黄原胶：一种多功能的多糖类物质

黄原胶：一种多功能的多糖类物质

黄原胶是一种多糖类物质，广泛应用于食品、石油工业、化妆品等多个领域。它具有增稠、稳定、悬浮等特性，能够有效防止成分分离。本文将详细介绍黄原胶的定义、用途、特性以及使用量，帮助读者全面了解这一常见物质。

黄原胶的定义

黄原胶是一种多糖类物质，通过发酵过程从黄单胞菌中产生。它在许多工业领域都有广泛应用，特别是在食品行业中作为普通食品添加剂。黄原胶是一种有效的增稠剂和稳定剂，能够防止成分分离。

黄原胶的使用

黄原胶在食品、石油工业、化妆品等多个领域都有广泛应用。

在食品中，黄原胶在色拉酱和调味料中很常见。尽管它不是乳化剂，但通过稳定乳液有助于防止油分离。黄原胶也有助于悬浮固体颗粒，例如香料。黄原胶有助于在许多冰淇淋中产生所需的质地。牙膏通常含有黄原胶作为粘合剂，以保持产品均匀。黄原胶还可以帮助增稠由蛋清制成的商用蛋替代品，以替代蛋黄中的脂肪和乳化剂。对于吞咽障碍的人来说，这也是增稠液体的一种优选方法，因为在通常的使用水平下，它不会改变食品或饮料的颜色或风味。在无麸质烘烤时，使用黄原胶使面团或面糊具有粘性，否则面筋会达到这种粘性。在大多数食品中，其浓度为0.5％或更低。黄原胶可用于多种食品中，例如调味料、肉类和禽类产品、烘焙产品、糖果产品、饮料、乳制品等。

在石油工业中，大量使用黄原胶来稠化钻井泥浆。这些流体将被钻头切割的固体带到地面。黄原胶具有出色的“低端”流变性。当循环停止时，固体保持悬浮在钻井液中。水平钻探的广泛使用以及对钻探固体的良好控制的需求导致了它的广泛应用。它已被添加到水下浇筑的混凝土中，以增加其粘度并防止冲洗。

在化妆品中，黄原胶用于制备水凝胶。它也用于水包油乳液中以增强液滴的聚结作用。黄原胶在组织工程中潜在的用途正处于初步研究中，以构建支持三维组织形成的水凝胶和支架。

黄原胶的剪切稀化特性

黄原胶溶液的粘度随着较高的剪切速率而降低。这称为剪切稀化或假塑性。这意味着受到剪切（无论是混合、摇动还是咀嚼）的产品都会变薄。去除剪切力后，食物将再次变稠。在色拉调料中，黄原胶的添加使其在瓶中静止时足够稠密，以保持混合物相当均匀，但是通过摇晃和倾倒产生的剪切力会使它变稀，因此可以轻松倒出。当它离开瓶子时，剪切力被消除并且再次变厚，因此它紧贴着沙拉。

黄原胶的使用量

黄原胶添加到液体中的比例越大，液体将变得越稠。可以形成低至0.1％（重量）的乳液。增加口香糖的量可得到更稠，更稳定的乳液，最高可达到1％黄原胶。一茶匙的黄原胶重约2.5克，将一杯子（250 ml）的水调至1％的浓度。

要制成泡沫，通常使用0.2–0.8％的黄原胶。较大的数量会导致较大的气泡和较密的泡沫。含有0.1-0.4％黄原胶的蛋清粉（0.2-2.0％）产生的气泡类似于肥皂泡。