水质对焙烤食品品质的影响

水质对焙烤食品品质的影响

水质对面包等焙烤食品的品质有着重要影响。不同的水质特性会影响面团的发酵、弹性和最终产品的口感。本文将详细探讨硬水、软水、酸性水和碱性水对面团和面包品质的具体影响，并介绍富氢水和磁化水在焙烤食品中的特殊作用。

水质对面团和面包品质的影响

水质对面团发酵和面包品质影响很大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面增强面筋韧性，但矿物质过多的硬水，导致面筋韧性太强，反而抑制发酵，与添加过多团改良剂现象相似。

硬水

水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。

遇到硬水，可采用煮沸等方法降低其硬度。在工艺上可采用增加酵素用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等。

软水

水质太软则易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降。虽然面团内的产气量正常，但持气性却下降，面团不易起发，易塌陷，体积小，出品率下降，影响效益。

改良软水的方法主要是添加面团改良剂(酵素食物)，这种添加剂中含有一定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等钙盐，使水质达到一定的硬度。

酸性水

水的pH呈微酸性，有助于酵母的发酵作用。但若酸性过大，则会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差。

酸性水可用碱来中和。

碱性水

水中的碱性物质会中和面团的酸度，得不到面团需要的pH，抑制了酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋发软，使面团缺乏弹性，降低了面团的持气性，面包制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有不愉快的异味。

碱性水可通过加入少量食用醋酸、乳酸等有机酸来中和碱性物质，或增加酵素用量。

特殊水质在焙烤食品中的应用

富氢水

富氢水在焙烤食品中的作用主要体现在改善面团质量、延长保质期和提升口感等方面。

富氢水可以改善面团的质量。在焙烤过程中，富氢水能够促进面筋的形成，增强面团的弹性和韧性，从而改善面团的物理特性。这使得面团在焙烤过程中更加稳定，不易塌陷，成品更加松软可口。

磁化水

磁化水在焙烤食品中的作用主要体现在改善面团性能和提升食品质量上。

首先，磁化水通过改变水分子的结构，使得水分更容易被面团吸收，从而改善面团的延展性和弹性。这使得在焙烤过程中，面团能够更好地膨胀，形成松软的组织结构。此外，磁化水还能加速面团的发酵过程，缩短醒面时间，使得焙烤食品更快达到理想的口感和质地。

具体来说，使用磁化水和面的焙烤食品，如烙饼，会显得更加松软可口，外酥内软，且炸出来的食物更加焦脆。这是因为磁化水能够促进面筋的形成，增强面团的持气能力，从而在焙烤时形成更多的气孔，使食品更加松软。

此外，磁化水在焙烤食品中的应用还具有健康和保健的功效。由于磁化水能够改善肠胃功能、加速新陈代谢、提升免疫力等，使用磁化水和面的食品可能对人体健康有更多的益处。