大蒜的功效与食用注意事项：从传统到现代的全面解读
大蒜的功效与食用注意事项：从传统到现代的全面解读
大蒜是地球上最古老的栽培植物之一，也是现今饮食里几乎少不了的一种重要食材。从古埃及到中世纪，大蒜一直被赋予神奇的功效。那么，大蒜究竟有哪些功效？食用时需要注意什么？本文将为您详细解答。
大蒜是地球上最古老的栽培植物之一，也是现今饮食里几乎少不了的一种重要食材。大蒜被世界各种文化使用了数千年，古埃及人尊崇大蒜，认为它能驱邪并增强力量，希腊的运动员和士兵在进入竞技场或战场之前吃大蒜，认为它具有增强力量的作用。而希腊的接生妇在产房会悬挂大蒜瓣以驱逐恶魔，罗马士兵也会吃大蒜以获得勇气。中世纪更会以大蒜作为驱逐吸血鬼的圣物，也被作为对抗黑死病的秘方(如四贼醋)。
到底为何大蒜会被赋予这么多体力上以及精神上的功效呢？因为自古以来，大蒜对于提升精力、帮助疲劳恢复、甚至刺激性欲的功效广受肯定，也因此大蒜明明是植物性素材却被称为荤食之一。无独有偶，在西方被譽為「醫學之父」的希臘哲醫－希波克拉底也曾說，大蒜是「諸藥之父」，他在大量的處方裡使用大蒜用於治療傷口、對抗感染和緩解消化不良。本草綱目也記載，大蒜有「通五臟、達諸竅、去寒溫、辟邪惡、消腫痛」的效果，也因此大蒜作為藥用神奇的名聲，一直流傳到今天。經過研究證實，大蒜因為含有特殊的有機硫化合物diallyl sulfide(二烯丙基二硫)與維生素B1前驅物等植化素，所以具有可以幫助疲勞恢復、同時有助擴張微血管、幫助血液循環、同時可以幫助消化、刺激食慾、還能提高免疫力、抑制細菌、病毒生長等功效。
大蒜是什么？大蒜发芽还可以吃吗？
大蒜Allium sativum L.是葱科葱属的植物，与葱、洋葱、韭菜、熊葱亲源密切。平常我们吃的蒜头是大蒜的鳞茎，但是幼嫩的叶鞘（蒜苗）和花苔（俗稱蒜苔）也都是可以食用的，所以几乎一身都可以吃，也因此大蒜发芽后也是可以吃的。
大蒜具有特殊的味道，来自于大蒜含有的Allicin(蒜素)。不过为何新鲜大蒜味道很轻，要切碎或是加热后以后才会闻到大蒜浓重的味道呢? 那是因為大蒜儲存的豐富成分是Alliin（蒜胺酸），大蒜切開之後，一種稱為Alliinase（蒜胺酸酶）的酵素才會從細胞液泡中釋放出來，蒜胺酸酶會催化蒜氨酸形成蒜素。蒜素就是大蒜味道的來源，但是蒜素並不穩定，隨後會形成更多種的有機硫化合物如 diallyl sulfide(二烯丙基二硫)，這些有機硫化合物提供了大蒜機能性的功效來源，此外大蒜還有許多其它有益於人體健康的成分，如類固醇糖苷 steroidal glycosides 、凝集素lectins、腺苷 adenosine、維生素 B1、 維生素 B2、維生素 B6、維生素 C、維生素E、生物素、菸鹼素、多酚等成分。
事實上，人類發現維生素B1就是從大蒜裡找到的，Allithiamine (蒜硫胺素，TTFD) 是維生素B1的一種脂溶性B1誘導體形式，由蒜素與維生素B1(硫胺)結合而成，於1950年代由日本學者在大蒜中首次發現，也是吸收力與持續力都比合成的水溶性維生素B1的一種天然形式。這可能是為何日本的維生素B1技術為何世界領先，台灣人去日本幾乎都要去藥妝店大肆購買日本的維生素B1產品的原因。參見前文維生素B1功效可以恢復疲勞、對抗痠痛、維持神經運作，該怎麼攝取? 有什麼禁忌?
大蒜有哪些功效
大蒜可以说是植化素的宝库，而且特殊的含硫植化素更是其他食物没有的功能性来源，因此大蒜的功效相当多元：
刺激食欲、帮助消化
大蒜的香味让人食指大动，根据研究， 蒜素还能刺激胃液分泌，因此可以帮助消化，还能增进食欲。
疲劳恢复效果
蒜硫胺素是维生素B1的一种脂溶性诱导体形式，吸收力与持续力都高于合成的水溶性维生素B1，经过研究，可以长时间留存在血液中，有利于长时间的疲劳恢复。 此外，蒜素还有助于增加维生素B1的吸收。维生素B1是一种必需的营养素，用于将食物中的碳水化合物转化为能量。若碳水化合物转化能力下降，乳酸易积聚，导致疲劳感。 所以蒜素和维生素B1的协同作用被认为对疲劳恢复有益。
帮助血液循环
蒜素加热后会转化为Scordinin (增精素)，增精素没有臭味，有助于血液循环与新陈代谢，同时蒜素也有扩张微血管的能力。
预防动脉硬化、降血压
蒜素有助于降低血压，帮助血液流动，其抗氧化力也有助于预防动脉内壁损伤，也可以减少坏胆固醇LDL被氧化，这有助于抑制胆固醇增加，延缓血液凝结，预防动脉硬化、降低血压。 此外，增精素也有扩张血管、促进血液流畅、降低血液中多余胆固醇排除等作用。
增强免疫力效果
大蒜中的蒜素和其他硫化物具有强大的杀菌作用、也有抑制病毒效果，因此可降低感染风险。大蒜也可以刺激巨噬细胞作用、活化淋巴细胞作用、促进自然收细细胞活性，因此有助活化免疫功能。
预防癌症效果
有许多流行病学研究显示多吃大蒜与较低癌症(如大肠癌、皮肤癌、食道癌、胃癌等)发生率的相关性，也许许多动物实验与细胞实验证明大蒜与其含硫化合物可以抑制肿瘤细胞的增生、降低化学物质的癌化作用。不过对于直接预防癌症作用，还需要更多研究来证实。
特别可以注意的是，大蒜含硫化合物具有阻断亚硝胺形成亚硝基化合物(N-nitroso compound)的能力，亚硝基化合物是已知致癌的因子。所以对于担心加工肉品里的亚硝胺的人，多补充大蒜可能具有保护作用。
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帮助男性功能
动物实验证明，蒜素的衍生物S-allyl cysteine (SAC)可以帮助雄性老鼠的勃起。
大蒜食用有限量吗？
大蒜虽然好吃，健康功效又很多，但是因为具有若干刺激胃壁的效果，又有降低血压、降低凝血的能力，吃多了时有所闻会有腹痛、呕吐、冒冷汗、头晕的现象。所以大蒜食用适量就好，每天最好不要超过4瓣或是1/4颗大蒜为宜。
什么是黑大蒜、黑蒜精？
黑大蒜(Black garlic)是近年来由日本引进的大蒜加工方法，又称为熟成大蒜(Aged garlic)、发酵大蒜，传统是将大蒜陈年之后让大蒜转黑、转软、味道也会变得甘甜、柔和、不臭，近年来是利用加速的方式，让大蒜控制在特定的温湿度与氧气环境下数个月，达到类似的结果。
黑大蒜在陈化的过程中，含有的化学物质会发生相当大的改变，比如水溶性有机含硫化合物会增加、多酚也会提高，臭味却可以下降，而抗氧化力却得到大幅提升，因此在抗疲劳、预防心血管疾病、或是提升免疫力等方面，往往表现得比新鲜大蒜更好。而因为陈化过程中，含硫化合物转化为不臭的分子，本身多酚增加，多醣也變成果糖、葡萄糖等小分子，所以整體口感好很多，因此很多人將黑大蒜包裝，或再經過水萃做成黑蒜精，在市場上也有很好的接受度。
吃大蒜又怕口臭该怎麼预防？
大蒜里的含硫化物也是吃完大蒜口中异味的来源。也是有好心的科学家，做了研究发现吃了大蒜再吃下列食物(如绿茶、苹果等)，可以帮助口气清新，降低口中的异味，让人大方吃大蒜。参考多吃大蒜又可以保持口气清新的秘诀。