大雪至，腌菜爽口腊肉香——但需警惕亚硝酸盐
大雪至，腌菜爽口腊肉香——但需警惕亚硝酸盐
俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，随着大雪节气的到来，家家户户开始准备腌制各种蔬菜和腊肉。然而，在享受腌制食品的独特风味时，我们也不能忽视其中潜在的健康风险——亚硝酸盐。本文将为您详细解答亚硝酸盐的相关问题，并提供安全食用腌制食品的建议。
什么是亚硝酸盐？
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，多存在于泡菜、剩菜剩饭中；并会添加在加工肉制品中，达到护色防腐的目的。我们日常所提到的亚硝酸盐，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾。
亚硝酸盐是如何产生的？
在日常饮食中，人体摄入饮用水、食物中70%的硝酸盐会由口腔、胃部的细菌转化成亚硝酸盐。蔬菜中的细菌也会使硝酸盐向亚硝酸盐转变。
亚硝酸盐可以添加到食品中吗？
依据国家相关部门制定的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的相关规定：
亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、酱卤肉制品类、白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类等11类肉制品中使用，并规定了最大使用量为0.15g/kg。
终产品中，亚硝酸盐的残留量（以亚硝酸钠计），西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类应≤70mg/kg，肉罐头类应≤50mg/kg，其余类别应≤30mg/kg。
亚硝酸盐有哪些危害？
食品中亚硝酸盐残留量符合国家标准，并且适量食用，是不会对身体健康有太大的影响。
但短时间内摄入0.2g以上的亚硝酸盐或长期食用添加亚硝酸盐的食品，可引起亚硝酸盐中毒、高铁血红蛋白症，患者主要表现为头晕、胸闷、乏力、心悸气短、恶心呕吐、腹痛、腹泻等症状，重症患者意识模糊、昏迷，甚至产生呼吸衰竭及死亡。
如何安全食用腌制食品？
- 通常情况下，蔬菜腌制8～14天为亚硝酸盐产生的高峰期，腌制20天后亚硝酸盐含量逐步降低，因此需尽量避免食用腌制8～14天的蔬菜。
- 腌制时，需将食物放在通风良好、干燥清洁的地方进行晾晒。
- 盐分和亚硝酸盐都溶于水。故在食用如腊肉这样的腌制肉制品前，可将其用蒸煮、浸泡等方式，减少盐分与亚硝酸盐摄入。
- 对于有明显“哈喇味”的腊肉、外观发生变化或者有明显微生物生长的腌制菜，应停止食用。
- 烹饪腌制菜肉时，建议搭配其他清淡食材一起食用；并注意避免大量腌制，造成食物浪费。
虽然腌制菜的风味独特，受到很多人的喜爱，但为了健康考虑，我们应适量食用，并尽量多吃新鲜蔬菜和水果，以确保营养均衡、合理饮食！
参考文献：
[1]《中国食品安全》[J].中国食品安全,2024,(03):115.
[2]王宇.泡菜腌制过程中亚硝酸盐变化规律的探究[J].现代食品,2016,(02):41-43.
[3]GB 2760-2014,食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].
本文原文来自浦东疾控