20个烹饪小技巧，跟着大厨学厨艺
20个烹饪小技巧，跟着大厨学厨艺
掌握这些实用的烹饪技巧，让你的厨艺更上一层楼！
炖鲫鱼汤前用生姜抹一遍不粘锅，融化一点猪油煎鱼，双面各至微黄，倒入开水开始炖，除了盐什么都不用放，这样炼出的鱼汤，汤白如奶。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变成乳白色，需再次加水时需加热水，加热水汤一直是乳白色，汤中加一滴醋，白汤会瞬间变清汤。用海带根炖出来的海带排骨汤，明显比用很薄的海带炖出来的味道浓郁，而且口感也好。
迈向厨艺高手的第一步是掌握基础刀工。整块的肉料理需要断筋，用刀背用力重复在肉面敲打3分钟。一把锋利的宝刀，不仅能确保食材形状均匀，也有利于烹饪时受热均匀，切肉更加得心应手。
切土豆丝时，先切成均匀的薄片，再整齐叠放切丝，能得到粗细一致的土豆丝。做沙拉的蔬菜要用手撕。顺着纹理切肉，这样炒出来的肉口感更嫩。逆着纹理切牛肉，能切断肌肉纤维，使牛肉在烹饪后更易咀嚼。
火候的控制是烹饪的关键环节。不同的菜肴需要不同的火候。煎牛排时，大火将表面煎至金黄，大火煎可锁住肉汁，之后再转小火，慢慢煎至所需的熟度，这样做出的牛排外焦里嫩。
炒菜时，大火放入葱姜蒜爆香，再倒入食材翻炒，根据食材的成熟度及时调整火候。
对于绿叶蔬菜则需大火快炒，大火快炒可保持其翠绿的色泽，和鲜嫩的口感。
炖菜要小火慢炖，让各种食材的味道在慢炖时充分融合，营养成分也能更好地释放出来。
解锁白灼虾无水煮鲜嫩烹饪技巧。首先要控制好火候，避免过大或过小，保持虾在适宜的温度下煮熟。白灼是一种保留食材原始风味的烹饪方式，因此不需要额外添加过多的调料。烹饪时间不宜过长，以免影响口感和营养价值。
任何肉类加热后再次遇冷怎么煮都不会烂，所以做肉过程中千万不可加冷水，如果肉类需要焯水的话，焯完水的肉类把热水倒掉，先凉一会儿，然后再用冷水洗一下，最后用高压锅压制一下，再次倒入灶台上烹制就很容易了。
盐，醋过早加入，不仅影响口感，还会使菜变得难看，临出锅时淋一点锅边醋，加一点盐，不但能够达到同样的咸度而且会少吃很多盐。
炒鸡蛋记得用筷子炒，慢慢的将鸡蛋滑散，受热均匀，鸡蛋变得更蓬松，更大。
绿叶菜焯水，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。水中加一点盐和油，能够保持绿叶菜的碧绿。
炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。肉类遇到酸会变嫩，出锅前加了一点起锅醋，菜的醋香味更浓，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
一定要试菜。试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，关键调味料宁缺毋滥！调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题再出锅。
热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外熟里不熟，还可蒸腾锅内多余水分，不至于热油飞溅，滑炒上浆的肉片都可这样处理。
做素馅技巧，含水量大的蔬菜都需要在剁好馅后撒盐静置一段时间，杀一下水，如果蔬菜不想出水太多的话，可以先提前放一点油，锁住水分，也可以放点香菇的，吸收一下水分。再加香油，盐，炒鸡蛋，木耳碎等调味。
番茄炖牛腩只要番茄数量够，加一点点水就够了，这样炖出来汤汁浓郁。如果是不粘锅或者高压锅，则可以完全不放水。牛腩切块，焯水。番茄四分之三切小块稍微炒碎，跟牛腩一起炖，加一点姜片、八角去腥。剩下的番茄切大块，在出锅前半小时放进去，番茄太酸就加点糖。
蛋炒饭只用蛋黄。先把蛋黄与米饭拌匀，一般一小碗米饭2-3个蛋黄，热油爆香蒜片开炒，粒粒分明的黄金炒饭就做好了。
温度影响味觉，该趁热吃的就趁热吃。低温时舌头对甜味更敏感，所以大部分水果可以考虑稍微冰一下，西瓜冰一下更甜更甜。香蕉苹果等熟吃，别有一番风味，围炉烤一点橘子，是一种享受。