皇冠戚风蛋糕：万用戚风蛋糕配方及制作技巧

皇冠戚风蛋糕：万用戚风蛋糕配方及制作技巧

今天回到烘焙基本功：分享很实用、材料单纯的「皇冠戚风蛋糕/ Chiffon Cake」，不用戚风专用的中空模，而是用一般圆形的蛋糕模具、搭配割线，烤出表面炸裂像是一顶皇冠的“万用戚风蛋糕”。

之前写过一篇很详细的「原味戚风＆冰心内馅」使用的是经典中空戚风模，因为模具中空的关系受热均匀，可以缩短烘烤时间。缺点是如果想要切片做蛋糕夹层，或是喜欢一整颗圆形的蛋糕的话，那这个造型就不太适合。没关系，欢迎使用本篇配方！

有人会说戚风是烘焙者的噩梦，凹底、缩腰、倒扣直接掉落、组织奇怪、气孔粗糙……等等各式各样的失败状况，很容易让人望而却步。这完全是可以理解的，有时候还会明明已经克服过了，怎么过一阵子再来烤，食谱都一样却又要卡关了？（是不是水星逆行惹的祸？）

戚风蛋糕对温度比较敏感，网路上会看到各种复杂的烤温分享，有些会走阶段式烤温，例如：180度先烤xx 分钟 → 160度烤xx 分钟 → 140度烤xx 分钟。这是每个人实验多次后找到的最佳烤温，个人觉得有点难记而且增加食谱的复杂，因此今天的配方尽量都是同一温度设定一路到底，对新手友善、顾炉方便。

这次实验了「单一烤温的美式烤箱」和「上下火分开控温的独立式烤箱」两种烤法，考虑到大家对尺寸的需求不同，干脆6寸、8寸一起测试了。最后还有这两种烤法对蛋糕成品的比较。

这个戚风蛋糕配方经过多次测试，成功率很高，除了有发生过烤不熟倒扣掉落的意外之外，其他奇怪的戚风问题都没有发生过。希望看完文章后，大家可以更有信心，不要害怕它，勇敢地面对，然后成功出炉！享受戚风蛋糕超松软、水润的口感。

有些配方水分很多，要烤特别久，有些不够有支撑力，只适合单吃不适合拿来作蛋糕夹层，这个配方做出来的戚风蛋糕兼顾美味、简单以及多用途，单吃非常湿润松软，或者切片变化成各种口味的蛋糕夹层，下週就会用它来做一整颗的鲜奶油蛋糕。

万用皇冠戚风蛋糕注意事项

• 先确定模具用对：不能用不沾模具（non-stick coating)，只能用没有涂层的铝模
• 烤箱一定要预热充足，请预留至少10~15分钟预热，对自己烤箱的烤温没信心，最好能加个烤箱温度计实测炉内温度是最安全的。以这个配方来说，烤箱内实测达到150度再进炉。
• 6寸戚风面糊入模310330g；8寸面糊约620640g。如果太少太多都会影响高度。
• 蛋白霜的稳定度是戚风长高的支撑力：
• 最好使用冰蛋白，冷藏的蛋白虽然比较花时间打发，但是稳定度比室温蛋白更高。
• 加入酸性食材，例如柠檬汁或白醋，或是塔塔粉(cream of tartar)，能增加稳定度、预防蛋白霜过度打发的功能。
• 砂糖是打出稳定蛋白霜的关键材料，过度减糖会让蛋白霜变粗糙。这个配方不会太甜，不需要另外减糖。
• 砂糖在蛋白打发的过程中分次加入，加入的时机点请看影片。
• 蛋白霜打到8分发，目标是充满光泽，看起来有水分，拉起来有微微的小弯勾的状态。也可以选择打到乾性发泡，蛋糕会膨胀得较高但有可能会让口感更乾。
• 蛋白中加玉米粉可以锁住蛋白霜中多余的水分，让蛋白霜更稳定，用部分玉米粉替代麵粉，除了它没有筋性之外口感鬆软，玉米粉糊化后带点QQ的口感会增加蛋糕的柔软度。但是要最後加。
• 蛋白霜打发完成后，搅拌机转最低速搅拌1分钟左右，帮助缩小蛋白霜内的气泡，蛋糕组织会更细致。
• 戚风蛋糕出炉判断：蛋糕长到最高后稍微降下去、表皮摸起来很乾爽不黏、轻压表面没有沙沙声（沙沙声代表还有很多水分）

更多戚风蛋糕食谱及教学

万用原味戚风蛋糕（含6寸&8寸烤温）/ Chiffon Cake

快速甜点模具尺寸转换：原配方6寸→8寸，原配方 x 1.7；原配方8寸→6寸，原配方 x 0.56。基本原则：烤温不变，但时间需要调整。如果想了解更多，可以参考：https://ciao.kitchen/size/

准备：20分钟
料理：1小时

「皇冠戚风蛋糕 / Chiffon Cake」，不用戚风专用的中空模，而是用一般圆形的蛋糕模具、搭配割线，烤出表面炸裂像是一顶皇冠的“万用戚风蛋糕”。

食材

蛋糕面糊：6寸蛋糕一颗 / 6 inch cake

• 55g低筋面粉
• 30g中性液体油
• 40g牛奶
• 3颗蛋黄
• 3颗蛋白
• 1小匙现挤柠檬汁
• 45g砂糖
• 8g玉米粉

蛋糕面糊：8寸蛋糕一颗 / 8 inch cake

• 110g低筋面粉
• 60g中性液体油
• 80g牛奶
• 6颗蛋黄
• 6颗蛋白
• 2小匙现挤柠檬汁
• 90g砂糖
• 16g玉米淀粉

作法

1. 准备活底铝制蛋糕模具，面粉过筛。
2. 烤箱预热至少15分钟，上下火独立烤箱：上火 190 / 下火 100 度；单一温度烤箱：160度。
3. 液体油加热至70~80度左右，倒入面粉内拌匀后，加入牛奶，拌匀后再加蛋黄，会呈现稀稀、流流的状态。
4. 蛋白用中高速打发约1分钟后至绵密泡沫状后，加入柠檬汁、1/3的砂糖后，再继续打发，分次少量将砂糖加完，打发至八分发，蛋白霜表面有光泽、拉起来是小弯勾状态。
5. 停机，加入玉米粉后，转成最低速将玉米粉拌入蛋白霜内，以慢速打1~2分钟有助于将蛋白霜内的大气孔变小，让蛋白霜更稳定细致。
6. 取1/4蛋白霜拌入蛋黄锅内，整体拌匀后再倒回蛋白锅，以切拌法用轻盈、快速的手法在一分鐘內拌勻，蛋糕面糊完成，状态应该是非常浓稠，充满空气。
7. 倒入模具内，在桌面震个幾下，再用竹籤在麵糊內畫圈圈排掉氣泡，晃個幾下讓蛋糕表面平整，入爐。
8. 依据模具大小、烤箱样式不同测试过的详细烤温：

• A. 上下火烤箱：上火 190 / 下火 100 度，烤盘放倒数第二层，烤箱温度需维持约150度。
• 6寸蛋糕烤10~12分，在表面以小刀快速地割线（分4 或6 等分），再烤25分钟。
• 8寸蛋糕烤14~15分，在表面以小刀快速地割线（分6 或8 等分），再烤35分钟。
• 若表面上色充足，最后10分钟可用铝箔纸盖住表面。
• B. 单一烤温烤箱(嵌入式）：160度，烤盘放第二层，烤箱温度需维持约150度。
• 6寸蛋糕烤14~15分，在表面以小刀快速地割线（分4 或6 等分），再烤30分钟。
• 8寸蛋糕烤19~20分，在表面以小刀快速地割线（分6 或8 等分），再烤45分钟。

9. 出炉后，震一下，拿两个高度一样的容器（杯子、碗都可以），垫在模具的两侧，将蛋糕倒扣完全放凉（至少40分钟以上），底部摸起来没有温度后再脱模。脱模手法请见影片。

备注

• 戚风蛋糕划线非必要，如果要做蛋糕夹层的话，可省略划线这一步骤。