糊底，金黄香酥还爆汁

煎饺是一道广受欢迎的传统美食，但很多人在制作时会遇到底部容易焦糊、口感不够香脆的问题。本文将从食材准备、面团制作、馅料调制到最终的煎制过程，详细分享煎饺的制作技巧，帮助你做出金黄香酥、咬一口还爆汁的美味煎饺。

图1：成品煎饺

食材准备

面团材料

• 玉米面粉
• 高筋小麦面粉
• 开水
• 温水

馅料材料

• 芹菜
• 猪肉
• 葱
• 姜

制作步骤

饺子馅的调制

1. 将猪肉馅加入适量的盐、生抽、老抽、葱花和姜末，搅拌均匀后，少量多次地边加凉水边顺时针方向搅打至肉馅上劲，腌制20分钟。
2. 芹菜洗净后，水开后倒入芹菜，加几滴食用油焯水约30秒捞出控水，晾凉后切成小丁并稍微挤一挤水分。注意不要挤得太干，保留一些水分可以让口感更加水嫩多汁。
3. 在处理好的芹菜中加入适量盐、放凉的食用油和几滴生抽拌均匀，再与腌制好的肉馅混合拌均匀即可。

图2：调制好的饺子馅

面团的制作

1. 在碗中加入玉米面粉，用开水烫成小疙瘩状，再加入适量的高筋面粉，高筋面粉和玉米面粉的比例为4:1或者5:1，先拌均匀后再少量多次地用温水和面，上手揉成软硬适中的面团。
2. 反扣一个大碗，醒面20至30分钟。玉米面用开水烫后玉米味更加香浓，且更加细腻口感好。
3. 把醒好的面反复揉面至面团光滑。把面团分成大小均匀的小面剂子，把每一个小面剂子都擀成中间厚、边缘薄的圆面片，加适量馅料，用自己的手法包成饺子状。

图3：制作面团

图4：包好的饺子

剩余面团的利用

剩余的面团可以制作手抓饼胚：

1. 把面团擀成一元硬币厚的长方形薄片。
2. 刷上薄薄一层稀油酥。
3. 从长边卷向另一边，卷好后的宽度约为1厘米。
4. 从一端卷向另一端，收尾处压在面团底部，再按扁些。
5. 擀薄、擀大，因高筋面的筋性很大，所以不用担心会擀破皮的，能擀多薄擀多薄，擀得越薄口感越好。

图5：制作手抓饼胚

煎制过程

1. 平底锅刷薄油，注意是刷薄油而不是倒油，看锅底部就知道了，少油做出来的煎饺更加清爽还更健康。
2. 把生胚放入锅里，用中小火煎至饺子底部微焦。
3. 准备一个碗调个面粉水，面粉与水的比例为1:10，搅拌均匀，不要有面疙瘩，顺着锅的边缘慢慢倒入，水量约到饺子高度的三分之一处。
4. 盖上锅盖，先开大火煮开后转中小火，煮至水变干，底部还没起脆底时关火焖两三分钟。
5. 利用余温继续加热，焖两三分钟后再用中火或者大火煎，要根据底部上焦的颜色适时调整火候，煎至完整起焦、起脆皮即可关火，撒点葱花增香。

图6：煎制过程

图7：煎至底部微焦

图8：加水焖煮

图9：煎至金黄焦脆

小贴士

1. 面团中的高筋面粉也可以用中筋面粉代替，区别在于高筋面粉做出来的饺子皮柔软中还带点劲道的口感，和面无需加盐；中筋面粉更偏向柔软些，往往需要加点盐增加面粉筋性，从而增加饺子皮的口感。
2. 关于用芹菜做馅的说说：芹菜焯水和不焯水直接加盐腌出水分这两个方法我都试过，我觉得焯水后的芹菜口感更软嫩更好吃。
3. 做好煎饺，除了面皮的制作、馅料的调制，最重要的就是火候的掌握，一定要多观察，避免长时间加热导致底部上色过深，影响口感和颜值。

搭配菜品推荐

金针菇炒鸡蛋

一道很家常的金针菇炒鸡蛋，一个滑嫩鲜美，一个咸香软嫩，滋味丰富，营养更丰富。

1. 水开后倒入金针菇，煮约2分钟捞出控水。
2. 锅里倒入少许油，倒入葱花炒出香味，倒入金针菇、炒好的鸡蛋，加适量盐，翻炒至入味均匀即可。

图10：金针菇焯水

图11：金针菇炒鸡蛋

银耳百合羹

美容养颜羹，常喝皮肤好、气色好。

1. 银耳泡开后洗净撕碎些，水开后倒入银耳，红枣，再次煮开后转中小火，继续煮至银耳出胶再倒入百合、枸杞，继续煮至百合变色、绵软约两三分钟即可。

图12：银耳百合羹

混合果干

每天一把坚果，补充多种微量元素的同时还能增加饱腹感。

图13：混合果干

西瓜、蓝莓

把蓝莓打湿后用小苏打搓洗每一个蓝莓，再用流水冲洗，干净透亮，吃得更放心。

图14：西瓜

图15：蓝莓

按照文中做法，煎饺不仅美味，而且少油清爽，健康营养又饱腹。

图16：成品展示