牛排里的分级制度：全球主要牛肉生产国的牛肉分级标准详解

牛排里的分级制度：全球主要牛肉生产国的牛肉分级标准详解

在牛排的世界里，不同国家有着各自的分级制度。从澳大利亚的M级到日本的A5，这些等级不仅代表了牛肉的品质，更影响着我们的味蕾体验。本文将带你深入了解各国牛肉分级的奥秘，让你在挑选牛排时更加得心应手。

牛肉是怎么分级的?
每个国家的分级制度有一样吗？
不同等级之间有可以相互替代的吗？
某主播推荐的M9在哪个区间呢？
到底哪个级别的牛肉是最好的呢？
美国牛肉等级最高级是极佳级（Prime）,澳大利亚牛肉等级通常从M0-M9，A5等级可以说是日本和牛中的极品……
这些就是不同国家对牛肉进行评级的牛肉分级系统，一般指标包括：肉色、脂肪颜色、成熟度、肌肉质量、大理石花纹评分等。
每个国家都有自己衡量牛肉的标准，但无论哪个国家，牛肉的雪花纹都是最直接的参考系数。
取第6-7肋骨间的切面来评论，分为12个等级，如图所示：

一个全面的评估和分级在为食客提供一致的饮食体验的同时，也为不同烹饪需求提供了多样性的选择。
澳大利亚
澳大利亚谷饲牛肉通过牛胴体的大理石花纹标准、肉色、脂肪色、生理成熟度、最终PH、耆甲高度、背膘厚度来评定牛肉等级。在选购牛排时，我们会看到标签上写有：
① 谷饲时间
谷饲时间一般为宰前评级，是澳大利亚比较常见的评级方法。谷饲时间越长，牛排等级越高，价格越贵。谷饲牛所食谷物能量越高，时间越长，其肉质越嫩滑，汁水越充盈，大理石花纹约丰富。国家育肥场认证系统（NFAS）认证的谷饲牛肉最低为谷饲70天。谷饲80-200天的安格斯牛肉在我国市场比较常见。

② 大理石花纹标准
大理石花纹标准为宰后评级。为牛排标签上M后的数值，例如“澳洲进口M5肉眼牛排”。M后的数值越大，牛排等级越高，价格一般越贵。MSA和AUS-MEAT两个机构根据不同标准来划分大理石花纹等级，官方从M0-M9（也有M9+），可同时使用。

M6

M8
③具体等级（齿龄）**
澳大利亚还会使用齿龄对胴体进行分级描述，粗略分为小牛肉（V），牛肉（A）和公牛肉（B），具体可以分为11个等级：

“YG”及更年轻的牛肉肌肉嫩度佳、肉色浅，但牛肉风味轻，更适合调味食用；以“PR”为分界线的中青年牛肉更适合做牛排，嫩度适中，风味浓郁；而之后的三个等级，虽然保持了浓郁的牛肉风味，但嫩度不足。
加 拿 大
加拿大优质牛肉评级基于多个牛肉特征，包括嫩度、肉色、脂肪色、肌肉度、脂肪质感、脂肪厚度、肉质感和油花度。
前四名分别是Prime,AAA,AA,A，代表了加拿大优质牛肉，并占90%左右的产量。这是个等级中，除了大理石花纹程度不同，其他指标完全相同。

Prime级在加拿大产量极少，因此在我国也看不到。国内最常见的就是AAA和AA等级牛肉。选牛排的话，AAA是最好不过的。
日 本
日本牛肉的评分基于两个因素：产量和等级。
产量：按照牛胴体牛肉产量比例由高到低分为A/B/C。
等级：按照扭大理石花纹评分（BMS）、牛肉颜色标准（BCS）、牛肉脂肪标准（BFS），嫩度和质地由高到低评分为5、4、3、2、1。
由两个指标综合评定，A5代表了日本牛肉的最高等级。这个等级适用于所有的日本牛肉，而不单单指我们所熟知的和牛。

除了看等级标签外，同样可以根据大理石花纹的程度来判断日本牛的等级，也就是大理石花纹评分（BMS）、霜降等级。

美 国
美国基于牛肉的风味、嫩度和多汁性，通过大理石花纹的细密程度和成熟度，把牛肉分为极佳级（Prime）、特选级（Choice）、可选级（Select）、合格级（Standard）、商用级（Commercial）、可用级（Utility）、切块级（Cutter）和罐头级（Canner）这八个等级。

通常极佳级（Prime）、特选级（Choice）、可选级（Select）会做牛排食用，前五个等级用作零售，后三种用于再加工；等级越高代表牛的大理石花纹越多，年龄越小，牛肉越嫩、越多汁、风味越好，价格越高。

极佳级（Prime）
优质谷饲青年牛，具有丰富的大理石花纹，肌肉嫩度高，汁水充盈。产量约占整个美国牛肉分级的5%左右，仍有上升趋势，属于高端牛排行列。常见于酒店、牛排馆。
特选级（Choice）
拥有较高的品势和约占65%的产量，但大理石花纹比PR级少。此级别取自眼肉、肋排、里脊、外脊部位的牛排都非常嫩、多汁、风味充足。常见于商场和餐厅。
可选级（Select）
大理石花纹较少，脂肪含量低，与以上等级相比缺乏一些柔嫩、汁水和风味。在国内很少见到此级别的牛排。
大理石花纹作为等级的主要划分条件，在牛排上表现比较明显，我们在日常挑选牛排时可用作参考。最直观的方式是看产品标签和包装，会带有“USDA PRIME”“USDA CHOICE”“美国进口PRIME”等字样。

不论是在餐厅还是商超能选择到的美国进口牛排等级通常是特选级，可选级较多，这两个等级一般在零售市场比较多见，品质与价格优势兼具；极佳级非常少，属于高端牛排行列。