植脂末和鲜奶，谁更胜一筹？细说新茶饮中乳基底的秘密
植脂末和鲜奶，谁更胜一筹？细说新茶饮中乳基底的秘密
在新茶饮的世界里，植脂末和鲜奶的较量从未停止。从街边小店到高端茶饮品牌，从植脂末的普及到鲜奶的回归，这场关于乳基底的变革，不仅关乎口感与风味，更折射出消费者健康意识的觉醒与产业升级的必然趋势。
植脂末的诞生
植脂末(Creamer)起源于二战期间，美国政府为了供应军队需求缩减了民用牛奶的产量，消费者难以买到鲜奶油，纽约布法罗的鲍勃-里奇 （Bob Rich）发现了市场需求，发明了第一种商业上成功的植脂奶油。而我们熟悉的植脂末在当时也被称为“咖啡增白剂”，同样是由纽约布法罗的鲍勃-里奇创立的Rich Products 公司在1961年推出，加入咖啡中代替当时稀缺的牛奶。
植脂末的主要原料植物油必须经过氢化工艺因为其主要成分植物脂缺乏动物脂肪应有的硬度稠度、凝固性、粘度等特点。同时含有较高比例的不饱和脂肪酸，化学性质极其不稳定，而氧化作用会导致酸败。植物油必须通过精炼并氢化后，不饱和脂肪酸达到了适当的饱和程度，从而得到固态的植物脂，提高了稳定性。植脂末通常会选用氢化的椰子油，棕榈油，红花油，大豆油。而植物油脂缺少牛奶天然的香味和口感，为了味道更像“高仿牛奶”，还会添加常用的乳香型香精，可以掩盖不愉快的油脂味，并且香味比正常牛奶更浓郁，也会添加一些食用钛白粉等起到增白作用，让颜色更像天然的牛奶。
植脂末在国内的应用是以速溶咖啡中的“咖啡伴侣”的形式出现，是一种用于冲饮咖啡代替牛奶的乳油粉末，后又发展成液态的咖啡浓缩奶油，2020年开始实现国产化，应用于高速发展的咖啡，茶饮，烘焙行业。其成分由氢化植物油、碳水化合物、乳化剂、稳定剂，香精等组成。
随着社会发展，消费者越发关注食品健康，同时也有大量科学研究证实摄入过多工业源反式脂肪酸(iTFA）会增加心血管疾病代谢风险因子，因此反式脂肪酸也被称为“餐桌上的定时炸弹”。而食品工业中的植脂奶油和植脂末因为其主要原料氢化植物油含有反式脂肪酸，从最初对“物美价廉”的追捧到如今“避之不及”。
植脂末奶茶的流行
茶饮行业的早期发展阶段，经常以摊贩和小店形态出现在学校，夜市附近，售价便宜出品快捷。当时的“奶茶”两字并不名副其实，属于有茶无“奶”，主要原料是大包的碎茶叶末煮沸后兑上不同香精口味的植脂末，搅拌冲泡而成。当时原料供应链远不如现在成熟，牛奶成本高产量少，而植脂末能增香增脂，并且成本极低，储存方便，一度成为了街边奶茶的“标配”。早期市场教育还未普及，茶饮原料的不透明，植脂末以隐形配角的身份伴随着国内茶饮的发展，导致消费者尚未意识到长期饮用植脂末奶茶的健康风险。
而随着行业规模的发展和消费者健康意识的提升，新茶饮品牌对原料和口感进行了升级，开始逐渐往奶茶里加入真正的牛奶，搭配淡奶，炼乳，含氢化植物油成分的厚乳（咖奶）或者其他特调乳，奶浆等。虽然现在的茶饮品牌都急着和植脂末、咖奶划清界限，但茶饮行业从80年代发展至今仍没有完全摆脱对植脂末、咖奶的依赖，一来是缺乏国标和公示配料表，缺少对现制茶饮的原料监督。二来是选择太少，当时市面可供选择的牛奶蛋白质和脂肪含量不足，乳化程度不够，调配茶汤后水垮垮的口感让喜爱丝滑、香醇奶茶的顾客无法满意。三也是因为更低的采购价格，储运方便，有利于控制原料成本。
为了解决口感和快速标准化出品的问题，茶饮行业采用了乳基底的解决方案，就是将植脂末、牛乳、淡奶、炼乳等原料提前混合在一起。在茶饮研发中乳基底的重要性，相当于一幢大楼的地基，也是决定奶茶风味和口感的重要原料。
市场用于乳基底的产品，也被称为“基底乳”、“特调乳”、“特制奶浆”、“咖奶”。细看产品背后的成分表有些添加了牛奶，有些添加了乳清粉，以标示为含乳饮料，但原料组成依然是熟悉的配方，添加了氢化植物油，增稠剂，食用香精，着色剂，用以模仿更高浓度的牛奶风味。
为什么我们认为现有的乳基底不够完美？不仅是因为配料表成分有着不容小视的健康风险，饮品风味呈现也有着明显的瑕疵。因为工艺和原料属性决定了植脂末奶茶有着较强的油膜感，腻口，香精味浓的问题。
一杯好喝的奶茶需要有清澈纯正的茶味和丝滑浓郁的奶味。清爽有茶香，同时必须口感丝滑，这就要求乳基底的味道必须足够干净清爽，适合复配各种风味。高品质的乳品有足量的乳蛋白和乳脂可以提供醇厚和丝滑，基底乳类型的产品则不得不通过添加植物油脂和香精来弥补口感缺陷，人造食用香精的添加则是对于真正牛乳风味的拙劣模仿。
牛乳脂肪中风味化合物十分复杂，能被现有仪器鉴定出的有200多种，更多挥发性化合物的浓度低于其阈值而未被识别记录。对比之下，大规模工业化生产的人造香精因为需要控制成本往往只有20-60种成分，负责研发的食品调香师主要是通过嗅觉来模仿，让牛乳香精闻起来像他们脑海中牛奶的味道，而不是喝起来像牛奶。在牛奶供应稀缺的时代，消费者或许还会为香精而买账，而现在的消费者在体验过真正的鲜奶茶后再喝带有植脂末和咖奶的饮品，味觉和嗅觉体验会有强烈的对比和落差。
如今市场上奶茶的风味趋势也发生了变化，不再是一味的甜腻厚重，开始追求食物的天然风味和入口的平衡感。奶茶的原料升级，从碎茶叶变成了原叶茶，罐头小料变成手作现制，高糖果酱变成了新鲜手剥水果。传统奶茶是以重茶感搭配浓奶（淡奶，植脂末，牛奶），而现在更受欢迎的原叶鲜奶茶则是采用高香型的原叶茶和花茶，因此对乳品原料更聚焦风味和口感，需要清甜感更突出，香浓不腻，口感丝滑的乳品来激发茶香，使消费者在饮用时感受香气高扬。
值得茶饮行业参考的是，牛奶在三波咖啡浪潮中角色变得越发重要，从植脂末奶精变成了鲜牛奶和提纯乳。
根据韩怀宗《精品咖啡学》的研究归纳，第一波咖啡浪潮（1940-1960）兴于速溶咖啡，此时植脂末奶精扮演着拯救“烂咖啡”的角色，以浓重油腻的口感来让苦涩的咖啡液容易入口。
二战后欧美咖啡工业发展迅速，咖啡豆被视为大宗商品，并无明确分级品质，为了压低成本，从业者大量使用风味低劣的罗布斯塔咖啡豆，并且想尽办法提高咖啡豆萃取率，甚至是不溶于水的木质纤维和淀粉也被水解成粉末。这使得速溶咖啡变得更苦涩难咽，非得添加糖包和奶精才喝下。
第二波咖啡精品化浪潮（1966-2000）将新鲜烘焙，现磨现泡的理念引入连锁咖啡市场，精品咖啡成为美国咖啡工业成长最快的类别，牛奶开始大规模使用。星巴克重烘焙拿铁开始盛行，以重焙豆为底，配上热牛奶和奶泡，被当时的咖啡迷们所追捧。
而离我们最近的第三波咖啡浪潮（2003-今），消费者对咖啡认知逐渐提高，咖啡豆和牛奶都走向精致化，精品化。人们开始在乎咖啡的产区、庄园、品种、种植气候、当地土壤、咖啡生豆的处理法等等，烘焙度也由深至浅，强调咖啡所该拥有的水果调性、花香调性。咖啡师对奶咖中所使用的牛奶品类也变得更为细分，以匹配咖啡达到更高的平衡度。鲜牛奶代表了口感的纯粹干净，而提纯乳则代表着风味的极致加强。
喝鲜奶茶，美味营养一手抓
整体来看，鲜奶茶无论是营养价值还是健康程度都好于植脂末奶茶。
首先是蛋白质含量，由于植脂末的行业标准中并没有强制对蛋白质含量进行规定，因此大部分植脂末并不会额外添加蛋白质，植脂末奶茶0蛋白质也是常见的。
而鲜奶茶中用的鲜牛奶，却能给奶茶带来满满的天然蛋白质。目前国家标准对于乳制品中蛋白质的含量的要求为不低于2.9g/100g，而且一些高品质的奶中的蛋白质含量则是更高。尽管茶底会冲淡牛奶，但鲜奶茶的蛋白质含量也不算低。
以茶百道鲜奶茶为例，根据权威机构的检测，其四款新品鲜奶茶中，蛋白质含量均≈0.75g/100ml。也就是说喝一杯600ml的大杯奶茶，就能摄入大约4.5g的优质乳蛋白，对于不爱喝奶、乳制品摄入不足的人群来说，是个不错的替代方案。
而看脂肪含量这个指标，鲜奶茶也是做得不错。根据权威机构的检测报告，茶百道送检几款大杯标准糖样品中，脂肪含量均低于 0.9g/100ml。《食品营养标签管理规范》中规定“低脂”食品的标准是：脂肪含量≤1.5g/100ml（液体）。由此看来，茶百道鲜奶茶是不折不扣的低脂奶茶。在低脂的情况下，鲜奶茶中的脂肪还都是更有利于人体吸收，有益于健康的优质动物乳脂。
高蛋白低脂，再加上合理控糖，鲜奶茶就能达成健身/减脂/控热量人群最关注的低热量，轻松化身健康饮品。
健康，又深得消费者喜欢，也怪不得现在越来越多的奶茶品牌都开始推出了鲜奶茶品类。
不过，对于乳糖不耐受的消费者来说，奶茶原料是植脂末反而喝起来不会出现不耐受的症状。当然，无论原料是牛奶或者植脂末，都需要注意饮用频率，不能长期大量的摄入，减少植脂末的摄入量。且注意食用量或者先建立耐受，需要在饱腹的下饮用，因为乳糖不耐受空腹吃任何奶制品都会使乳糖不耐症更加严重。乳糖不耐受的消费者一定注意以上几点，尽可能的减少摄入乳糖后不耐受带来的症状。
写在最后
每个成功被市场接受的产品背后都离不开时代的抉择，正如植脂奶油和植脂末的诞生缓解了战时牛奶紧缺的需求，但在20世纪70年代，美国部分州内销售植脂奶油和植脂末却属于非法。如今，美国法律仍规定了需要在产品标签明确写明非乳制品的标示。
随着时代的进步与基础产业的提升，牛奶不再是遥不可及的稀缺品，无论是奶咖还是奶茶，茶饮和咖啡行业也拥有了更多更高品质的乳制品的选择。
文章来源： 必如冰博克，果壳，消费者报道