臭桂鱼的三种经典做法：红烧、干烧与干锅

臭桂鱼的三种经典做法：红烧、干烧与干锅

臭桂鱼，又称臭鳜鱼，是徽州地区的传统名菜，以其独特的风味和丰富的营养价值而闻名。虽然其外表和气味可能令人却步，但经过特殊腌制和烹饪后的臭桂鱼，肉质鲜美、香气扑鼻，是一道不可多得的美食。下面为大家推荐三种经典的臭桂鱼做法，让你在家也能轻松制作这道美味佳肴。

红烧臭桂鱼

材料：

• 鲜鳜鱼
• 肉片
• 笋片
• 酱油
• 绍酒
• 白糖
• 姜未
• 鸡清汤
• 青蒜段
• 湿淀粉调
• 熟猪油

做法：

1. 将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
2. 然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
3. 在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
4. 至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。

干烧臭桂鱼

材料：

• 臭桂鱼1条
• 冬笋30g
• 冬菇2朵
• 五花肉50g
• 姜10g
• 香葱1棵
• 香菜1棵
• 红菜椒20g
• 料酒30ml
• 油30ml
• 酱油15ml
• 胡椒粉5g
• 白砂糖10g

做法：

1. 臭鳜鱼洗净并擦干，在鱼身上切两个十字形切口，切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外，腌10分钟；
2. 五花肉去皮，切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发，去蒂后切成0.5cm见方的小丁，冬笋切成相同大小的丁，红菜椒也做相同处理。香葱切段，老姜切片；
3. 中火加热平底不粘锅中的油至5成热，放入臭鳜鱼煎至两面金黄色，取出备用；
4. 锅中留底油，大火加热至6成热，爆香香葱段和姜片，放入肉丁炒至变色，放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟，烹入剩余的料酒、酱油，放入鱼加适量热水（没过鱼身），调入白砂糖和白胡椒粉，大火煮开后小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，先将鱼取出装盘；
5. 改大火收浓汤汁，锅中放入红菜椒丁翻炒均匀，将汤汁淋在鱼身上，撒香菜即可。

干锅臭桂鱼

材料：

• 臭鳜鱼
• 洋葱
• 红辣椒
• 姜蒜末
• 尖椒
• 香葱
• 料酒
• 老抽

做法：

1. 臭鳜鱼去鳞用清水泡十分钟，以上配料切好备用；
2. 泡好的臭鳜鱼打斜刀，方便入味，用厨房餐巾纸将鱼身上的水份擦干；
3. 锅中放油烧热，下鱼煎至两面金黄；
4. 再放油爆香姜蒜末，下入洋葱片炒香、香葱白和红椒；
5. 加入煎好的臭鳜鱼，淋入料酒；
6. 加入适量的清水没过鱼，烧开后加老生抽调色炖中火炖二十分钟；
7. 汤汗快收干时加入香葱段和红椒即可。