不同工艺芝麻油产品品质和风味喜好研究

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不同工艺芝麻油产品品质和风味喜好研究

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芝麻油作为我国传统风味油脂，以浓郁醇厚的香味深受消费者喜爱。随着芝麻油日益增长的消费需求和快速发展的加工工艺技术，对芝麻油风味的研究也越来越深入。本文对不同市售主流品牌、不同加工工艺的芝麻油进行了危害物水平、营养素水平和风味分析，以期为全面评价芝麻油产品品质和提升芝麻油产品风味提供参考。

芝麻是我国重要的油料作物之一，食用历史悠久。芝麻油作为我国传统风味油脂，以浓郁醇厚的香味深受消费者喜爱。芝麻油具有较高营养价值，其不饱和脂肪酸含量达到85％以上，还含有芝麻素、芝麻林素、维生素E等天然抗氧化成分。

芝麻油常见生产工艺包括机械压榨法（简称“机榨”）、石磨水代法（简称“小磨”）和低温压榨法（简称“冷榨”），近年新兴的制油工艺如超临界CO2萃取、酶法在芝麻油制备中也有应用，而超声辅助、冷冻－微波解冻等预处理新技术也有效提升了芝麻油生产加工过程的油脂得率，为芝麻油规模化生产奠定了研究基础。

随着芝麻油日益增长的消费需求和快速发展的加工工艺技术，对芝麻油风味的研究也越来越深入。本研究对不同市售主流品牌、不同加工工艺的芝麻油进行了危害物水平、营养素水平和风味分析，以期为全面评价芝麻油产品品质和提升芝麻油产品风味提供参考。

实验设计

选用 11 个市售一级白芝麻芝麻油样品，涵盖机榨、小磨、冷榨 3 种工艺，使用多种仪器和试剂，按国标方法测定危害物、营养素指标，组织专家感官评价，邀请受试者喜好度测试，用 Excel 和 SPSS 处理分析数据。

研究结果

危害物

11个芝麻油样品中苯并［a］芘和多环芳烃含量如图1所示。

由图1可知，11个市售芝麻油样品的苯并［a］芘和多环芳烃危害物水平控制较好，11个芝麻油样品的苯并［a］芘含量均低于我国国家标准限量（10μg／kg，GB 2762—2022）和欧盟标准限量（2μg／kg，欧盟No1881／2006号），所有样品的多环芳烃总量均低于欧盟标准限量（10μg／kg，欧盟No1881／2006号）。

机榨芝麻油的苯并［a］芘及多环芳烃含量高于小磨芝麻油。冷榨芝麻油由于不经过高温焙炒过程，其苯并［a］芘和多环芳烃含量较低。

11个芝麻油样品中只检出邻苯二甲酸二（2－乙基）己酯（DEHP），其含量如图2所示。

机榨的氯丙醇酯和缩水甘油酯超标风险高，冷榨满足 “0 反式脂肪酸” 宣称。

营养素

芝麻素和芝麻林素含量如图5所示。

由图5可知，11个芝麻油样品的芝麻素、芝麻林素平均含量分别为6622．73、2684．55mg／kg。机榨芝麻油和小磨芝麻油各有1个样品的芝麻素和芝麻林素总量在10000mg／kg以上，分别为1＃和8＃样品，而2个冷榨芝麻油样品（10＃和11＃）的芝麻素和芝麻林素总量均在10000mg／kg以上，其中11＃样品的芝麻素和芝麻林素总量高达12400mg／kg，表明低温压榨有利于芝麻油营养素的保留。

维生素E和植物甾醇含量如图6所示。

天然维生素E也是芝麻油中营养素之一，其与芝麻木脂素在抗氧化方面存在协同作用，有助于提升产品氧化稳定性。11个芝麻油样品中维生素E绝大部分为γ－生育酚形式。由图6可知，11个芝麻油样品中维生素E含量介于24．65～48．99mg／100g之间，平均含量为43．73mg／100g。芝麻油中的植物甾醇主要为谷甾醇，其次是菜油甾醇。由图6可知，11个芝麻油样品中植物甾醇含量差别不大，总量介于6499 ～6811mg／kg之间，平均含量6676mg／kg，同其他常见植物油中的植物甾醇含量相比，处于中等偏上的水平。