果汁饮料生产线工艺流程详细说明
果汁饮料生产线工艺流程详细说明
果汁饮料的生产过程是一个复杂而精细的技术流程，从原料的选择到最终产品的包装，每一步都需要严格控制以确保产品质量。本文将详细介绍果汁饮料生产线的主要工艺流程，包括原料预处理、榨汁、澄清过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等关键工序。
工艺流程主要包括：果实原料预处理，榨汁或浸提，澄清和过滤，均质，脱氧，浓缩，成分调整，包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。
原料的选择和洗涤
- 应有良好的风味和芳香，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。
- 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。
- 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。
榨汁和浸提
（1）破碎和打浆
破碎的目的：提高出汁率
（2）榨汁前的预处理
a. 加热
适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化，果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min
b. 加果胶酶
（3）榨汁
榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。
a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；
b. 有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。
果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。
（4）粗滤
果汁的澄清和过滤
（1）澄清
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
（2） 过滤
果汁的均质和脱气
（1） 均质
浑浊果汁生产中的特殊要求，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质。
（2） 脱气
果汁中存在大量的氧气，会使果汁中的Vc遭破坏，氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化，会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采用真空脱气法，氮气交换法。
果汁的糖酸调整与混合
绝大多数果汁成品的糖酸比为（13:1）-（15:1）。许多水果能单独制得品质良好的果汁，但与其他品种的水果适当配合则更好。
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸（柠檬酸或苹果酸）
糖度的测定和调整
含酸量的测定和调整
采用不同品种的原料混合制汁调配
果汁的浓缩
a. 真空浓缩法（一般23-35℃/94.7kPa）；
b. 冷冻浓缩法（可溶性物质50%）；
c. 反渗透浓缩法（主要选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜）；
d. 芳香物质回收。
果汁的杀菌和包装
（1） 果汁的杀菌
a. 杀菌工艺的选择原则：既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。
b. 最常用的方法：高温短时（93±2℃/15~30s）
c. 杀菌后的灌装：高温灌装（热灌装）和低温灌装（冷灌装）
（2） 果汁的包装
a. 碳酸饮料一般采用低温灌装；
b. 果实饮料，除纸质容器外，几乎都采用热灌装（由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小，容器内形成一定的真空度）罐头中心温度>70℃。