一篇说清食材搭配的秘密，做什么菜都不怕
一篇说清食材搭配的秘密，做什么菜都不怕
食材搭配是烹饪中非常重要的一环，合理的搭配不仅能提升菜品的口感，还能让食材的营养得到更好的发挥。下面是一些实用的食材搭配技巧，帮助你做出更美味的菜肴。
素菜和调味料类
1. 炒空心菜时，要用大量蒜末
无论是清炒、腐乳炒还是虾酱炒，空心菜都离不开蒜。热锅冷油爆香蒜末，先放入菜梗再放菜叶，炒出来的空心菜才更有灵魂。建议一把约7、8两的空心菜，配5、6瓣蒜，比轻轻浅浅地放两颗蒜头炒出来的空心菜要好吃得多。
2. 蒜蓉豆豉酱需要炒出香气
无论是做豉汁蒸排骨，还是蒜豉鸡，或者只是简单地炒肉，蒜蓉和豆豉这个固定组合几乎随处可见。蒜瓣切碎成蒜末，豆豉略泡水后，需要用热锅冷油小火翻炒出香味，这样做出的酱料才合格。注意火力不能太大，蒜蓉很容易糊。油要多一点，蒜蓉和豆豉的香气才能充分释放。
3. 炒洋葱时，可以勇敢地将其炒焦
洋葱富含糖分和蛋白质，在加热到一定温度后会产生"美拉德反应"，使食材上色并产生香气。炒到焦黄的洋葱不仅香，而且极甜。但需要注意的是，如果用大量的洋葱做配菜时，因为洋葱出水较多，会需要非常长的时间才能把它炒到焦黄。
4. 用鸡油搭配菇类，既鲜且润
鸡油和蘑菇这对组合虽然知道的人不多，但它们确实很配。在焖花菇的时候，用一小块鸡油或一大块鸡皮和花菇一起煮，用一点点油脂给予干蘑菇充分的润滑，蘑菇的鲜美就不会显得干涩。
河鲜海鲜类
5. 别只用生蒜蓉蒸海鲜
在制作蒜蓉粉丝蒸扇贝、虾或丝瓜时，可以将压好的蒜蓉取出一半，在热油冷锅里慢慢炒出香气，然后再和另外一半没有炒过的蒜蓉混合起来，做成"金银蒜"。这种做法能让蒜香味更浓郁，比单独用生蒜蒜蓉要好吃得多。需要注意的是，蒜蓉容易糊，炒"金蒜"时要注意热锅冷油小火慢慢炒。
6. 用白胡椒给鱼汤去腥增鲜
河鱼容易有土腥味，如鲫鱼豆腐汤、鲫鱼萝卜汤等经典搭配中，白胡椒是必不可少的。压十几颗白胡椒，和鲫鱼豆腐汤同煮，能有效去除鲫鱼的鱼腥味和豆腐的豆腥味。
7. 紫苏配鳝鱼、牛蛙、螺蛳、贝类、小龙虾
紫苏是这些食材的绝佳搭配，它们普遍比河鱼的土腥味更重，而紫苏的清香正好能克制这种腥味，既香且鲜。在湖南的菜市场上，紫苏通常是不需要单独买的，购买鳝鱼、牛蛙、螺蛳、小龙虾时，摊主自然会赠送。
8. 用鱼露的鲜，让食材更鲜
在炒小海鲜时，可以在配料里加一点鱼露。鱼露是用海鱼、海虾为原料，加盐腌渍发酵的咸鲜口味调味品。单独食用可能腥得难以下咽，但加在各种小海鲜、焗螃蟹之类的菜里，能以鲜增鲜，让鲜香加倍。
肉类
9. 如果想让肉汤更好喝，放几颗花椒
炖猪骨汤的固定香料搭配包括：老姜一块，八角桂皮各一，香叶两片，花椒十颗左右。花椒去腥增香的效果很好，炖好的汤香气会更醇厚不显单薄。花椒和八角搭配在一起，还可以刺激放大八角的香气。至于麻味完全不用担心，用油爆过的花椒更麻，水煮的麻味可以忽略不计。
10. 当你需要重口味时，请让花椒和辣椒同步出现，并过油
麻辣小龙虾、麻婆豆腐、水煮鱼，麻和辣是天生一对儿。在制作重口味菜肴时，让花椒和辣椒同步出现，并过油。做法很简单，如果是红烧类的菜式，在第一步就用比较多的油炒香花椒和辣椒，不够香就不要进入下一步。花椒中的挥发油是油溶性的，所以在炖汤的时候不觉得，热油中炒一炒，麻香扑鼻来。在制作时还需要注意，干花椒和干辣椒都比较容易糊，一炒糊就不香了，反而变得焦苦。除了热锅冷油小火慢慢炒之外，也可以提前把花椒和干辣椒冲洗一下，洗掉表面的灰尘再用厨房纸巾擦干，就不容易炒糊。
11. 猪肚煲汤必配白胡椒
猪肚包鸡或咸菜猪肚白果汤，也都需要放白胡椒。这是因为白胡椒除了可以去腥之外，辛辣的味道和猪肚部位相得益彰，搭配起来更符合"暖胃"汤水的人设。
12. 牛羊肉的点缀首选香菜
这是一条天经地义的搭配原则。
13. 用"甘味"的配菜攻克"野味"的食材
烧羊腩时，可以加入冬笋块、胡萝卜块和马蹄（荸荠）。很多有腥膻味的肉类都适合搭配一些有甜味的东西，比如萝卜炖牛腩，粤菜中加了冬笋和马蹄的枝竹羊腩煲。糖有"渗透压"，这个渗透压的原理应用很广。腌肉时用老抽或生抽，利用糖的渗透压让肉质变嫩。对付腥膻味太重的食材，利用甜味食材中含有的糖的渗透压"挤出"腥膻味，菜肴的味道更香甜不腥气。
14. 炖羊肉时，必须加草果
草果的香味不如八角桂皮来得浓烈，但是对付羊肉的腥膻味，是刚好对症的。这种做法是从元朝就有的。
15. 有孜然辣椒的羊肉串才叫烤串儿
如果自己在家做烤肉，可以在抹上孜然辣椒料之后再刷一点油，但不要让肉的表面太湿润，务必把肉表面擦干一点。这是因为孜然辣椒亲油不亲水，质感要干香的才对，碰到水汽会觉得香味无力，不够劲儿。
烤羊排也需要孜然辣椒的蘸料。而牛羊肉腥膻味道的轻重，也和牛羊肉的年纪有关系。笼统地说，"年纪越大"的牛和羊，风味可能就会更重。西贝莜面村的烤羊肉串和烤羊排，都是选用的6~8个月的锡林郭勒草原羔羊，腥膻味就轻多了。