面包制作中的面团含水量计算与液体材料替换比例

面包制作中的面团含水量计算与液体材料替换比例

这是一篇关于面包制作中面团含水量计算方法及液体材料替换比例的科普文章。文章详细介绍了面团含水量的定义、计算方法，以及不同液体材料（水、牛奶、奶油等）之间的替换比例，并通过基础吐司配方的实际案例，帮助读者更好地理解相关知识。

面团含水量的基础知识

面团含水量是指液体材料中的含水量占面粉重量的百分比。在面包制作中，需要计入面团含水量的材料主要是液体类材料，如水、牛奶、奶油、蜂蜜等。

单个材料含水量的计算方法

以黄油为例，如果需要计算100克黄油中的含水量，可以参考下表中黄油的含水量（15%），计算方法为100克乘以0.15，即15克。同理，132克黄油的含水量为132乘以0.15，约等于19.8克，可取20克。

材料替换比例

在实际操作中，经常会遇到需要替换配方中某个材料的情况。例如，如果一个配方需要100克水，但想用牛奶代替，由于牛奶的含水量是87%，直接用100克牛奶是不够的。正确的计算方法是用100除以0.87，约等于115克牛奶。

如果需要将牛奶替换为奶油，首先需要计算出牛奶的含水量（87克），然后根据奶油的含水量（55%）计算需要多少奶油才能达到相同的含水量。计算方法为87除以0.55，约等于158克奶油。

面团含水量的计算方法

以基础吐司配方为例：

计算面团含水量时，只需要计算液体材料的含水量。在这个配方中，液体材料包括水和鸡蛋。鸡蛋的含水量约为70%，因此50克鸡蛋中的含水量为50乘以0.7，等于35克。加上配方中的115克水，总含水量为115加35，等于150克。

最后，用150克的水除以250克的面粉，得到面团的含水量为60%。这是基础吐司的标准含水量，但实际操作中可以根据面粉品牌和吸水性适当调整。

小贴士

1. 含水量是一个区间值，在换算时取一个中间值即可。
2. 做面包时，从原理开始学，掌握基本的计算方法，可以更灵活地调整配方。