各地意大利面的不同风味--《世界美食的“女王”~意大利面》-027
各地意大利面的不同风味--《世界美食的“女王”~意大利面》-027
意大利南部地区，包括坎帕尼亚、普利亚、巴西利卡塔、卡拉布里亚四个大区，以及西西里和撒丁两个离岸岛屿，是干式意大利面的发源地，拥有悠久的意大利面食用历史。这里不仅保留了丰富的意大利面品种，还融合了番茄、辣椒等美洲食材，形成了独特的饮食文化。
南部区域与岛屿地区 Southern & Island Areas
南部地区包括坎帕尼亚大区（Campania）在内的及以南的普利亚（Puglia）、巴西利卡塔（Basilicata）和卡拉布里亚（Calabria）四个大区，加上西西里（Sicilia）和撒丁（Sardigna）两个离岸岛屿的自治大区。历史上南部地区曾经经受过多个外族政权统治，带有明显的异域饮食文化侵蚀所留下的痕迹。尤其是公元十世纪来自地中海南岸阿拉伯人的入侵以及长达一个多世纪的统治，将硬质小麦品种带到了当地，开启了意面（Pasta）的新风味，对后世意面的延续与发展起到深刻的影响。这里是干式意面的发源地，也有着悠久的意面食用历史，意面品种丰富多样，许多都是带有非常强烈的地域特色。同时，这一地区也是番茄、辣椒等美洲食材最早进入亚平宁半岛的地区，当地人很好的利用了这些食材，并在他们充分地融合到本土饮食中，并将它们发挥到极致，而且潜移默化地影响到整个意大利地区，进而对世界饮食带来深远的影响。也使得在被誉为“西餐鼻祖”的意大利美食占据重要位置的南部饮食，成为诸多风靡世界的主流饮食品种的原版。
因此，在有机会造访当地时，意面是绝对不可错过的美食体验。提前了解一下相关的意面知识，做好攻略，尽可能多地品尝异样的美味。
坎帕尼亚大区（Campania）
对于大多数外国人来说，一想起意大利美食首先想到的一定是披萨（Pizza）和意大利面（Pasta）。而好巧不巧，这两样美食又刚好都源自坎帕尼亚（Campania）和西西里岛（Sicilia）。更确切地讲，披萨就是现在坎帕尼亚大区首府那不勒斯的先人发明的。而意面虽说是整个半岛地区都有自己钟爱的意面，无所谓谁先发明，但在干燥意面行业发展中，恰逢工业革命，商业方法的干燥和包装意面被那不勒斯人开发出来。同时，意面的酱汁也是那不勒斯人发明的。意面的品种与吃法方面，那不勒斯人也都似乎是“遥遥领先”。于是乎，就有人给那不勒斯冠以“意面之都”的无冕头衔，因此要说意面（Pasta）就一定要从这里开始。去到那不勒斯旅游的小伙伴们，在浏览参观建于1752年由那不勒斯波旁王朝卡洛国王（Carlo di Borbone）修建，建筑师路易基·万维泰利（Luigi Vanvitelli）主持设计规划的卡塞塔王宫（Reggia di Caserta）时，也不要忘记品尝一下当地最正宗的意面和披萨。
作为坎帕尼亚大区首府的那不勒斯，众多的意面品种以及烹调方式都出自这里，由于传统上那不勒斯王国有着自己的语言，许多意面的称呼也与其它地区的叫法不同。有机会去到那不勒斯旅游吃意面时，需要注意这一点，免得从菜单上点的意面不是自己想要的。
1953年，世界上最早发现人类心脏病的罪魁祸首是动物性脂肪的来自美国明尼苏达大学的营养学家安塞尔·凯斯（Ancel Keys）教授，在研究中发现坎帕尼亚地区心脏病发病率是西方国家里最低的，在对坎帕尼亚地区人口的饮食习惯和膳食结构进一步分析和研究得出的结论是，当地膳食中用杜兰硬粒小麦粉制成的干意大利面、包括无处不在的番茄在内的多种新鲜蔬菜以及柠檬等柑橘类水果是心脏病发病率低的主要原因。
坎帕尼亚以意面、披萨、番茄酱、肉酱、奶酪、鱼和甜点而闻名于世。这里的蔬菜和水果的颜色非常鲜艳，而且非常有味道。这里种植的诺斯特拉诺柠檬（Nostrano ）被认为是世界上最好的柠檬品种之一。而坎帕尼亚最具代表性的食材中番茄和马苏里拉奶酪对于当地人的健康更是功不可没。番茄是意大利最受欢迎的蔬菜，由于漫长炎热的夏季和火山灰质的土壤，番茄在这里茁壮成长。在所有的番茄品种中，最著名的是生长在维苏威火山（Il Vesuvio）山坡上的圣马扎诺番茄（Pomodoro di San Marzano），因为它的味道浓烈、香味浓郁。尤其是在夏季的盛果期，能够出产大量口味鲜甜的圣玛扎诺番茄，那不勒斯人发明了一种商业化保存番茄的方法，许多意大利人在家里这样做，以便全年都能享用，那就是将成熟的番茄制作成番茄酱。
其它典型的当地独特食材还包括切维拉蒂乃烟熏香肠（Cervellatine）、瓦伊拉诺·帕泰诺拉里脊卷（Filettone di Vairano Patenora）和猪肺香肠（Salsiccia di Polmone）等各式各样的加工肉制品、以橡子和野生蔬菜饲养的半野生卡塞尔塔纳猪（Casertana）猪肉、水牛肉（Cima di Rapa）、当地特有的拉蒂卡乌达（Laticauda）和巴尼奥莱赛（Bagnolese）品种的绵羊肉、独特方法制作的猪肉脆皮（Ciccoli）、新鲜和腌制的沙丁鱼等特产，当然那里的橄榄、橙子、无花果、瓜类、杏仁、斯佩尔特小麦、玉米、水牛奶、兔肉、意式烟肉、山羊肉、凤尾鱼、腌鳕鱼、橘子、栗子、樱桃、菊苣、豆类、杏子、洋蓟、柿子、柠檬、苹果、梨、桃子、李子、葡萄、榛子、核桃、土豆、辣椒、茄子、花椰菜、南瓜、西葫芦和茴香等等也都是品质上乘的，这也太丰富了吧！
维苏威火山
还是说回到意面吧！全意大利最好的也是最早制作的干式意面（Secca）就出自这里，淋上用牛肉末、红酒及番茄做成的招牌肉酱（Ragù Napoletano），简直就是绝绝子。顺便说一句，在坎帕尼亚Maccheroni就意味着意面，不管是长的、短的、粗的、细的、实心的还是空心的，统统都可以叫做Maccheroni。
在坎帕尼亚如果您想称赞几句烹调意面手艺高超的大厨，可以用当地传统的叫法Monzù来称呼他（或她），大家会认为您绝对是行家或者是意大利“老油条”了，而不是跟大多数地方那样喊“Chef”。
那不勒斯人会将斯巴盖提细意面（Spaghetti）以及比它还要细的特细实心面（Spaghettini）叫作Vermicelli，经常用乳白色佩克利诺绵羊奶酪粉、帕尔玛奶酪粉或者当地的其它奶酪粉拌食。
那不勒斯有一种名叫Ziti的通心粉，有人将其翻译成“新郎面”，可能是因为意大利语Ziti一词翻译成英文是“丈夫们”（Husbands）的意思。常用搭配肉酱砂锅焗烤的方式烹制，意大利语称作al Forno，其效果与Penne al Forno或者Lasagne al Forno非常相似，制作方法可参见本书第七章《经典案例》部分。有机会品尝一下“芝士肉酱焗新郎面”（Ziti alla Bolognese al Forno）。博罗乃兹肉酱（Bolognese）虽然不是那不勒斯的首创，但是那不勒斯是将番茄植入肉酱的发源地，而且现在全球流行的博罗乃兹肉酱已经完全被“那不勒斯化”了。
下图中这款“蛤蜊炒意面”（Spaghetti alle Vongole）是那不勒斯经典特色意面之一，英文注释为：Spaghetti with Clams。各个餐馆的菜单上应该都有这款意面，喜欢海鲜的朋友可以尝试一下啊。
“蛤蜊炒意面”（Spaghetti alle Vongole）
访问坎帕尼亚当地还可以关注以下意面，有机会就争取能品尝一下。
Gnocchi alla Gorrentina （Baked Potato Dumplings with Mozzarella and Tomato Sauce）索伦托风味尼奥齐土豆面疙瘩是当地必吃榜上著名餐食，绝对值得一试！在之前第七章《经典案例》中我们已经详细介绍了这款意面。
Fettucine alla Marinara新鲜番茄酱炒鲜宽面是那不勒斯少见的鲜意面，关键在于新鲜番茄酱的味道与众不同。
Lasagna Napoletana名字当中带有Napoletana的都是典型有代表性的那不勒斯风味，绝对值得一尝。这款千层面有些餐厅菜单上也会写作Lasagne di Carnevale（嘉年华拉赞尼亚焗千层面），名字听上去就已经很诱人了，内容丰富到爆，肉酱加肉丸、丽考塔乳清奶酪加马苏里拉奶酪、当地特产切维拉蒂乃熏香肠（Cervalline）以及水煮蛋等夹在拉赞尼亚面皮当中焗烤的千层面香气四溢，令人欲罢不能。
Linguine all’Aragosta 龙虾琳桂尼扁意面
Linguine all’Aragosta 龙虾琳桂尼扁意面，向第勒尼安海（Tyrrhenian Sea）敞开胸怀的坎帕尼亚，注定要受到大海的馈赠，一款口味鲜美的龙虾意面犒赏自己不为过！
Maccheroni alla Ragù Napoletano那不勒斯风味肉酱弯管通心粉是绝对不可错过的美食，当然在那不勒斯Maccheroni可以统指所有的意面，相当于Pasta的意思。所以，在那不勒斯乃至整个坎帕尼亚菜单中此款Maccheroni alla Ragù Napoletano是必定写在菜单之上的。Napoletano是Napoletana的阳性表现形式。
在整个坎帕尼亚大区用番茄烹炒的意面最多，菜单上出现Pasta al Pomodoro或Vermicelli col Pomodoro的几率非常大。有时候也会用怪怪的名字来形容，例如叫什么“鱼虫粉丝”（Vermicelli cu’ ‘o Pesce Fujuto），其实大多就是用最常见的Spaghetti或者是细一点Spaghettini或Vermicelli加上用当地最出名的圣玛扎诺红番茄与蒜蓉、罗勒（Basilico）熬成的番茄酱汁，有时也干脆用生番茄（Pomodoro Crudo）稍微炒一下，有点番茄拌面的意思。但是为很好，所以当地人才敢将它们搬上餐厅的菜单。
酿馅儿Pasta在坎帕尼亚也是很流行的品种，无论是半月形状的Mezzelune还是像枕头包一样的Sorrentino，在这里都可以统统叫做 Ravioli意式饺子，最大的区别在于酱汁和馅料。譬如：还是拿“纳波利式”（Napoletana）来说事儿，Ravioli alla Napoletana就可以用马苏里拉奶酪（Mozzarella）、帕米基亚诺-雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）、丽考塔乳清奶酪（Ricotta）加上烟熏火腿（Prosciutto）以及切碎的欧芹拌成馅料，浇上经典的那不勒斯风味的番茄肉酱。再譬如：Ravioli di Ricotta di Pecora就是用山羊奶丽考塔奶酪（Ricotta di Pecora）加上绵羊奶佩克利诺奶酪（Pecorino）和香草料来酿馅儿，搭配的还是羊肉酱汁，那要多膻味啊？不喜欢羊肉的唯恐躲之不及，爱它的则直呼“绝绝子”，这一看就不是犹太人干的（犹太教规矩同一动物的肉不能与其奶制品同时食用）。如果受不了羊肉酱汁，可以有番茄酱汁选择，最好是先问一下店家。
在这里酿奶酪馅儿的Ravioli用红色的番茄酱汁调味的饺子都可以称作Ravioli Capresi（Caprese），当然在坎帕尼亚做馅料用的最多的奶酪是马苏里拉奶酪或其它同为拉伸工艺制作的新鲜奶酪，品质好一点的一定要用当地特产原产地保护（DOP）级别的水牛奶马苏里拉奶酪（Mozzarella di Bufala di Campania），再用翠绿色的罗勒（Basilico）装点就成了完美的意大利国旗色，完美！Caprese在意大利语里本身就是“红白绿”的组合，就像那款著名的意大利沙拉Insalata Caprese（卡普莱赛沙拉）。
Scialatiello斯齐亚拉提埃罗意面，新鲜意面搭配番茄海鲜以及佩克利诺绵羊奶酪做成的酱汁，是另外一款坎帕尼亚地区的特色意面。
Spaghetti Aglio e Olio做法最简单直接的橄榄油蒜香意面，在坎帕尼亚也很吃香，有些会加辣椒，所以不吃辣的一定要提醒一下店家。
Spaghetti Puttanesca普塔奈丝卡“烟花女”意面最早就是那不勒斯人发明，这里当然最正宗了，这个我们也在前面第七章《经典案例》的章节里详细介绍过了。
Vermicelli alla Carretttiera卡莱提埃拉细粉丝，这个名字有点意思，因为有点像是调侃“你这个笨蛋”，也有人把它说成是“车里的虫子”，倒是有点形象。应该算是一款清淡的意面吧，沃米切利细粉丝加面包糠和蒜蓉炒香，用欧芹碎和奥里根努调味。
Pasta e Fagioli alla Napoletana 那不勒斯风味的意面豆子羹也是当地最典型的汤羹，加入番茄、腌肉（Pancetta）、猪油（Lardo）和当地的辣味香肠（Muzzarielli）等配料与各种混合意面以及意大利白豆（Cannellini）炖煮的浓汤，炖到豆子和意面软烂，汤羹浓稠鲜香，满满的那不勒斯味道。