美食与化学的知识：品味馒头中的化学

美食与化学的知识：品味馒头中的化学

当你吃着软而甜的馒头时，你有没有想过馒头的生产过程也包含了化学知识和化学反应？为什么在做馒头时，先发酵面粉，然后在发酵面粉中加入碱面？为什么蒸出来的馒头又松又多孔？这些问题都与化学反应密切相关。

目前人们用“老面”（“面引子”）发酵面粉。“老面”含有酵母菌，它分泌多种酶。面粉中的淀粉属于多糖，本身没有甜味。在发酵过程中，在酶的作用下，可以水解成甜的二糖和单糖，使蒸馒头略带甜味。在发酵过程中也会产生一些有机酸。如果不处理，味道将难以下咽。一般的处理方法是：添加食用纯碱（Na2CO3）溶液，中和产生的有机酸，从而去除酸味。如果你用小苏打而不是纯碱，不是纯碱（NaHCO3）也可以。纯碱的量必须适当。如果添加不足，有机酸不能全部中和，酸味也不能去除；如果添加过多，会出现异常黄色。

在面粉发酵过程中，面团中还会产生二氧化碳气体（纯碱或小苏打中和有机酸时，也会产生二氧化碳）。蒸面团时，二氧化碳膨胀，使蒸面团多孔疏松。蒸面团时，也可以使用发酵粉（常见的是小苏打和磷酸二氢钙等酸性物质的混合物），与面团发生化学反应，产生二氧化碳气体，也可以使馒头柔软多孔。

小苏打的化学方法是NaHCO3，食用碱的化学方法是Na2CO3，也就是说，虽然小苏打和碱面可以发酵，但小苏打和碱面不是同一种物质。小苏打的功能类似于食用碱和酵母，可用于食品加工。

事实上，馒头碱面小苏打可以使用。它们都属于化学食品添加剂的原料，本身没有活性，根本没有发酵效果，小苏打可以发挥膨胀效果，但不适合面条。碱表面本身没有膨胀效果，只有在接触酸性物质时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，以达到膨胀效果。它们只在中和馒头的酸味时使用。