卤水豆腐和石膏豆腐的区别 内酯豆腐与普通豆腐哪个好

卤水豆腐和石膏豆腐的区别 内酯豆腐与普通豆腐哪个好

豆腐是中国传统美食中不可或缺的一部分，从北豆腐到南豆腐，再到现代的内酯豆腐，不同的制作工艺赋予了它们独特的口感和营养价值。本文将为您详细解析这些豆腐的区别，帮助您在烹饪时做出更合适的选择。

老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐是什么

我国的豆腐种类主要分为北豆腐、南豆腐和内酯豆腐等，这几种豆腐究竟有什么不同呢？

北豆腐

北豆腐又称老豆腐、卤水豆腐，以盐卤为凝固剂制成，特点是硬度较大、韧性较强，含水量在85%左右，质地较为坚韧、粗糙。

南豆腐

南豆腐又称嫩豆腐、石膏豆腐，以石膏为凝固剂制成，特点是质地细嫩、富有弹性、含水量在90%左右，质地偏松软，常被称为“嫩豆腐”。

内酯豆腐

至于市面上水水软软的内酯豆腐，其实是用新型凝固剂——葡萄糖酸内酯制成的。这种豆腐更保水，口感也更嫩滑。

卤水豆腐和石膏豆腐的区别

1. 凝聚剂不同：卤水豆腐也叫盐卤豆腐，是用结晶氯化镁水溶液点制而成；而石膏豆腐是用硫酸钙化成的石膏水点制的。
2. 口感不同：卤水豆腐的口感偏绵韧，吃起来比较硬，因为它的含水量较少。石膏豆腐口感较细嫩、光滑，比卤水豆腐软嫩许多。
3. 吃法不同：卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头，适合用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎，适合用于做拌、烩、烧，以及制作汤、羹菜肴。

内酯豆腐与普通豆腐哪个好

内酯豆腐和普通豆腐在制作工艺、营养价值和适用场景上存在显著差异。

1. 普通豆腐营养价值高：普通豆腐通常使用石膏或卤水作为凝固剂，这种传统的制作方法虽然工艺复杂、产量低，但能够较好地保留豆腐中的营养成分，如蛋白质和矿物质。
2. 普通豆腐工艺复杂：普通豆腐通常采用“卤水点豆腐”的方法，使用盐卤（氯化镁）或石膏（硫酸钙）作为凝固剂。而内脂豆腐则使用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂，这种不同的凝固剂使得内脂豆腐的制作过程与普通豆腐有所不同。
3. 内酯豆腐产量大：内酯豆腐虽然制作工艺简单快捷，产量大，保存时间长，但其使用的凝固剂（葡萄糖酸内酯）可能在一定程度上影响了豆腐的营养价值。
4. 内酯豆腐口感好：从口感和适用烹饪方式的角度来看，内酯豆腐因其细腻滑嫩的质地和良好的保水性，更适合制作需要细腻口感的菜肴，如做汤或凉菜。而普通豆腐，尤其是北豆腐，因其较高的硬度和韧性，更适合煎炒炸等烹饪方式。
5. 内酯豆腐保质期长：内酯豆腐的保质期相对比较长，在一个月左右，而普通豆腐的保质期相对比较短，冷藏下可以保存一周左右。

综上所述，如果从营养角度考虑，选择普通豆腐更为合适；如果更注重口感和便捷性，内酯豆腐则是一个不错的选择。