非遗四川 ｜家禽菜肴传统烹制技艺（观音场月母鸡汤制作技艺）

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观音场月母鸡汤制作技艺是四川省泸州市泸县云龙镇观音场的传统烹饪技艺，至今已有百年历史。这一技艺不仅体现了川南地区独特的饮食文化，更承载着中华民族尊祖敬亲的孝道文化。

历史渊源

观音场月母鸡汤制作技艺起源于清朝末年，第一代传承人程正荣为泸州市泸县云龙镇观音场一家熊姓大地主家的伙夫。当时，熊家三姨太生下第八胎是儿子，熊家便令程正荣专为“月母子”饮食调理。从此，观音场月母鸡汤制作技艺在程家世代相传至今。

独特工艺

观音场月母鸡汤的熬制，选择的主料和辅料、刀功墩法、熬制器具、熬制火候、使用的水质等方面都非常讲究。

主料与辅料

制作技艺中，其主料为鸡，辅料为部分中草药和调味品。鸡的选择极其严格，一般选用的鸡生长期为一年内和一年以上两种，主要是母鸡，适度选用公鸡。辅料主要有中药黄芪、当归、红枣、枸杞等，草药有随手香草、折耳根、铁苋草等，调味料使用少许老姜、八角、砂香。

刀功墩法

观音场月母鸡汤制作技艺中，刀功墩法极其讲究。宰鸡前十分钟要给鸡灌一汤匙酒，使之加快血液循环，鸡被杀后血方能快速流尽，并且有利于去毛。刀功上要把鸡体分为头、颈、胸脯、背、脊翅、腿等部位单独分放。一是根据产妇产后时间阶段分食，二是根据各部位确定下汤的时间。

熬制用水

熬鸡汤的水选用的是观音场上一口近三百年历史的井水，其水质清澈透明，酸碱度适中，熬制的鸡汤清澈不浑浊、不油腻，香气扑鼻。

火候掌握

观音场月母鸡汤制作技艺中非常讲究火候，主要运用四种火候：微火、文火、文武火，武火。微火起汤去锅中泡垢；文火下背脊肉，调味；文武火熬汤味；武火下胸脯肉，时间要短；然后再用文火熬汤。

文化价值

观音场月母鸡汤既适合产妇产后食用，又老少皆宜，是川南传统佳肴中的上品，深受广大人民群众的喜爱。这一传统技艺不仅体现了川南地区独特的饮食文化，更承载着中华民族尊祖敬亲的孝道文化，具有重要的历史价值和文化意义。